Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Филе сома нарезать. На дно формы выложить половину нарезанного отварного картофеля, сверху – кусочки рыбы, обжаренный лук и оставшийся картофель. Посыпать солью, перцем, панировочными сухарями, залить соусом, приготовленным на бульоне, положить кусочки сливочного масла. Запекать в духовке 30–50 минут.
Пирожки с беконом и картофелем
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10–15
300 г картофеля, 100 г бекона, 150 мл молока, 1 яйцо, 100 г лука, 50 г сметаны, 100 г сливочного масла, пресное тесто, соль, молотый черный перец по вкусу
Картофель отварить, растолочь в пюре, добавить горячее молоко, яйцо, сметану, обжаренный лук, нарезанный бекон и хорошо перемешать. Из пресного теста сформовать лепешки, сделать в них углубления и выложить на смазанный маслом противень. Разложить начинку, сбрызнуть маслом и выпекать в духовке 30–35 минут.
Конвертики из теста с овощами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 10
400 г готового слоеного теста
Для начинки: 100 г баклажанов, 100 г моркови, 50 г помидоров, 150 г сыра, 2 желтка, зеленый лук, чеснок
Для обмазки: 1 желток, 1 ст. л. молока
Слоеное тесто раскатать пластами толщиной 0,3–0,5 см и разрезать на 5 прямоугольников 15x8 см. Каждый прямоугольник разрезать пополам и раскатать в квадрат размером вдвое больше. Овощи нарезать и слегка протушить с измельченным луком, добавить пропущенный через пресс чеснок. Охладить. В середину каждого квадрата выложить начинку. По краям тесто смазать яйцом, взбитым с молоком, и сложить конвертиком. Края хорошо прижать. Верх также смазать. Конвертики выложить на противень, слегка сбрызнутый водой. Выпекать около 12–15 мин в духовке, нагретой до 200 °С.
К конвертикам можно подать овощной салат.
Слойки с ягодами
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
200 г прикопченных ягод (малины, вишни, черешни), 1 яйцо, 200 г слоеного теста
Слоеное тесто тонко раскатать, выложить ягоды, сложить вчетверо и оставить в холодильнике на 30 мин. Затем снова раскатать тесто, смазать яйцом. Смочить нож горячей водой и разрезать тесто на прямоугольники. Выложить на застланный пергаментом противень и выпекать в разогретой до 180 °С духовке 15–20 минут.
Пирог с копчеными грибами и капустой
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
100 г копченых грибов, 500 г капусты, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 200 мл молока, пресное тесто, соль
Грибы мелко нарубить. Капусту слегка протушить, добавить грибы и обжаренный лук, хорошо перемешать. Тесто раскатать, выложить начинку, края защипнуть. Выпекать в духовке при температуре 180 °С 20–30 минут.
Пирожки с копченым сыром
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30–40 минут
Количество порций 10
200 г копченого сыра, 1 яйцо, 50 г сметаны, 50 г муки, 50 мл растительного масла, пресное тесто, соль, молотый черный перец
Яйцо перемешать с мукой и сметаной в однородную вязкую массу, посолить и поперчить. Из пресного теста сформовать лепешки, смазать их яично-сметанной смесью, начинить сыром и выпекать в духовке 20–30 минут.
Слойки с грибами
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
200 г прикопченных грибов, 400 г готового слоеного теста, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,3–0,5 см, разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать желтком. На середину каждого прямоугольника положить нарезанные грибы (можно добавить немного протушенных). Нижние концы прямоугольника соединить, положив один на другой, а верхние оставить открытыми. Разложить слойки на противне и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда тесто подрумянится и поднимется, уменьшить огонь и допечь слойки до готовности.
Винегрет с копченой свеклой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
100 г картофеля, 60 г копченой свеклы, 60 г моркови, 60 г соленых огурцов, 60 г квашеной капусты, 60 г лука, 100 г сельди, 80 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, сахар, соль по вкусу
Картофель отварить и нарезать ломтиками. Морковь нарезать ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла. Соленые огурцы нарезать ломтиками, квашеную капусту перебрать, крупные листья нарезать. Все смешать, добавив лук, копченую свеклу, нарезанную сельдь, растительное масло, соль и сахар.
Русская кухня
Главная особенность русской национальной кухни – обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Продукты варят, тушат, запекают, жарят, вялят, коптят, солят, готовят в русской печи. Приготовленные в печи блюда отличаются особым вкусом и ароматом.
Для русской кулинарии характерны также блюда из субпродуктов – студни, блюда из печени, языка, почек, использование таких пряностей, как петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица.
Салат с копченой корейкой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 15
8 ломтиков копченой корейки, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 стручка сладкого перца, 2 огурца, 3 ст. л. уксуса, 8 ст. л. растительного масла, по ½ ч. л. соли и молотого черного перца, зелень
Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кружочками. Лук, огурцы и сладкий перец нарезать кубиками. Смешать уксус, соль и перец, заправить им салат и оставить на 1 ч. Ломтики корейки свернуть рулетиками. На блюдо положить салат, корейку и украсить зеленью.
Колбаски из ветчины
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
400 г ветчины, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 500 г панировочных сухарей, 2 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, молотый черный перец по вкусу
Для соуса: 400 г майонеза, 50 г шпината, 15 г зелени петрушки, 15 г укропа, 15 г эстрагона, 1 ст. л. готовой горчицы, 3 ч. л. сахара, 1 ст. л. нашинкованного зеленого лука, 300 г свежих огурцов, молотый черный перец и соль по вкусу
Масло хорошо растереть, добавляя по одному яичные желтки. Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и желтками, добавить перец, сухари, зелень, взбитые в пену белки яиц, осторожно перемешать, сформовать из полученной массы колбаски, опустить их в кипящий бульон и варить на медленном огне. Как только колбаски всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2–3 мин, вынуть шумовкой, дать стечь бульону, сложить в глубокое блюдо, охладить и залить соусом.
Для приготовления соуса майонез размешать с сахаром и горчицей. Шпинат и зелень тщательно измельчить, растолочь в ступке, влить 2 ст. л. холодной воды, хорошо размешать, выжать сок, соединить его с майонезом, добавить мелко нарезанные огурцы и зеленый лук и все вместе еще раз перемешать.
Копченая свиная грудинка отварная
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
500 г копченой свиной грудинки, 1 морковь, немного петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, горчица по вкусу
Промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она ее только покрывала, и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, добавить нарезанные коренья и репчатый лук, значительно уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении. Через 2 ч положить специи и варить еще 30 минут.
Готовую грудинку (она должна быть мягкой, но не переваренной) нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на середину блюда, вокруг разместить отварной картофель, тушеную капусту или отварную фасоль.
Свиная корейка жареная
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30–40 минут
Количество порций 10
500 г свиной корейки, 120 г шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, молотый черный перец по вкусу
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.
Подавать на стол с овощами и рисом.
Копченая корейка, жаренная с грибами
