Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Бочок свиной с капустой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
1 кг квашеной капусты, 300 г копченого свиного бочка, топленое сало, 200 мл воды, соль, молотый черный перец по вкусу
Если квашеная капуста очень кислая, промыть ее 1–2 раза в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Свиной бочок вымочить в течение 4–6 ч в воде, обмыть и нарезать продолговатыми кусочками. Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее ряд капусты, затем ряд нарезанного мяса, снова ряд капусты и т. д., пока не будут положены все ингредиенты. Влить 200 мл воды, добавить 2 ст. л. топленого сала, накрыть крышкой и тушить в духовке около 2 ч. За несколько минут до готовности поперчить.
Белорусская кухня
Белорусская кухня близка к кухням славянских народов – русских, украинцев, поляков, но испытала известное влияние кухонь литовцев и латышей. В результате в белорусской кухне появились излюбленные продукты и приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки продуктов.
Наиболее часто используются разные виды муки (овсяная, ржаная, ячменная, гречневая, гороховая), картофель, капуста, горох, бобы, морковь, грибы, лесные ягоды и травы, яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана.
Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) – это национальное белорусское блюдо пячисто. Из домашней птицы предпочитают гуся.
Для старой белорусской кухни характерен также посол мяса и домашней птицы – приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов.
Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало. Просоленное свиное мясо – самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное – режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей.
Бараний окорок
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 7–8
1,5 кг бараньего окорока, 150 г копченого сала, 1 крупная головка репчатого лука, 150 мл подсолнечного масла, 300 г овощей (морковь, корень петрушки и сельдерея, кольраби), 50 г пшеничной муки, 1 ст. л. томатного пюре, 300 мл белого столового вина, зелень, молотый черный перец, соль по вкусу
Баранину отделить от кости, связать, нашпиговать копченым салом, посолить, быстро обжарить со всех сторон в горячем подсолнечном масле и переложить в другую посуду. В том же подсолнечном масле обжарить мелко нарезанный лук и кружочками нарезанные коренья и кольраби. Затем, добавив немного муки, жарить еще несколько минут, постоянно помешивая, положить томатное пюре и заправить молотым черным перцем. Разбавив соус белым вином, залить им баранину и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, а оставшийся соус с зеленью протереть сквозь сито и вскипятить.
Баранину нарезать порционными кусками и залить подливой. На гарнир подать отварной картофель с маслом.
Гусь с овощами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 ножка и белое мясо дикого гуся, 100 г копченого сала, корейки или грудинки, 100 г смальца, 100 г репчатого лука, 300 г помидоров, 300 г зеленого сладкого перца, 10 г паприки, 2 г молотого черного перца, 20 г соли
Мясо гуся нарезать кусочками по 35–40 г. В кастрюле разогреть смалец, добавить мелко нарезанное копченое сало и, когда оно выжарится, подрумянить в этом жиру нашинкованный лук. Затем положить туда мясо, посолить, посыпать паприкой, перцем, долить немного воды и тушить под крышкой, время от времени подливая воду.
Помидоры и зеленый перец нарезать дольками, добавить в почти готовое мясо и тушить все вместе до полной готовности. На стол подать с отварным рисом или картофелем.
Курица со сливками
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1 курица, 2 крупные головки репчатого лука, 6 яиц, 300 мл куриного бульона, 900 г шпината, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, сливки, сливочное масло, столовый уксус, соль по вкусу
Для начинки: 50 г нарезанной ветчины, 1 очищенная и нашинкованная небольшая головка репчатого лука, 100 г молотых сухарей, 50 г растопленного сливочного масла, ½ ч. л. сушеных пряных трав, щепотка молотого красного перца, соль по вкусу
Лук смешать с сухарями, травами, перцем, солью, ветчиной и маслом, начинить полученным фаршем курицу и отрезать ей крылышки и ножки. В большой огнеупорной кастрюле растопить масло, подрумянить на среднем огне курицу и лук, положить горький перец, гвоздику, душистый перец, влить бульон, посолить, довести до кипения, закрыть кастрюлю, поставить ее в нагретую до 180 °С духовку и готовить до тех пор, пока курица не станет мягкой (1–1,5 часа).
Шпинат отварить в слегка подсоленной воде и сделать из него пюре, добавив немного сливок и сливочного масла. Когда курица будет готова, приготовить яйца пашот: процедить в другую кастрюлю немного бульона, довести до кипения, влить столовый уксус (1 ст. л. на 1 л бульона), выпустить по одному яйца, прогреть их в почти кипящем бульоне 3 мин и вынуть. Шпинат разложить «гнездами» по краю блюда, в каждое «гнездо» положить яйцо пашот, а в центр блюда поместить курицу. Бульон подать отдельно в чашечках.
Курица к празднику
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
Курица (2 кг), 200 г мякоти говядины, 100 г ветчины, 100 г копченой грудинки, куриная печенка, 30 г сухих грибов, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 1 рюмка белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан молока, 4 грецких ореха, 1 веточка шалфея, 1 веточка розмарина, растительное масло, тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу
Курицу промыть и обсушить. В миске с горячей водой замочить грибы. На сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанную говядину и хорошо отцеженные грибы, после чего переложить их в миску.
На ту же сковороду положить кусочек сливочного масла, разогреть в нем мелко нарезанную печенку (желчь предварительно аккуратно удалить) и добавить к другим ингредиентам.
Приготовить соус из 20 г сливочного масла, молока и муки, посолить, поперчить. В миску с мясом и грибами положить мелко нарезанную ветчину, яйца, тертый сыр, соус бешамель, толченые грецкие орехи, приправить солью, тщательно перемешать, наполнить этой смесью курицу и зашить нитками. К грудке курицы привязать толстой ниткой или шпагатом тонкие ломтики копченой грудинки, положить птицу на противень, сверху разместить стружку из сливочного масла, смазать поверхность курицы несколькими чайными ложками растительного масла, добавить шалфей, розмарин и поместить в нагретую 190 °С духовку. Когда курица приобретет золотистый оттенок, сбрызнуть ее белым сухим вином, подождать, когда оно выпарится, влить несколько чайных ложек горячей воды, оставить в духовке на 2 ч, вынуть, отвязать грудинку и снова поставить в духовку на 20 мин. Готовую курицу освободить от ниток и подать к столу со шпинатом.
Салат из копченой рыбы
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 10
800 г копченой рыбы, 1 яблоко, 250 г сметаны, 2 ст. л. майонеза, 2 помидора, 2 соленых огурца, порошок карри, соль, перец по вкусу
Удалить из рыбы кости, нарезать ее ломтиками. Мелко нарезать яблоко, помидоры и огурцы, смешать с рыбой. Приготовить из майонеза пикантный соус, перемешав его со сметаной, солью, перцем и порошком карри. Добавить другие ингредиенты. Подавать к столу на листьях салата.
Запеченный копченый лосось
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
450 г копченого лосося, 8 картофелин, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1–2 головки репчатого лука, зелень укропа и петрушки по вкусу
Картофель очистить и нарезать тонкими брусочками, лук – кольцами, лососину – тонкими ломтиками. Яйца взбить со сливками. В огнеупорную посуду уложить слоями картофель, лук и лососину, но так, чтобы самый верхний слой был из картофеля. Залить все яично-сливочной смесью, сверху покрыть картофелем, обильно смазав его сливочным маслом, и поставить в духовку, нагретую до 180 °С, для запекания. При подаче на стол посыпать блюдо зеленью укропа и петрушки. Подать в посуде, в которой запекался лосось.
