Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
• Духовку разогреть до 170 °C, запекать рыбу 1–1,5 часа в зависимости от размера.
Запеченный карп с зеленью и помидорами
Карп тушка – 1 шт. (500–600 г), помидоры свежие – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., петрушка – 80 г, масло растительное – 50 мл, душистый перец из мельницы, соль
• Петрушку вымыть, обсушить.
• Карпа очистить, промыть, обсушить полотенцем.
• Лук и помидоры нарезать кольцами.
• Противень застелить пергаментом, смазать растительным маслом, 50 г петрушки целиком разложить на пергаменте, сделав из нее подложку для карпа, сверху петрушки выложить слой из одной нарезанной луковицы. Карпа посолить и поперчить, смазать маслом, выложить на подложку.
• Внутрь карпа поместить одну луковицу и помидор, нарезанные кружочком, а также 30 г рубленой петрушки, оставшиеся лук и помидоры, нарезанные кольцами, выложить поверх рыбы.
• Пергамент плотно закрыть и завернуть края. Обернуть фольгой и запекать 30 минут при 200 °C.
• Готового карпа достать из духовки, раскрыть обертку, переложить на тарелку вместе с подложкой.
• Дополнительно можно приготовить любой овощной гарнир, рис, картошку.
Радужная форель с печеной тыквой в сливочном соусе
Форель радужная – 1 шт., очищенная тыква – 200 г, сливки 20 % – 200 мл, мелкие помидоры – 6 шт., лимон – 1 долька, растительное масло – 50 мл, сухой чабрец, перец черный молотый, соль
• Тыкву очистить, нарезать кусочками толщиной 1 см, посолить, уложить на противень и запекать в духовке 15 минут при 180 °C. Форель очистить, выпотрошить, удалить жабры, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, положить в духовку сверху тыквы, полить сливками, запекать 15 минут. Помидоры смазать растительным маслом, посолить, посыпать сухим чабрецом, поместить к рыбе, запекать рыбу с помидорами еще 5 минут. При подаче на тарелку выложить форель на тыкве, с боков уложить запеченные помидоры, сверху полить загустевшими сливками, к рыбе подать дольку лимона.
Палия с Валаама
Одна рыба палия весом 1–1,5 кг, фенхель – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки, сельдерея или пастернака – 1 шт., перец душистый горошком – 8 шт., лавровый лист – 6 шт., свежий тимьян – 2 веточки, стебли укропа и петрушки, 1 половина лимона, соль, перец черный молотый
Гарнир: рис – 200 г, брокколи – 100 г, цветная капуста – 100 г, лимон – 1 шт., свежие петрушка и укроп – по 3 веточки, соль, шафран – 1 щепотка
• Репчатый лук, морковь и коренья очистить. Лук нарезать очень толстыми кольцами толщиной 1–1,5 см. Морковь и коренья нарезать толстыми пластинами. Палию выпотрошить, удалить жабры, очистить от чешуи. Посолить и поперчить рыбу снаружи и внутри, в брюхо положить фенхель, разрезанный на несколько крупных частей, брюхо сколоть зубочистками.
• На дно кастрюли с толстым дном уложить кольца репчатого лука, на лук положить рыбу. Между рыбой и бортами посуды положить пластины моркови и белых кореньев. В середину положить лавровый лист, душистый перец, половину лимона, 1–2 веточки свежего тимьяна, стебли петрушки и укропа. Залить рыбу холодной водой так, чтобы вода ее покрыла. Добавить в воду 1 столовую ложку соли. Довести воду до кипения, убавить огонь и варить рыбу 40 минут на медленном огне до готовности. Пока рыба варится, приготовить гарнир: сварить рис с шафраном, цветную капусту и брокколи очистить, разобрать на соцветия, отварить в кипящей подсоленной воде до такой степени, чтобы они остались слегка хрустящими. Готовую рыбу выложить на рыбное блюдо, вынуть шпажки гарнировать рисом овощами, дольками лимона, свежей зеленью. По этому рецепту можно приготовить любую рыбу семейства лососевых.
Осетр, запеченный с солеными огурцами
(Блюдо для русской печи или духовки)
Осетр целиковый весом 2–3 кг, соленые огурцы – 500–700 г, рассол – 500 мл, репчатый лук – 3–4 шт., соль, перец черный молотый
• С осетра срезать «жучки» (костяные наросты), из хорды удалить вязигу через хвост или со стороны живота.
• Натереть осетра солью и перцем, поместить в большой противень, налить на дно противня рассолу.
• Лук очистить, нарезать крупными полукольцами, огурцы нарезать кружочками. Лук и огурцы положить к осетру. Поместить осетра в русскую печь на вольный дух (или в духовку, разогретую до 180 °C), запекать полтора-два часа, периодически поливая соком из противня. Время запекания зависит от размера рыбы и температуры в печи.
Осетрина по-монастырски
Филе осетра без кожи – 300 г, белые грибы – 100 г, сыр твердый – 50 г, репчатый лук – 1 шт., петрушка – 10 г, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 30 мл, перец белый молотый, соль – по вкусу
• Филе осетра посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде на растительном масле до образования румяной корочки. Лук очистить, нарезать кольцами. Белые грибы очистить, промыть, нарезать крупными ломтиками, обсушить, обжарить на сливочном масле вместе с луком. Сыр натереть на крупной терке. Обжаренные куски осетрины уложить на противень, сверху уложить колечки лука и обжаренные грибы, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 5–7 минут при 180 °C, до образования румяной корочки. Подавать, посыпав рубленой петрушкой.
Стерлядь в белом вине
1 стерлядь весом 1–1,5 кг, вино белое сухое (можно шампанское брют) – 0,5 л
Для гарнира: самые маленькие соленые огурцы и помидоры – по 8 шт., картофель небольшой одинакового размера – 10 шт., фенхель – 1 шт., корень петрушки (или сельдерея) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., укроп свежий – 30 г, масло растительное – 50 мл, чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 6 шт., перец черный молотый, соль
• Стерлядь выпотрошить, удалить жабры, разрезать брюхо и вилкой вытащить визигу, облить кипятком, счистить слизь и костяные наросты, плавники и хвост оставить.
• Посолить и поперчить рыбу снаружи и внутри, сложить ее кольцом, хвост закрепить под жаберными крышками.
• В глубокий противень налить немного воды, уложить стерлядь, внутрь кольца положить очищенный репчатый лук, фенхель, корень петрушки, стебли укропа, душистый перец и лавровый лист.
• Вылить в противень вино, жидкость должна покрыть рыбу наполовину.
• Разогреть духовку до 170 °C, поставить рыбу в духовку на 35–40 минут. Каждые 10 минут нужно поливать стерлядь сверху вином из противня.
• Приготовить гарнир: картофель вымыть, не очищать, надрезать его вдоль крестообразно, посолить, смазать растительным маслом, запечь в духовке 40 минут при температуре 170 °C.
• Чеснок очистить, мелко порубить вместе с укропом, смешать с растительным
