Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Копченая кукуруза
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 10–12
10–12 кукурузных початков, 100 г сливочного масла, соль по вкусу
Кукурузные початки молочно-восковой спелости очистить, смазать сливочным маслом, посолить и коптить 20 минут.
Жигар
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
500 г говяжьей печенки, 1 говяжье сердце, 500 г копченого репчатого лука, 100 г болгарского перца, ½ стручка горького перца, 150 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу
Печенку и сердце нарезать тонкими длинными полосками, обжарить на растительном масле. Добавить нарезанные лук и болгарский перец и жарить на среднем огне вместе с мясом до получения румяной корочки. Добавить немного воды, специи и тушить под крышкой 10 минут.
Форель фаршированная
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 форель, 300 г копченых сморчков, 2 луковицы, 50 мл белого сухого вина, 50 мл рыбного бульона, 50 г сыра, 50 г сливочного масла, зелень, соль, молотый черный перец по вкусу
Форель очистить, выпотрошить и тщательно промыть, осторожно, не нарушая целостности тушки, вырезать хребет, посолить и поперчить.
Приготовить фарш из мелко нарубленных сморчков, обжаренного на сливочном масле лука, тертого сыра, рубленой зелени. Заполнить брюшко форели и зашить суровыми нитками. Уложить рыбу на смазанный маслом противень, залить сухим вином, разведенным рыбным бульоном, и запекать в духовке. Периодически поливать рыбу образовавшимся соком.
Козлятина, тушенная с копчеными яблоками
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 кг филе козлятины, 3–4 ст. л. винного уксуса, 2–3 луковицы, 2–3 моркови, 100 г животного жира, 50 г сливочного масла, 2 копченых яблока, 1 апельсин, 200 мл портвейна, 250 мл мясного бульона, 1 ст. л. муки, корень петрушки и сельдерея, соль, молотый черный перец по вкусу
Филе козлятины без костей нарезать крупными кусками и мариновать в уксусе 3–4 ч. Затем куски мяса обжарить вместе с луком, морковью и кореньями до образования румяной корочки, посолить и поперчить. Жир слить, добавить нарезанные дольками яблоки и апельсины (без кожуры и семян). Муку развести мясным бульоном и вскипятить, разбавить портвейном и залить мясо. Тушить на медленном огне 30 мин. Затем куски мяса вынуть, соус процедить и смешать с протертыми через сито яблоками и апельсинами, добавить растопленное сливочное масло и мелко нарезанную зелень.
Куропатка с копчеными овощами
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
2–3 куропатки, 100 г сливочного масла, 2–3 копченые моркови, 1–2 репы, 1 пучок сельдерея с кореньями, 2–3 копченые луковицы, 3–4 картофелины, 5–6 зубчиков чеснока, 2–3 вяленых помидора, соль, молотый черный перец по вкусу
Подготовленные филе куропатки нарезать порционными кусками, промыть и обжарить в сливочном масле. Обжаренные куски мяса уложить на смазанный жиром противень, чередуя с нарезанными морковью, репчатым луком, репой, помидорами и картофелем. Посыпать солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью сельдерея с кореньями. Залить мясо с овощами. Запекать в предварительно разогретой духовке.
Шашлык особый
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 кг баранины, 2 копченые луковицы, 1 головка чеснока, 2 вяленых помидора, соль, молотый черный перец, зира, кориандр, зелень кинзы, укропа, петрушки по вкусу
Лук, чеснок, помидоры и зелень пропустить через мясорубку, добавить соль и специи. Баранину разделить на кусочки, посыпать мелкой солью, положить в эмалированную посуду и залить маринадом. Мариновать в холодном месте 1 ч. Нанизать на шампуры и жарить над углями.
Фаршированная айва
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10–12
10–12 плодов айвы, 700 г мясного фарша, 100 г риса, 1 копченая луковица, соль, молотый черный перец по вкусу
Выбрать спелые, твердые и неповрежденные плоды айвы, очистить, удалить плодоножку, семена и выскоблить часть мякоти. Полученные чашечки положить в кипяченую воду.
Приготовить фарш из жирного мяса, рубленого лука и отваренного риса, посолить и поперчить. Айву фаршировать. Залить водой и варить при слабом кипении 45–50 мин. Бульон подать отдельно.
Ханум
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
Для теста: 500 г муки, 100 мл воды, 2 яйца, 1 ч. л. соли
Для начинки: 500 г жирной баранины, 3–4 картофелины, 3 копченые луковицы, соль, молотый черный перец по вкусу
Замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть чистым полотенцем и положить на 30 мин в холодильник. Раскатать как можно тоньше, обильно посыпая мукой. На тесто тонким слоем выложить фарш, нашинкованный лук и нарезанный кубиками картофель, посолить и поперчить. Свернуть тесто с начинкой, придав ему форму рулета, края защипать. Варить на пару на среднем огне 1 час.
Форель в кляре
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
1 кг копченой форели, 50 г муки, 2–3 яйца, 100 г сухарей, 100 г жира или растительного масла, 50 г сливочного масла, ½ лимона, соль, молотый черный перец по вкусу
Муку смешать с яйцами и разбавить водой до консистенции теста на оладьи, посолить и поперчить. Жарить форель в кляре по 2 мин с каждой стороны. Украсить дольками лимона.
Плов с копченой айвой
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1 кг риса, 500 г баранины, 1 кг моркови, 250 мл растительного масла, 3–4 луковицы, 2–3 копченые айвы, соль, молотый черный перец, тмин
Мясо нарезать крупными кусками и обжарить в котле вместе с луком до образования румяной корочки. Затем добавить морковь, нашинкованную соломкой, и айву, нарезанную дольками. Все потушить до полуготовности, добавить соль и специи, налить воды так, чтобы она покрыла содержимое котла, и варить на медленном огне 35–40 мин. Добавить соль и специи.
Рис перебрать, промыть и засыпать в котел, разровнять поверхность шумовкой, залить водой примерно на два пальца и усилить огонь. После того как почти вся вода выкипит, шумовкой осторожно сформировать рис горкой, накрыть тарелкой, а котел – крышкой и довести плов до полной готовности на медленном огне в течение 30 мин. При подаче отделить айву и мясо, плов хорошенько перемешать и выложить на блюдо. Мясо мелко нарезать и выложить на плов, сверху разложить кусочки айвы.
Точно так же можно приготовить плов с урюком.
Шашлык из копченых сморчков
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг сморчков, 50 г топленого масла, соль, молотый красный перец
Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, обдать кипятком. Надеть на шампуры по 5–6 штук, смазать топленым маслом, посолить, поперчить и коптить 30 минут.
Рис, запеченный с фруктами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
200 г риса, 500 мл молока, 2 яйца, 3–4 копченых яблока, 100 г копченой кураги, 100 г копченого изюма, 50 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу
Сварить густую рисовую кашу на молоке, перемешать с яблоками, изюмом и курагой, выложить на противень, смазанный маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Плов с копченым чесноком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
500 г жирной говядины, 1 кг риса, 4–5 луковиц, 1 кг моркови, 250 мл растительного масла, 2–3 головки чеснока, 2–3 головки копченого чеснока, соль, молотый черный перец, барбарис, тмин, кориандр по вкусу
Мясо обжарить, добавить лук и жарить до тех пор, пока лук не станет золотистым. После этого заложить морковь, нарезанную тонкой соломкой, слегка обжарить, залить водой и тушить на медленном огне в течение 30–40 минут.
Заложить в плов промытый и замоченный рис, разровнять шумовкой и залить водой. Варить на сильном огне до выкипания воды (не перемешивая). Накрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 20–25 мин, добавив чеснок.
При подаче вынуть чеснок, плов тщательно перемешать, выложить на блюдо, сверху положить копченый чеснок.
