Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Котлеты рыбные монастырские

(Постный рецепт Данилова монастыря)

Филе горбуши или любой рыбы семейства лососевых – 250 г, филе щуки – 250 г, филе сайды – 250 г, хлеб белый – 150 г, репчатый лук – 2 шт., чеснок – 5 зубчиков, соль, перец черный молотый, растительное масло – 50 мл, панировочные сухари – 300 г

• Белый хлеб размочить в холодной воде, отжать от воды. Репчатый лук очистить, нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Чеснок очистить и мелко порубить. Филе трех видов рыб дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, чесноком и размоченным хлебом. В фарш добавить соль и черный молотый перец, тщательно перемешать. Сформировать из фарша котлеты, запанировать в сухарях. Обжарить котлеты на растительном масле с двух сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Котлеты довести до готовности в разогретой духовке в течение 7 минут при температуре 160 °C.

Зразы рыбные постные

(Рецепт Данилова монастыря)

Филе горбуши – 250 г, филе щуки – 250 г, филе трески – 250 г, хлеб белый – 200 г, репчатый лук – 100 г, чеснок – 10 г, перец черный молотый, соль, растительное масло, панировочные сухари – 200 г

Для начинки: отварные лесные грибы – 200 г (или свежие шампиньоны или вешенки – 400 г), репчатый лук – 50 г, укроп – 1 пучок, соль

• Приготовить начинку: грибы и лук мелко нарезать, обжарить на сковороде, посолить по вкусу, добавить рубленый укроп, перемешать. Белый хлеб размочить в холодной воде, отжать от воды.

• Приготовить фарш: репчатый лук очистить, нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Чеснок очистить и мелко порубить. Филе трех видов рыб дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, чесноком и размоченным хлебом. В фарш добавить соль и черный молотый перец, тщательно перемешать. Сформировать из фарша лепешки толщиной 5–7 мм, внутрь положить начинку, закрыть края лепешки, придать форму прямоугольника или полумесяца, запанировать в сухарях. Обжарить зразы на растительном масле с двух сторон до образования золотистой корочки. Довести до готовности в разогретой духовке в течение 7–8 минут при температуре 160 °C.

Зразы рыбные с луком и яйцом

(Рецепт Данилова монастыря)

Филе лосося – 500 г, филе судака – 500 г, хлеб белый – 200 г, репчатый лук – 100 г, перец черный молотый, соль, сливочное масло, панировочные сухари – 200 г

Для начинки: яйца куриные вареные – 5 шт., зеленый лук – 50 г

• Приготовить начинку: яйца сварить, очистить, нарезать кубиком, зеленый лук мелко нарезать, смешать с яйцами.

• Приготовить фарш: белый хлеб размочить в холодной воде, отжать от воды. Репчатый лук очистить, нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле. Чеснок очистить и мелко порубить. Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным хлебом. В фарш добавить соль и черный молотый перец, тщательно перемешать. Сформировать из фарша лепешки толщиной 5–7 мм, внутрь положить начинку, закрыть края лепешки, придать форму прямоугольника или полумесяца, запанировать в сухарях. Обжарить зразы на сливочном масле с двух сторон до образования золотистой корочки. Довести до готовности в разогретой духовке в течение 7–8 минут при температуре 160 °C.

Рыбные котлеты с брокколи или цветной капустой

Филе судака – 500 г (или любой рыбы), брокколи или цветная капуста – 400 г (свежая или замороженная), репчатый лук – 1 шт., манка – 100 г, растительное масло, перец, соль

• Капусту отварить в подсоленной воде до готовности, слить воду, добавить 2 ложки растительного масла, измельчить блендером, добавить манку и пробить блендером еще раз, добавить соль по вкусу. Рыбу нарезать, пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, нарезать, обжарить на растительном масле, пропустить через мясорубку вместе с рыбным фаршем и смесью из капусты и манки. Готовый рыбно-капустный фарш посолить и поперчить по вкусу. Руки смочить в холодной воде или смазать растительным маслом (чтобы фарш не прилипал к рукам), сформировать котлеты. Далее вы можете пожарить котлеты без панировки на растительном масле или запанировать в пшеничной или кукурузной муке или в сухарях и пожарить котлеты в панировке.

Селянка сковородная с рыбой

(Рецепт для русской печи или духовки)

Капуста квашеная с рассолом – 800 г, филе лосося без кожи и костей – 300 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соленые огурцы – 2 шт., рассол от огурцов – 100 мл., укроп – 30 г, лавровый лист – 2 шт., растительное масло, молотый душистый перец, соль

• Овощи очистить. Морковь и репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле.

• Соленые огурцы нарезать соломкой. Рыбу нарезать кубиком. Капусту с рассолом, соленые огурцы, лук и морковь смешать в форме для запекания или чугунке, добавить лавровый лист, накрыть крышкой, томить в русской печи на вольном духу 4 часа. Если готовить в духовке, то 40 минут при 180 °C, затем убавить до 130 °C и томить еще 3 часа. Зелень и чеснок порубить. В конце приготовления добавить чеснок, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью.

Постные голубцы с рыбой

Маленький кочан капусты – 1 шт., рис – 150 г, грибной фарш – 300 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., укроп – 30 г

Для соуса: протертые томаты в собственном соку – 500 мл, растительное масло, соль, перец

• Капусту разобрать на листья, опустить в соленый кипяток на 5 минут.

• Листья охладить, срезать утолщения.

• Рис сварить до полуготовности.

• Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на растительном масле, добавить рыбный фарш, отваренный рис, специи, рубленый укроп, обжарить вместе, посолить.

• Свернуть голубцы, уложить в глубокую посуду, залить протертыми томатами, тушить в духовке 15–20 минут при 160 °C.

• Или тушить в кастрюле на плите до готовности.

• Вместо протертых томатов можно использовать томат-пасту.

• Можно сделать красный соус из томат-пасты или белый соус из соевого молока, а также морковный или перечный соусы.

Фаршированные перцы с рыбой

Грунтовой перец – 8–10 шт., рис – 100 г, рыбный фарш (из любой доступной рыбы) – 400 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., укроп – 20 г, растительное масло – 50 мл, черный молотый перец, соль

Для соуса: помидоры – 600 г, кабачок – 1 шт., вода – 500 мл, растительное масло – 50 мл, кинза – 30 г, чеснок – 4 зубчика, базилик сухой, перец черный молотый, сахар, соль

• Приготовить соус: кабачок и помидоры очистить от кожи и семян, произвольно нарезать, обжарить на растительном