Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Время приготовления 1,5 часа
Количество порций 10
500 г чечевицы, 100 г копченого сала, 4 варено-копченые колбаски, 3–4 картофелины, 2 луковицы, 3 моркови, ¼ клубня сельдерея, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
Сало нарезать ломтиками; морковь, сельдерей и картофель – кубиками. Зеленый и репчатый лук, а также петрушку мелко порубить. Чечевицу промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Кусочки сала положить в кастрюльку, чтобы вытопить жир. Пережарить со шкварками нарезанный лук, добавить морковь, картофель и сельдерей, слегка обжарить. Чечевицу залить водой, довести до кипения, добавить нарезанные кружочками колбаски и зажарку с овощами. Варить на медленном огне около часа. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа.
Салат с рыбой и болгарским перцем
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 10
200 г филе копченой рыбы, 2 яйца, 1–2 свежих огурца, 1 болгарский перец, майонез, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу
Яйца отварить вкрутую, остудить и нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать так же. Рыбу нарезать небольшими кусочками. Сладкий перец освободить от плодоножки и семян, промыть, нарезать тонкими мелкими кусочками. Все ингредиенты соединить, добавить майонез, перемешать, приправить солью и перцем, выложить в салатник и украсить веточками зелени.
Суп с копченостями и фасолью
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1,5 л воды, 200 г фасоли, 300 г копченой колбасы, 1 копченая свиная ножка, 3 ст. л. свиного жира, 1 ст. л. муки, ½ луковицы, 1 морковь, 1 помидор, 150 г сметаны, 1 зеленый болгарский перец, 1 пучок зелени петрушки, соль, паприка, лавровый лист, чеснок по вкусу
Фасоль тщательно промыть и замочить на ночь. Свиную ножку отварить в 1,5 л воды до готовности. На следующий день с поверхности бульона, в котором варилась ножка, снять жир и обжарить в нем нарезанную кружочками морковь, добавить измельченную петрушку, фасоль (вместе с водой, в которой она была замочена), мелко нарезанные болгарский перец и помидор, толченый чеснок и лавровый лист, влить свиной бульон, посолить. Варить под закрытой крышкой до готовности фасоли.
Колбасу поджарить и нарезать тонкими кружочками. В вытопленный с колбасы жир добавить мелко нарезанный лук, обжарить, в конце добавить паприку. Заправить суп.
Сметану смешать с мукой и, размешивая, ввести в суп, затем добавить лапшу и колбасу. Довести суп до кипения.
Подавать, нарезав мясо со свиной ножки мелкими кубиками и разложив по тарелкам. (Если суп получится кисловатым, в него можно добавить немного сахара.)
Горячие бутерброды с маслинами
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 10 минут
Количество порций 1
Для одного бутерброда: 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. л. измельченного филе рыбы горячего копчения, 1 ст. л. измельченных черных маслин, 1 ст. л. тертого сыра
Маслины смешать с рыбой, выложить на хлеб, посыпать сыром. Запекать бутерброды в нагретой духовке до образования румяной корочки.
Салат овощной с сельдью
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 копченая сельдь, 4–5 картофелин, 1–2 огурца, 1–2 помидора, зеленый лук, майонез, соль, молотый черный перец, листья салата, зелень петрушки и укропа по вкусу
Картофель отварить в подсоленной воде, остудить. Сельдь очистить и удалить кости. Рыбу, огурец, помидор и зеленый лук мелко нарезать, перемешать, посолить и заправить майонезом. Подавать, выложив на листья салата и посыпав нарезанной зеленью.
Баранина, запеченная в тесте
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 кг копченой баранины, 1 яйцо, 200 г маргарина, 600 г муки, соль, тмин, майоран по вкусу
Баранину свернуть рулетом, перевязать ниткой и проварить в подсоленной воде 30 мин. Охладить, посыпать специями.
Маргарин смешать с мукой, нарубить ножом, добавить желток, немного воды, соль. Замесить эластичное тесто, поставить в холодильник на 30–40 мин. Затем раскатать в пласт, плотно обернуть вокруг мяса, края защипнуть, в нескольких местах сделать проколы вилкой, поверхность смазать белком. Запекать в духовке 40–50 минут.
Телятина под сыром
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
400 г копченой телятины, 500 г картофеля, 2 луковицы, 200 г сыра, 200 г майонеза, соль, молотый черный перец по вкусу
Картофель нарезать кружочками, выложить в смазанную маслом форму, посыпать солью и перцем. Мясо нарезать, выложить на картофель. Сверху распределить лук, нарезанный полукольцами, посыпать тертым сыром и полить майонезом. Запекать 40–50 минут.
Свинина в горшочках
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
300 г копченой свинины, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
Свинину нарезать небольшими кубиками. Морковь и лук нашинковать и спассеровать в масле. Картофель нарезать ломтиками. Выложить продукты в горшочки слоями, влить немного воды, посолить и поперчить. Запекать в духовке 20–30 мин. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
Гювеч
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
600 г свинины, 500 г картофеля, 2 луковицы, 200 г копченого болгарского перца, 200 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 50 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, молотый красный перец по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусками. Обжарить в масле крупно нарезанный лук, добавить мясо, немного посолить и поперчить. Переложить в жаропрочную форму. Добавить нарезанный ломтиками картофель, болгарский перец, зеленый горошек, фасоль и измельченную зелень. Влить немного горячей воды (200–400 мл) и тушить в духовке 20–25 минут.
Баранина с базиликом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг копченой баранины, 1 кг картофеля, 200 г помидоров, 1 лимон, 50 мл оливкового масла, базилик, соль, молотый черный перец по вкусу
Ломтики баранины перемешать с листьями базилика, полить оливковым маслом, переложить в горшочек, добавить нарезанный кубиками картофель, помидоры, посолить и поперчить, полить соком лимона и запекать в духовке 20–30 минут.
Свинина с курагой и изюмом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг свинины, 2 луковицы, 200 г копченой кураги, 200 г копченого изюма, соль, молотый черный и красный перец по вкусу
Мясо обжарить с нарезанным луком, посолить и поперчить. Добавить изюм и курагу, тщательно перемешать. Выложить в смазанную маслом форму, запекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета.
Рагу
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
500 г баранины или свинины, 200 г копченых шампиньонов, 200 г баклажанов, 800 г помидоров, 100 г фасоли, 300 г картофеля, 2 копченые луковицы, 3 зубчика копченого чеснока, 70 мл растительного масла, 200 мл томатного сока, соль, лавровый лист, корица, гвоздика, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в утятницу. Шампиньоны и лук нарезать, обжарить отдельно, добавить к мясу, туда же положить ломтики картофеля, толченый чеснок, лавровый лист, соль, перец и специи, влить томатный сок. Тушить в духовке в течение часа. После этого добавить нарезанные помидоры, баклажаны и тушить все вместе еще 30 минут.
Свинина с овощами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг копченой свинины, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г стручковой фасоли, 100 г турнепса, 4 луковицы, 3 зубчика чеснока, корень сельдерея, 100 мл томатного соуса, 50 мл растительного масла, 50 г му-ки, соль, розмарин, тимьян, орегано, молотый черный перец по вкусу
Мясо нарезать. Измельченные лук и чеснок спассеровать с мукой до золотистого цвета, добавить томатный соус и пряности, довести до кипения, постоянно помешивая. Мясо залить приготовленным соусом, добавить нарезанные картофель, морковь, турнепс, корень сельдерея, тушить 20–30 мин. Затем положить стручковую фасоль и томить в духовке 15 минут.
