Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Рыба в омлете
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
400 г рыбного филе, 100 г мягкого копченого сыра, 2 луковицы, 8 яиц, 100 мл молока, 50 мл растительного масла, 50 г муки, соль
Филе нарезать, посолить, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки, переложить в жаропрочную форму. Сверху выложить обжаренный лук, посыпать нарезанным сыром. Яйца взбить, соединить с молоком, залить рыбу. Запекать в духовке до готовности.
Тыквенный горшочек
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
300 г тыквы, 100 г фасоли, 100 г копченых яблок, 50 г копченого изюма, 50 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль, сахар, корица
Тыкву отварить или испечь, очистить, вынуть сердцевину, придав свекле вид чашечки. Отварить фасоль, добавить соль, сахар, изюм, корицу, мелко нарезанные яблоки и растопленное сливочное масло. Нафаршировать тыкву, полить сметаной и запекать в разогретой духовке 20–25 минут.
Картофель с копченой ветчиной
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1–1,5 часа
Количество порций 5
200 г копченой ветчины, 300 г картофеля, 2 луковицы, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 30 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу
Муку прогреть в сковороде и, помешивая, постепенно влить молоко, готовить до загустения. Добавить соль, перец, тертого сыра. Снять с огня.
Картофель, ветчину и лук нарезать, выложить слоями в смазанную маслом форму, залить соусом, накрыть крышкой. Запекать в разогретой духовке 50–60 мин. После этого снять крышку, посыпать оставшимся сыром и запекать еще 5—10 мин, пока сыр не расплавится.
Чесночные креветки
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
125 г копченых тигровых креветок, 4–5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 лайм, соль, молотый черный перец по вкусу
Соединить чеснок, соль, перец, сок лайма и оливковое масло в неметаллической емкости. Добавить креветок. Перемешать и выдержать в холодильнике 30–40 мин. Запекать на разогретом до максимума гриле по 3 мин с каждой стороны до готовности.
Креветки пряные
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
16 крупных тигровых креветок, 1 зубчик чеснока, 1 копченый красный чили, 2 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. темного соевого соуса, 1 ст. л. коричневого сахара
Соединить чили, чеснок, кунжутное масло, сок лайма, сахар и соевый соус. Поставить на медленный огонь и держать, помешивая, до полного растворения сахара. Остудить. Креветок залить маринадом и оставить в холодильнике на ночь. Готовить на горячем гриле 3 мин, переворачивая 1–2 раза.
Треска с перцем чили
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
4 филе копченой трески, 2 перца чили, 4 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, цедра и сок 1 лимона, соль
Смешать натертую цедру лимона, лимонный сок, мелко нарезанные стручки чили, оливковое масло и толченый чеснок. Посолить и перемешать. Филе нарезать маленькими кусочками, полить приготовленным соусом и готовить под грилем с каждой стороны по 3 минуты.
Скумбрия под чесночным соусом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
1 копченая скумбрия, 1 головка чеснока, растительное масло, сахар, соль, уксус, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу
Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать кусочками и выложить на блюдо. Чеснок пропустить через пресс, добавить растительное масло, сахар, соль и немного уксуса, тщательно перемешать. Залить рыбу соусом.
Копченая корейка с грибами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
600 г грибов, 200 г копченой корейки, 1 луковица, сметана, зеленый лук, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
Грибы нарезать соломкой и отварить в подсоленной воде. Копченую корейку нарезать кубиками, обжарить с рубленым луком и грибами, заправить сметаной. Подавать с отварным картофелем, посыпав мелко нарезанным луком и укропом.
Кухня Средней Азии
Большинство блюд среднеазиатской кухни отличается высокой калорийностью, тонким ароматом и вкусом. В основе приготовления каждого блюда лежит использование различных пикантных соусов и приправ.
Считается, что основными национальными блюдами народов Средней Азии являются плов и шашлык. Это не совсем так. Рис действительно был основным из продуктов питания на востоке, но южнее, в Китае, Корее. В Средней же Азии основным продуктом питания издавна было мясо баранины.
Холодные и горячие закуски готовят преимущественно из мясных продуктов, но существуют также закуски из рыбы, яиц и дичи, и весьма изысканные.
Излюбленным мясом в Средней Азии, помимо баранины, является конина. Из конины приготовляются очень вкусные блюда. Однако не всякое мясо годно для употребления в пищу. Хорошими вкусовыми качествами обладает только мясо специально откормленных лошадей и жеребят. А для приготовления конской колбасы – казы – употребляют лишь определенные части конской туши: мясо и сало грудинки, пашину, верхнюю часть задней ноги.
Мясное ассорти
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
100 г говяжьих почек, 100 г копченого говяжьего языка, 100 г говяжьего сердца, 100 г легкого, 100 г конской колбасы казы, 100 г отварного мяса говядины или баранины, 50 мл растительного масла, 150 г сыра, 100 г сметаны, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу
Почки и сердце отварить в молоке, а остальное мясо – в воде с добавлением соли и перца. Затем нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Уложить на смазанный маслом противень слоями, добавить нарезанный язык, посыпать тертым сыром и зеленью и запекать до готовности.
Не обязательно брать все перечисленные виды ливера.
Бутерброды с копченой бараниной
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 20 минут
Количество порций 5
200 г копченой баранины, хлеб, 1–2 помидора, 1 луковица, 1–2 ст л. уксуса, 1–2 ст. л. топленого жира, соль, молотый черный перец, зелень петрушки или кинзы по вкусу
Баранину нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нарезать кольцами, обжарить. Лук нарезать кольцами, замариновать в уксусе. Баранину выложить на хлеб, сверху положить лук и помидоры. Украсить зеленью.
Конская колбаса казы
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 1 сутки
Количество порций 5
1 кг конины (грудинка, пашина, верхняя часть задней ноги или покромка), 500 г конского сала, конские кишки, соль, молотый черный перец
Мясо и конское сало промыть, нарезать полосками шириной 3–4 см и длиной 15–20 см, хорошо посолить, поперчить, тщательно натирая, перемешать, чтобы специи впитались. Сложить в эмалированную посуду, накрыть чистым полотенцем и выставить на холод на 3–4 часа.
Кишки обработать, промыть и вывернуть наизнанку, натереть солью. Затем снова вывернуть, один конец завязать и заполнить кишки начинкой, плотно укладывая попеременно сало и мясо. Наполнив кишку, завязать второй конец.
Подготовленные колбасы уложить на блюдо и поставить на холод на 4–5 ч. Коптить 3–4 ч. Хранить казы подвешенными в сухом прохладном месте.
Казы используется для приготовления плова, лагмана и употребляется как в горячем, так и в холодном виде.
Лагман с копченым мясом
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
Для теста: 500 г муки, 250 мл воды, 1 ч. л. соли
Для поджарки: 200 мл растительного масла, 500 г копченого мяса, 1 редька, 100 г капусты, 2 моркови, 2–3 луковицы, 2–3 картофелины, 1–2 помидора, 1 головка чеснока, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу
Замесить крутое тесто, приготовить лапшу.
Пропущенное через мясорубку мясо соединить с обжаренным луком и чесноком, добавить нарезанные морковь и редьку, капусту, помидоры, посолить, поперчить и тушить до мягкости овощей. Добавить нарезанный кубиками картофель, влить немного воды и тушить до готовности. В конце тушения добавить мелко нарезанную зелень, перемешать. Сверху выложить лапшу, вбить сырые яйца, перемешать и плотно закрыть крышкой. Убавить огонь и, перемешивая время от времени, довести лапшу до готовности.
