Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Можно не замешивать лапшу, а приготовить лагман с готовой вермишелью. При этом вермишель отваривается отдельно, а при подаче к столу заливается соусом.
Горячая закуска
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
300 г баранины, 2–3 луковицы, 3–4 помидора, 3–4 ст. л. топленого масла, 50 мл мясного бульона, 3–4 зубчика чеснока, 100 г копченой алычи, 1 лимон, соль, молотый черный перец, зелень кинзы, укропа и мяты по вкусу
Баранину нарезать, слегка отбить, посолить и обжарить на топленом масле до получения румяной корочки. Затем залить водой так, чтобы она только покрывала мясо, и варить на слабом огне 20 мин. Лук спассеровать в отдельной посуде вместе с помидорами, добавить в мясо вместе с алычой, зеленью и тертым чесноком и тушить до мягкости мяса. Подавать с кусочком лимона.
Шилпилдок
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 2 ч. л. соли, вода
Для начинки: 500 г копченой казы, 500 г баранины или конины, 2–3 луковицы, 250 мл кислого молока, соль, молотый черный перец по вкусу
Мясо варить на слабом огне до готовности. Охладить и нарезать мелкими ломтиками. Бульон процедить.
Замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать квадратами. Отварить тесто в мясном бульоне с добавлением соли и специй.
Тесто выложить на блюдо, посыпать нашинкованным репчатым луком, выложить нарезанную казы и мясо. Отдельно подать бульон, заправленный кислым молоком.
Жаркое с копчеными фруктами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 кг мяса, 300 г курдючного сала, 200 г молодой виноградной лозы, 300 г сморчков, 200 г копченых абрикосов, 200 г копченой алычи, мята, щавель, зеленый лук, соль, молотый черный перец по вкусу
Мясо и курдючное сало нарезать кубиками. Молодые побеги винограда, зелень и фрукты мелко нарезать. Сморчки промыть и обдать кипятком. В котел укладывать слоями: сначала курдючное сало, затем – мясо, фрукты, сморчки и зелень. Посолить, поперчить, добавить воду и тушить на медленном огне 30–40 мин под крышкой.
Бастурма
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 часа
Количество порций 10
1 кг мяса, 3–4 помидора, 2–3 луковицы, 4 лепешки, соль, молотый черный перец, зира по вкусу
Свежие красные помидоры пропустить через мясорубку или протереть, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, заправить специями. Мясо молодого барашка или телятину нарезать толщиной 1 см и величиной с ладонь, посыпать солью и перцем, положить в эмалированную посуду, влить половину маринада и выставить на холод на 2–3 часа.
Чугунный котел раскалить без масла, на дно котла выложить куски мяса, сверху уложить лепешки, залить оставшимся маринадом, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне 40–45 минут.
Баранина под овощным соусом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 кг баранины с костями (грудинка, лопатка), 1 л воды, 400 г картофеля, 1 репа, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 200 г капусты, 2–3 помидора, 3–4 зубчика копченого чеснока, 3–4 ст. л. муки, соль, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки по вкусу
Баранину нарезать, заложить в кипящую воду и варить на слабом огне 10–15 мин, снимая пену. Бульон слить и процедить, баранину тщательно промыть в холодной воде. Залить бульоном и варить 15–20 мин. Добавить нарезанные овощи, зелень, специи, лавровый лист и варить на слабом огне до готовности.
Муку спассеровать на слабом огне до коричневого цвета. Половину бульона, в котором варились мясо и овощи, отлить в отдельную посуду, смешать с мукой и пропущенными через мясорубку помидорами и прокипятить 5—10 мин до загустения. Готовый соус влить обратно в кастрюлю с овощами и мясом и, аккуратно перемешав, нагреть до кипения. Добавить тертый чеснок и посыпать зеленью. Мясо полить соусом.
Баранина с вялеными помидорами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 кг баранины, 2–3 луковицы, 3–4 вяленых помидора, 400 г фасоли, 100 г топленого сала, 3–4 зубчика чеснока, 100 мл уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу
Баранину разделать на порционные куски и мариновать сутки в уксусе вместе с луком, нарезанным кольцами. Затем обжарить на сильно разогретом сале до образования румяной корочки. Выложить на смазанный жиром противень и довести до готовности в духовке.
Фасоль отварить, соединить с нарезанными вялеными помидорами. Лук, в котором мариновалось мясо, спассеровать в небольшом количестве жира, добавить мясной сок, образовавшийся после жарки, прокипятить и соединить с фасолью и помидорами. Добавить тертый чеснок и посыпать зеленью.
Фаршированный лук
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10–12
10–12 луковиц, 500 г мяса или готового мясного фарша, 500 г говяжьей печенки, 1 яйцо, 200 г топленого масла, 500 г огуречного рассола, 1 ст. л. томатной пасты, соль, молотый черный перец по вкусу
Подобрать несколько головок репчатого лука одинаковой величины. Очистить, срезать донце и коптить до готовности.
Печенку мелко нарезать и смешать с мясным фаршем, спассерованным луком, добавить яйцо, посолить и поперчить. Протушить. Выложить в луковицы, полить соусом, приготовленным из огуречного рассола, топленого масла и томатной пасты.
Фаршированные овощи
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
5 баклажанов, 5 болгарских перцев, 5 помидоров, 5 листов капусты, 5 кабачков, 500 г говяжьего фарша, 100 г риса, 5 копченых луковиц, 1 морковь, растительное масло, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу
Баклажаны, перец, кабачки и помидоры помыть и аккуратно вырезать середину. Кабачки предварительно очистить, а капустные листья ошпарить кипятком.
Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку вместе с 3 луковицами, добавить соль, специи и вареный рис, перемешать.
В небольшом количестве жира или масла спассеровать лук, добавить мелко нашинкованные серединки, вынутые из овощей, и немного потушить на медленном огне. Нафаршировать и уложить на дно посуды, в которой готовилась овощная подливка, слоями: баклажаны, кабачки, перец, кабачки, голубцы из капустных листьев, помидоры. Залить холодной водой, посыпать рубленой зеленью, довести до кипения и тушить на медленном огне 20 минут.
Котлеты из баранины
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 кг бараньей грудинки, 100 г курдючного сала или топленого говяжьего жира, 2–3 зубчика копченого чеснока, 50 г сливочного масла, 2–3 луковицы, уксус, соль, молотый черный перец, зелень кинзы по вкусу
Баранью грудинку нарезать. Кончики костей зачистить, а мякоть отбить. Подготовленные для жарки отбивные котлеты натереть чесноком, посыпать солью и перцем и жарить в разогретом жире. Полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко рубленным, маринованным в уксусе луком и зеленью кинзы.
Рагу с копченой грудинкой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
500 г копченой говяжьей грудинки, 4–5 луковиц, 2–3 помидора, 2–3 моркови, 2–3 болгарских перца, 1 кочан капусты, 2–3 баклажана, 3–4 картофелины, растительное масло, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу
В разогретом жире или масле спассеровать лук. На дно посуды выложить нарезанную грудинку, затем слоями баклажаны, болгарский перец, морковь, капусту, картофель, помидоры. Посыпать рубленой зеленью, посолить и поперчить. Тушить под крышкой на медленном огне 1,5–2 часа.
Пельмени с зеленью
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
Для теста: 500 г муки, 100 мл воды, 1 яйцо, 1 ч. л. соли
Для начинки: 1 кг зелени (первые побеги мяты, лебеды, одуванчиков, пастушьей сумки, конского щавеля, шпинат), 3–4 луковицы, 1 головка чеснока, 2 яйца, 200 г копченого шпика, соль, молотый черный перец
Замесить тесто.
Зелень хорошо промыть, мелко порубить, добавить мелко нарезанные репчатый лук, чеснок, шпинат и тушить до полуготовности. Добавить яйца, шпик, заправить солью и перцем. Тушить до выделения сока. Охладить под крышкой. Сформовать пельмени, отварить.
