Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Картофель очистить и нарезать тонкими брусочками, лук – кольцами, лососину – тонкими ломтиками. Яйца взбить со сливками. В огнеупорную посуду уложить слоями картофель, лук и лососину, но так, чтобы самый верхний слой был из картофеля. Залить все яично-сливочной смесью, сверху покрыть картофелем, обильно смазав его сливочным маслом, и поставить в духовку, нагретую до 180 °С, для запекания. При подаче на стол посыпать блюдо зеленью укропа и петрушки. Подать в посуде, в которой запекался лосось.
Помидоры, фаршированные рыбой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30–40 минут
Количество порций 10
250–300 г сардин горячего копчения, 8 помидоров, 2 свежих огурца, 4 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, по 3 ст. л. майонеза и сметаны, соль по вкусу
Мякоть рыбы освободить от костей и мелко порубить. Нарезанные мелкими кубиками огурцы, лук и сардины смешать, добавить по вкусу соль и заправить майонезом.
У помидоров срезать верхушки, ложкой осторожно вынуть мякоть из середины и протереть ее через сито. Образовавшиеся в помидорах отверстия посолить и заполнить приготовленным из сардин фаршем. Помидоры положить на блюдо и полить сметаной, смешанной с протертой мякотью помидоров, посыпать луком.
Торт-бутерброд с копченой рыбой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30–40 минут
Количество порций 10
500 г копченой рыбы (сельдь, скумбрия, салака или килька), 4–6 нарезанных квадратиками тонких (толщиной примерно 1–1,5 см) ломтиков хлеба без корки или 1 большой ломоть, продольно отрезанный от целой буханки, 3 ч. л. сливочного масла или майонеза, 2 маринованные красные свеклы, 1–2 маринованных или соленых огурца, 2 вареных яйца
Рыбу очистить и разделать на филе. Ломти хлеба намазать маслом или майонезом, уложить вплотную друг к другу на блюдо так, чтобы образовался квадрат или продолговатое основание. Сверху положить филе копченой рыбы, на котором разместить полосками очень мелко нарезанные (или нарубленные) свеклу и огурцы. Торт украсить ломтиками вареного яйца.
Копченая рыба под соусом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
400–500 г копченой рыбы, 100 г отварного картофеля, 1 свежий огурец, яблоко, лук-порей и укроп по вкусу
Для соуса: 75 мл растительного масла, 2 ч. л. соли, 75—100 мл винного (яблочного) уксуса (или сока лимона), молотый перец по вкусу
Все ингредиенты для соуса поместить в бутылку, взбалтывать до тех пор, пока соус не станет однородным и слегка загустеет. Такой соус можно заготовить впрок. Бутылку с соусом рекомендуется хранить в прохладном месте. При желании в соус можно добавить тмин или другие пряности по вкусу.
Рыбу, картофель, огурец и яблоко нарезать мелкими кубиками, перемешать. Добавить мелко нарезанный лук-порей и укроп, залить соусом и еще раз перемешать.
Картофель, фаршированный копченым мясом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 8
8 картофелин, 500 г копченого мяса, 1–2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. маргарина
Картофель отварить до полуготовности, очистить, срезать верхушки и вырезать сердцевину. Мякоть картофеля, вынутую из середины, пропустить с мясом и луком через мясорубку, добавить сырое яйцо. Массу перемешать и слегка взбить.
Фаршем наполнить картофель, положить его на сковороду, смазанную маргарином, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Вантробянка
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 10
Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250–300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, черный перец горошком, кориандр, майоран по вкусу
Вантробки целиком отварить в одном котле до полуготовности в течение 1–1,5 ч, затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок до предела, положить на противень и запечь. Запеченный желудок положить под пресс на 1,5 суток.
Гусь смаженый
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
1 гусь крупный, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. л. ягод можжевельника, 2 головки чеснока
Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть внутри смесью соли, чеснока и можжевеловых ягод, начинить туго антоновскими яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне в нагретую духовку. Запекать, поливая стекающим жиром в течение 2 часов.
Бигос с яблоками
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
500 г свинины постной (или говядины), 150 г ветчины, 3 ст. л. нутряного сала, 750 г капусты, 4 луковицы, 2 помидора, 3–4 анто-новских яблока, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока
Мясо нарезать на 4–6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом и сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушиться в духовку на 1 ч или на плиту на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.
Моканка вяндличная
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
100 г ветчины, 100 г свиной колбасы, 100 г копченой грудинки, 100 г корейки, 50 г топленого свиного сала (нутряного), 50 г бекона или соленого свиного сала, 1,5–2 стакана воды, 3 ст. л. ржаной муки, 2 луковицы, 2 ст. л. рубленых отваренных сухих грибов или 1 ст. л. порошка сухих грибов, 6 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. л. майорана, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа или 1 ч. л. сухого укропа
В глиняный горшок нарезать вяндлину (копчености) и сало мелкими кубиками, положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем вынуть, засыпать грибы, пряности, залить теплой водой, в которой предварительно разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку со средним жаром на 20–25 мин. После этого вынуть, перелить в кастрюлю и, все время помешивая, доварить на плите на слабом огне еще несколько минут, добиваясь, чтобы подливка моканки имела консистенцию жидкого киселя, в противном случае добавить немного муки и продолжать варить еще 3–4 минуты.
Тушанка грибная
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг картофеля, 150–200 г растопленного сала, 1 ст. л. порошка сухих грибов или 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов (если используют сухие грибы, то подливают 0,5 стакана воды), 1 крупная луковица, 1 ст. л. зелени сельдерея или петрушки, 1 ст. л. укропа, 6 горошин черного перца
Сырой картофель нарезать дольками, положить в глиняную посуду, засыпать пряностями и грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 40–60 минут.
Цыбрики
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1 кг картофеля, 2–3 ст. л. муки, 2–3 ст. л. растительного масла или 50 г топленого копченого сала
Из картофеля, муки и сала замесить тесто, скатать шарики величиной с вишню, хорошо обвалять их в муке и обжарить на сковороде (можно добавить 1–2 ст. л. муки).
Балканская кухня
Главный продукт балканской кулинарии – мясо, свиное или баранье, а также куриное, которое употребляется в самых различных вариантах. Его запекают, жарят, варят и, конечно, коптят. А еще любят, например, копченую корейку или грудинку (знаменитая сербская плескавица представляет собой огромный гамбургер с мясом, копченой грудинкой, сыром и нашинкованным репчатым луком), колбасу, разнообразнейшие дары моря… Велика любовь балканцев к колбаскам, котлеткам, фрикаделькам, тушеному мясу с различными овощами и приправами.
Суп с чечевицей и копченостями
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1,5 часа
Количество порций 10
500 г чечевицы, 100 г копченого сала, 4 варено-копченые колбаски, 3–4 картофелины, 2 луковицы, 3 моркови, ¼ клубня сельдерея, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
