Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Вареники литовские
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
100 г муки, 50 мл воды, 1 яйцо, 250 г картофеля, 1 луковица, 50 г копченого шпика, сливочное масло, сметана, молотый черный перец, соль
Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Копченый шпик нарезать кубиками, соединить с рубленым луком и картофелем, добавляя сырое яйцо, посолить и поперчить. Тесто тонко раскатать, выложить фарш, сформовать вареники. Варить в кипящей подсоленной воде. Подавать со сливочным маслом и сметаной.
Вареники иногда кладут на металлическую сковородку, заливают сметаной, посыпают сыром и запекают.
Окунь с грибами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
2 копченых окуня, 500 г шампиньонов, 300 г картофеля, 2 луковицы, 1 пучок сельдерея, 50 мл оливкового масла, соль, молотый черный перец
Грибы и лук мелко нарезать и обжарить на оливковом масле в течение 5 мин. Картофель нарезать ломтиками и обжарить. Полить маслом, завернуть в фольгу вместе с копченой рыбой и грибами и жарить в духовке до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью сельдерея.
Креветки в кляре
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
500 г копченых креветок, 1 ч. л. меда, 1 лимон, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 2 ст. л. майонеза, 250 г сыра, соль, молотый черный перец по вкусу
Смешать сок лимона, измельченный чеснок, мед, соль и перец. Натереть креветок приготовленной смесью и оставить на 15 мин. Взбить яйца с майонезом и тертым сыром, обмакнуть креветок и жарить на гриле до готовности.
Зразы литовские
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
200 г говядины, 100 г ржаного хлеба, 1 яйцо, 100 г копченого шпика, 1 луковица, мука, сметана, соль, молотый черный перец по вкусу
Вареное яйцо, хлеб, шпик и лук измельчить, посолить и поперчить, добавить рубленую зелень. Мясо нарезать и отбить. На середину каждого куска выложить фарш, сформовать зразы, запанировать в муке, обжарить до полуготовности, залить сметаной и тушить до готовности.
Кибинай
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
Для фарша: 100 г нежирной баранины или свинины, 1 луковица, 50 мл воды, сахар, соль, молотый черный перец по вкусу
Для теста: 100 г муки, 30 г сливочного масла, 15 г сметаны, 1 яйцо, сахар
Мясо смолоть, перемешать с измельченным луком, водой, сахаром, солью и перцем.
Из муки, масла, сметаны, яйца, соли и сахара замесить тесто, разделить на 2 части. Раскатать, нарезать на большие квадраты и выложить на них фарш. Края теста соединить и защипнуть, смазать желтком и запекать 25–30 мин в предварительно разогретой духовке.
Фаршированные огурцы
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 7–8
400 г огурцов, 100 г копченой моркови, 100 г копченой свеклы, 1 луковица, растительное масло, сахар, соль, молотый черный перец по вкусу
Огурцы разрезать вдоль пополам и вынуть сердцевину. Смешать ее с копченой свеклой и морковью, луком, заправить сахаром, солью, перцем, растительным маслом. Нафаршировать огурцы.
Виртиняй с копченым шпиком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 желтка, 300 г картофеля, 100 г копченого шпика, 2 луковицы, сметана, соль, молотый черный перец по вкусу
Из муки, яиц, соли замесить крутое тесто, разрезать на квадраты. Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и салом, посолить, поперчить. Начинить виртиняй и отварить в подсоленной воде. Подавать с соусом из растопленного сала со шкварками и сметаной.
Цеппелины
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг картофеля, 300 г мяса, 1 луковица, 100 г копченого шпика
Половину сыpого каpтофеля натеpеть на теpке, лишний сок отжать. Остальной картофель отваpить в кожуpе, очистить, пpопустить чеpез мясоpубку. Все ингредиенты смешать и pазделать в лепешки. Пpиготовить фаpш из ваpеного мяса и обжаpенного лука, добавить шпик, выложить на лепешки, сформовать цеппелины и ваpить в подсоленной воде до готовности.
Печеночный паштет
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
200 г куриной печенки, 1 луковица, 100 г копченого шпика, 100 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу
Печенки протушить с жареным луком, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, взбить. Добавить нарезанный шпик, вино и варить на водяной бане до готовности. Охладить.
Скандинавская кухня
Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие дары моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены калакукко – пироги с рыбой. В Дании наиболее популярны сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось, их едят в вареном и соленом виде. Распространена копченая и вяленая рыба. У норвежцев наиболее популярны вяленая и копченая треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо – клипфикс – высушенная на скалах и обезглавленная треска.
Холодные закуски занимают видное место в скандинавской кухне. Высокой калорийностью, вкусом и прекрасным оформлением отличаются салаты, приготовленные из лососины, угря, сельди. Копченую рыбу подают с вареными яйцами, а сельдь, как правило, маринованную.
Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет из сельди и разных сортов рыбы, омлеты с начинкой из креветок, грибов (шампиньонов и лисичек), рыбы – все это составляет гордость скандинавской кухни.
Салат из копченой рыбы
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
500 г копченой рыбы (зубатки, палтуса, трески), 2 яблока, 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 3 помидора, 50 мл растительного масла, 2 ч. л. горчицы, 2 ч. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, зеленый лук, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу
Очищенную от кожи и костей рыбу, яблоки, огурцы, помидоры (зерна помидоров удалить) нарезать кубиками, все перемешать, добавить рубленую зелень и залить острым соусом. Чтобы приготовить соус, горчицу и сахар хорошо растереть, понемногу вливая растительное масло, до однородной массы, посолить, поперчить, добавить уксус.
Горячие бутерброды с копченой рыбой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
Для одного бутерброда: 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. л. измельченного филе рыбы горячего копчения, 1 помидор, 1 ст. л. тертого сыра
Помидор нарезать. Положить на хлеб рыбу, помидор, посыпать сыром и запекать бутерброды в нагретой духовке, пока сыр не расплавится и не приобретет золотистый цвет.
Салат из трески с картофелем
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
200 г копченой трески, 2 яйца, 1–2 картофелины, сметана, сахар, горчица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки или укропа по вкусу
Яйца отварить вкрутую, остудить и нарезать кубиками. Картофель отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать тонкими брусочками. Очищенную и нарезанную треску, картофель и яйца перемешать, добавить соль, сахар и перец, заправить сметаной, размешанной с горчицей. Подавать, посыпав нарезанной зеленью.
Копченая скумбрия с зеленым горошком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
200 г копченой скумбрии, 300 г белокочанной капусты, 1 луковица, 2 болгарских перца, 100 г консервированного зеленого горошка, сметана, соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу
Капусту и болгарский перец нарезать тонкой соломкой, лук измельчить. Капусту слегка перетереть с солью, добавить перец, лук, зеленый горошек и нарезанную ломтиками рыбу, посолить и поперчить. Заправить сметаной и аккуратно перемешать. Подавать, украсив зеленью петрушки.
Салат с копченой салакой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
