Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
овощи с пряными травами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
300 г картофеля, 200 г кабачков, 200 г болгарского перца, 1 луковица, 100 г копченого сыра, 100 мл оливкового масла, соль, тимьян, розмарин, молотый черный перец по вкусу
Картофель, кабачки и перец нарезать кубиками, лук – кольцами. Добавить тимьян, розмарин, оливковое масло, посолить и поперчить. Выложить в форму, посыпать тертым сыром и запекать 30–40 минут.
Овощи в вине
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
200 г болгарского перца, 2 красные луковицы, 200 мл красного сухого вина, 100 г копченых грецких орехов, 50 мл оливкового масла, 30 г сливочного масла, соль, базилик, молотый черный перец по вкусу
Перец и лук нарезать, обжарить 2 мин в смеси оливкового и сливочного масла. Убавить огонь и, помешивая, продолжать тушить до размягчения овощей. Добавить вино, базилик, измельченные орехи, посолить и поперчить. Запекать в духовке 20–30 мин, пока не выпарится вино.
Щука, запеченная с сыром
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
1 щука, 2 луковицы, 100 г копченого сыра, 100 г сметаны, 100 г майонеза, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец
Щуку поперчить и посолить, обжарить в сливочном масле, сложить в форму, смазанную маслом, сверху выложить обжаренный лук. Залить смесью сметаны и майонеза, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до готовности. Подавать, украсив зеленью петрушки и укропа.
Камбала в грибной корочке
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5–7
400 г филе камбалы, 300 г копченых шампиньонов, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 50 мл белого сухого вина, зелень петрушки, соль, молотый черный перец
Филе камбалы натереть солью и перцем, выложить в смазанную маслом форму. Лук обжарить в смеси сливочного и растительного масла в течение 3–4 мин, выложить на рыбу, добавить шампиньоны, посыпать петрушкой, посолить и поперчить. Форму залить вином, положить сверху кусочки сливочного масла. Запекать в духовке 15–20 минут.
Треска с перцем и помидорами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 7
700 г филе трески, 100 г копченого сыра, 1 кг болгарского перца, 500 г помидоров, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса, 50 г панировочных сухарей, сахар, соль
Филе трески нарезать и выложить в глубокую сковороду, смазанную маслом. Болгарский перец запечь в духовке, очистить от семян и кожицы, измельчить в блендере, соединить с размягченным сливочным маслом, нарезанным сыром, яйцами, помидорами, добавить соль, сахар и томатный соус. Выложить на филе трески, полить растопленным сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовке до готовности.
Грибы под крышечками
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
500 г шампиньонов, 100 г копченого сыра, 1 яичный желток, 150 мл сливок, 100 мл растительного масла, 500 г слоеного теста, тимьян, молотый красный перец по вкусу
Слоеное тесто раскатать, разрезать на одинаковые прямоугольники. Сделать на каждом неглубокий надрез по периметру, смазать поверхность взбитым желтком и выпекать в разогретой духовке 15 мин. Из готовых прямоугольников вынуть надрезанную часть, оставив целым донышко.
Грибы нарезать, обжарить в растительном масле, заполнить углубления в слоеных заготовках. Сливки взбить, добавить тимьян и перец, выложить на грибы, посыпать тертым сыром и накрыть вынутыми крышечками.
Тосты с грибами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
100 г белого хлеба, 100 г прикопченных шампиньонов, 150 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, лук-порей, 2 лавровых листа, соль
Для соуса: 1 зубчик чеснока, 100 г каперсов, 100 г маслин, 1 лимон, 50 мл растительного масла
Для соуса растереть в ступке чеснок, каперсы и маслины в однородную массу. Добавить сок половины лимона и такое количество масла, чтобы получилась паста. В оливковом масле обжарить измельченный чеснок, вынуть его (он больше не понадобится), добавить нарезанные шампиньоны и обжаривать на среднем огне 10 мин, посолить. Лавровые листья и лук-порей варить на пару, пока порей не станет мягким. Лавровый лист удалить.
Разогреть гриль. Сбрызнуть хлеб с обеих сторон оставшимся маслом и слегка поджарить. Намазать небольшим количеством приготовленной пасты. Грибы и порей жарить 5 мин, пока овощи не станут темнеть. Приправить и выложить на тосты.
Грибы с копченой грудинкой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
600 г грибов, 300 г копченой грудинки, 300 г картофеля, 2 луковицы, 250 г сметаны, 100 г сыра, 100 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу
Грибы нарезать и обжарить с луком. Картофель нарезать ломтиками и обжарить отдельно, выложить в горшочки слоями, чередуя с грибами. Добавить нарезанную грудинку, соль, перец, лавровый лист, рубленую зелень петрушки, залить горячей водой и сметаной, добавить тертый сыр. Запекать в разогретой духовке 30–40 мин. Подавать, посыпав зеленью.
Грибы с луком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
400 г грибов, 5 луковиц, 150 г сметаны, 100 г копченого сыра, 100 г сливочного масла, 50 г муки, зелень петрушки, соль, базилик, молотый черный перец
Лук нарезать, обжарить на медленном огне, добавить грибы, базилик, тушить 2–3 мин. Всыпать муку, прогреть 1–2 мин. Влить немного горячей воды, посолить и поперчить, поместить в духовку и томить 8—10 мин на слабом огне. В самом конце приготовления добавить сметану. Подавать, посыпав тертым сыром и измельченной зеленью петрушки.
Овощи гриль с песто
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минту
Количество порций 5
200 г цукини, 200 г баклажанов, 100 г мягкого копченого сыра, 50 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу
Для песто: 100 г сыра, 100 г кешью, 1 зубчик чеснока, мята, зелень петрушки
Растереть в ступке петрушку, мяту, чеснок, сыр и орехи кешью в густую массу (кусочки орехов должны остаться довольно крупными). Цукини и баклажаны нарезать кружочками, смазать с обеих сторон маслом, приправить и разложить на большом противне. Жарить под грилем по 2–3 мин с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить на кружочки овощей песто. Разогревать под грилем 2 мин. Подавать с копченым сыром.
Котлетки с копченым сыром
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
250 г свинины, 250 г говядины, 3 луковицы, 1 черствая булочка, 1 яйцо, 100 г копченого мягкого сыра, 100 г оливок, соль, молотый черный перец, паприка
Говядину и свинину нарезать кусками, лук и оливки измельчить. Булочку размочить. Мясо пропустить через мясорубку, добавить лук, оливки и яйцо, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Сформовать котлеты. Сыр нарезать кубиками и вложить внутрь каждой котлеты. Жарить в духовке, выложив на фольгу, до готовности.
Форель с луком
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1 кг копченой форели, 200 г репчатого лука, 150 мл растительного масла, 1 лимон, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
Форель нарезать небольшими кусочками и положить в эмалированную емкость. Репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить растительное масло, лимонный сок, измельченную зелень, посолить и поперчить. Рыбу залить луковым маринадом, выдержать 1–2 ч в прохладном месте. Жарить, сбрызгивая маринадом. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Котлеты с орехами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг говядины, 6 ст. л. копченого лесного ореха, 1 ч. л. соли, молотый черный перец по вкусу, 4 ст. л. соуса чили
Мясо нарезать, орехи растолочь. Приготовить фарш из мяса, орехов, добавить соус чили, посолить и поперчить. Сформовать котлеты. Жарить в духовке, выложив на фольгу, до готовности.
Вареники литовские
Сложность ♦♦♦♦
