Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 10
200 г копченой салаки, 300 г картофеля, 1 морковь, сметана или майонез, соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу
Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками, сырую морковь натереть на крупной терке, рыбу нарезать небольшими кусочками. Все соединить, добавить сметану или майонез, посолить и поперчить. Подавать, украсив зеленью петрушки.
Салат с куриной грудкой и грибами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
Копченая куриная грудка, 4 яйца, 250 г маринованных грибов, 100 г зеленого горошка, 1 луковица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, майонез по вкусу
Яйца отварить. Нарезать мясо, яйца, грибы и лук. Выложить слоями, промазывая каждый слой небольшим количеством майонеза. Украсить зеленью.
Запеченная копченая рыба
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
400 г копченой рыбы, 200 г черствого белого хлеба, 200 мл молока, 1 луковица, 2 яйца, растительное масло, сливочное масло, соль по вкусу
Отделить филе рыбы от костей и кожи. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле, добавить нарезанное кусочками рыбное филе. Форму смазать жиром, выложить слоями замоченный в молоке белый хлеб и рыбу с луком, чередуя их (верхний слой – белый хлеб). Все залить подсоленной смесью взбитых яиц и молока, сверху положить кусочки сливочного масла и запечь в духовке. Подавать с салатом.
Угорь под соусом из грибов и овощей
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
500 г угря, 200 г копченых шампиньонов, 1 помидор, 1 болгарский перец, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 50 мл томатного соуса, зелень укропа и петрушки, соль, перец чили, молотый черный перец
Лук и болгарский перец нарезать и обжарить в течение 5 мин на медленном огне. Добавить нарезанные копченые шампиньоны, помидор, томатный соус, измельченную зелень и приправы, влить немного воды, тушить 10 мин. Рыбу залить соусом, тушить до готовности.
Свиная корейка в вине
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
1 кг копченой корейки, 3 зубчика чеснока, 100 мл белого сухого вина, 50 мл уксуса, соль, молотый черный перец по вкусу
Чеснок пропустить через пресс, смешать с уксусом. Корейку натереть солью, перцем и чесночной смесью. Выложить мясо в форму, влить вино и немного воды. Запекать в разогретой духовке до румяной корочки.
Утиные грудки в ягодном соусе
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
500 г копченых утиных грудок, 200 г любых ягод, 3 луковицы, 50 мл растительного масла, 500 мл красного сухого вина, 50 мл красного винного уксуса, 500 мл куриного бульона, зелень петрушки, 50 г сахарной пудры, соль, лавровый лист, гвоздика, корица, молотый черный перец по вкусу
Лук нарезать и обжарить с сахарной пудрой в растительном масле. Влить уксус, томить на слабом огне, пока жидкость не выпарится. Залить вином и дать выкипеть наполовину. Добавить бульон, лавровый лист, корицу и бутоны гвоздики, кипятить, пока соус не выпарится наполовину. Процедить и добавить ягоды. Утиные грудки полить ягодным соусом и подавать, украсив зеленью.
Индейка с картофелем
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
2 кг копченой индейки, 400 г свиного фарша, 100 г бекона, 200 г картофеля, 300 г корня сельдерея, 3 луковицы, соль, молотый черный перец
Картофель отварить, растолочь в пюре. Лук и корень сельдерея нарезать, обжарить с нарезанным беконом, соединить с картофельным пюре, добавить свиной фарш, соль, перец, мелко нарезанную индейку, хорошо перемешать. Запекать в духовке 1–1,5 часа.
Форель по-датски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
1 кг копченой форели, 500 г картофеля, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 400 г сметаны, 100 г сливочного масла, 200 мл рыбного бульона, 50 г муки, зелень петрушки, паприка, тмин
Лук нарезать ломтиками и обжарить с паприкой, тмином и чесноком. Добавить муку, сметану и рыбный бульон, тушить 5 мин. Филе рыбы нарезать ломтиками, положить в смазанный маслом горшочек. Добавить крупно нарезанный и слегка обжаренный картофель. Залить соусом и запекать в духовке 20–30 минут.
Щука, тушенная с картофелем
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
1 кг копченой щуки, 500 г картофеля, 2 луковицы, 200 г майонеза, 100 мл растительного масла, зелень, соль, молотый черный перец
Щуку нарезать небольшими кусочками, картофель – ломтиками, лук – полукольцами, обжарить овощи отдельно. Уложить в форму слоями, посолить, поперчить, залить майонезом, закрыть крышкой. Тушить в духовке 20–30 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Сельдь по-шведски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
1 кг свежей сельди, 200 г копченых грибов, 2 луковицы, 1 лимон, 100 мл оливкового масла
Свежую жирную сельдь выпотрошить, на боковых сторонах сделать косые надрезы, выложить в сотейник, смазанный маслом. Сверху положить нарезанные грибы, лук и ломтики лимона, посолить и поперчить, залить оливковым маслом. Запекать в разогретой духовке 40 мин. Подавать, полив образовавшимся соусом.
Рыба по-норвежски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
400 г копченого рыбного филе, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 300 г сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу
Рыбное филе нарезать, разложить в глиняные горшочки. Сверху положить нарезанный картофель и измельченный лук, посолить и поперчить, залить сметаной. Горшочки закрыть крышкой и запекать в горячей духовке 30–40 минут.
Рыба в тесте
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
1 кг рыбы, 300 г мягкого копченого сыра, 1 яйцо, 100 мл молока, 100 мл растительного масла, 200 мл томатного соуса, 4 ст. л. муки, зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу
Рыбу нарезать тонкими кусками, посолить и поперчить. Яйцо смешать с мукой, развести молоком. Куски рыбы окунуть в кляр и обжарить в масле. Выложить в жаропрочную форму, добавить нарезанный сыр и запекать в духовке 5 мин. Подавать, полив томатным соусом и посыпав мелко нарезанной зеленью.
Треска в томатном соусе
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
500 г филе трески, 100 г копченого сала, 400 г помидоров, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 2 ст. л. панировочных сухарей, зелень петрушки, соль, паприка, молотый черный перец
Филе посолить и поперчить, полить лимонным соком. Помидоры крупно нарезать и выложить в жаропрочную форму, уложить на них рыбное филе. Измельченные лук и чеснок обжарить с копченым салом, добавить рубленую зелень петрушки, панировочные сухари, тушить все вместе несколько минут. Выложить сверху на рыбу, посыпать паприкой. Запекать в духовке 20 минут.
Грибы с копчеными орехами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
250 г шампиньонов, 100 г копченых грецких орехов, 100 г сыра, 50 г панировочных сухарей, соль, молотый черный перец по вкусу
Отделить шляпки грибов от ножек. Ножки томить на медленном огне, пока они не станут мягкими, добавить тертый сыр, половину толченых орехов и панировочных сухарей, тщательно перемешать. Получившуюся начинку выложить на шляпки грибов, посыпать оставшимися орехами и сухарями. Дно противня застелить фольгой или промасленной бумагой, выложить грибные шляпки и запекать в разогретой духовке 20–30 минут.
Шампиньоны с пастернаком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
300 г шампиньонов, 450 г пастернака, 1 луковица, 2 яйца, 100 г копченого сыра, 100 мл сливок, 100 мл растительного масла, соль, кориандр, тмин, молотый черный перец по вкусу
Отварить пастернак до готовности, измельчить в пюре, добавить обжаренный лук, кориандр, взбитые яйца, сливки, соль и перец. Грибы обжарить с тмином в течение 5 мин, выложить в горшочки для запекания, чередуя со слоями пюре из пастернака. Посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой духовке 20–30 минут.
