Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Овощи, запеченные с яблоками
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
450 г помидоров, 400 г баклажанов, 100 г болгарского перца, 400 г копченых яблок, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
Баклажаны и сладкий перец нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Лук обжарить отдельно. Овощи соединить, сложить в сотейник, добавить нарезанные дольками яблоки и помидоры, рубленую зелень, посолить и поперчить. Посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 30–40 минут.
Рыба с ветчиной и сыром
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
450 г рыбного филе, 100 г копченой ветчины, 50 г сливочного масла, соль, молотый черный перец, укроп
Рыбное филе нарезать кубиками, ветчину – полосками примерно такой же ширины. Обернуть кусочки рыбы полосками ветчины, нанизать на шампуры. Смазать растопленным сливочным маслом, посыпать солью, перцем и измельченным укропом. Жарить под грилем 10–15 минут.
Баранина в лимонном соке
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 сутки
Количество порций 5
1 кг баранины, 500 г помидоров, 1 зубчик копченого чеснока, 1 лимон, чабрец, соль, молотый красный перец по вкусу
Баранину нарезать небольшими кусочками и слегка отбить. Добавить измельченный чеснок, чабрец, лимонный сок, посолить и поперчить. Выдержать 8—10 ч. Жарить, поливая маринадом. Подавать с помидорами.
Баранина с чесноком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций 10
2 кг баранины, 500 мл молока, 200 г копченого шпика, 150 мл острого томатного соуса, 8—10 зубчиков чеснока, лавровый лист, мята, соль, душистый перец, молотый черный перец по вкусу
Баранину нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить, добавить измельченную мяту, лавровый лист. Залить молоком, выдержать в холодном месте в течение 2 суток. В каждый кусочек мяса завернуть маленький кусочек шпика и жарить на гриле до готовности. Подавать с острым томатным соусом.
Треска в горшочке
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
500 г копченой трески, 500 мл молока, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 50 г муки, 100 г твердого сыра, 1 яйцо, лимонный сок, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
Рыбу целиком положить в горшочек с молоком, довести до кипения и на маленьком огне варить 10 мин. В сковороде растопить масло и поджарить нарезанный лук. Добавить нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны и поджарить до золотистого цвета. Всыпать муку и жарить еще минуту. Молоко тонкой струйкой влить в сковороду, постоянно помешивая, прогреть до загустения, затем варить на слабом огне еще 10 мин. Добавить рубленую зелень, сок лимона, измельченное яйцо, соль и перец. Добавить рыбу. Вылить смесь в горшочек, смазанный маслом. Нагреть духовку до 190 °С. Посыпать сверху сыром и запекать 30 минут.
Кролик запеченный
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 кг копченого кролика, 500 г картофеля, 100 мл красного сухого вина, 1 л воды, имбирь, зелень петрушки, соль по вкусу
Мясо кролика нарезать небольшими кусочками, добавить крупно нарезанный, слегка обжаренный картофель, залить водой, добавить вино, имбирь, посолить и поперчить. Тушить в горшочке в хорошо разогретой духовке до готовности. Подавать с зеленью петрушки.
Курица с копчеными грибами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 8
4 куриные грудки, 500 г копченых грибов, 200 г сыра, 30 г муки, 1 луковица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа
Грибы нарезать, добавить лук, припущенный в белом вине, муку, соль, перец и измельченную зелень. Запанировать в смеси куриные грудки и жарить на гриле 20–30 мин. Посыпать тертым сыром и жарить еще 10–15 минут.
Чечевица с копченой рыбой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
200 г чечевицы, 200 г копченой рыбы, 3 яйца, 1 луковица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу
Лук измельчить, поджарить до мягкости. Добавить чечевицу и прогреть в течение минуты. Влить воду и довести до кипения. Томить чечевицу с луком под крышкой до готовности. Добавить рыбу, мелко нарезанные вареные яйца и зелень, аккуратно перемешать и прогреть 2–3 мин. Подавать с зеленью.
Запеканка с копченым сыром
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
Хлеб, 500 мл молока, 4 яйца, 100 г твердого сыра, 100 г копченого сыра, 2 луковицы, растительное масло, оливковое масло, горчица, соль, молотый черный перец по вкусу
Нагреть духовку до 180 °C. Оливковое масло разогреть в большой сковороде, томить в нем лук до мягкости. Добавить хлеб, перемешать с луком. Взбить яйца с молоком, добавить горчицу и перец. Отложить 2 ст. л. натертого твердого сыра, а остальной и весь копченый сыр добавить к молочно-яичной смеси. Туда же аккуратно положить лук и хлеб из сковороды. Все вылить в неглубокую, слегка смазанную оливковым маслом форму, сверху посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 45 мин. Сразу подать на стол.
Фаршированные помидоры
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 8
8 крупных помидоров, 150 г копченой грудинки, 2 болгарских перца, 2 луковицы, 100 г риса, 100 г твердого сыра, 3 зубчика чеснока, растительное масло, сметана, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу
Грудинку нарезать кубиками. Лук измельчить и обжарить в масле, добавив в конце нарезанный мелкой соломкой болгарский перец. Положить грудинку и тушить еще 3 мин. Рис отварить. Все соединить, хорошо перемешать, посолить и поперчить. С помидоров срезать верхушки, удалить из них с помощью ложки мякоть. Подготовленные помидоры посыпать внутри солью и перцем, наполнить приготовленной массой. Чеснок измельчить, смешать с нарезанной петрушкой и посыпать каждый помидор. Фаршированные помидоры выложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, поставить в разогретую духовку и запечь. Полить сметаной и оставить в духовке еще на 15 минут.
Рыба с овощами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
400 г копченой рыбы, 500 г картофеля, 200 г цветной капусты, 100 г стручковой фасоли, 2 яйца, 2 огурца, 2 помидора, листья салата, майонез, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу
Отварить отдельно картофель, цветную капусту, зеленую фасоль и яйца. Капусту разделить на соцветия. Фасоль, картофель, яйца и свежие помидоры и огурцы без кожуры нарезать тонкими ломтиками. Все соединить, заправить майонезом и посолить. Рыбу очистить от кожи и костей, разделить на небольшие кусочки, соединить с овощами.
Картофель с копченой грудинкой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
800 г картофеля, 200 г копченой грудинки, 150 г томата-пюре, 200 мл воды, 1 луковица, чеснок, растительное масло, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
Картофель нарезать крупными кубиками. Лук нарезать и спассеровать в масле. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками. Положить все в сотейник, залить водой, добавить томат-пюре, толченый чеснок, лавровый лист, соль, перец и тушить до готовности. Подавать, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Картофель запеченный
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
500 г картофеля, 500 г копченой грудинки, 200 г сметаны, сухари молотые, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу
В невысокую толстостенную кастрюлю положить нарезанную тонкими ломтиками грудинку, на нее – сырой картофель, нарезанный кружочками, потом опять грудинку и опять картофель, пересыпая каждый слой солью и молотыми сухарями. Полить все сметаной, поставить в сильно разогретую духовку и запекать до готовности.
Запеканка с копченостями
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г копченой грудинки, 150 г копченой ветчины, 200 г сметаны, 2 луковицы, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу
