Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Копченая форель
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 5
1 кг форели, 5 л воды, 1 кг соли, 1 ч. л. сахара
Рыбу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 12 ч. Вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить в течение суток при температуре 28 °С.
Копченый палтус
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 недели
Количество порций 5
1 кг рыбы, 100 г соли, пряности по вкусу
Не слишком жирную тушку палтуса разрезать вдоль спины по хребту, удалить внутренности, осторожно отделить голову. Подготовленную тушку промыть, обсушить и натереть солью и пряностями с обеих сторон. Оставить на 2 суток в прохладном месте. Во время посола тушку несколько раз перевернуть. Когда просолится, очистить от соли, обсушить, обвязать шпагатом и коптить в течение 5—12 дней.
Копченый карп
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 суток
Количество порций —
Выдержать рыбу в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 ч, после чего подвялить на ветру. Коптить в течение 1–3 суток, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла.
Копченый окунь
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 5–6 суток
Количество порций —
Рыбу разрезать вдоль спины, удалить внутренности, отделить голову. Промыть, обсушить и выдержать в течение 12 ч в 20 %-ном растворе соли. Обтереть, разрезать вдоль на две половинки. Вымачивать 3–5 ч, затем подвесить для просушивания в прохладном сухом проветриваемом помещении на сутки. Коптить в течение 2–4 суток в зависимости от размера рыбы.
Копченая ставрида
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций —
Крупную ставриду выпотрошить и разделать на 2 половинки. Промыть, обсушить, посыпать солью и оставить в прохладном месте на 12 ч. Соленую рыбу промыть, залить чистой водой и вымачивать в течение 2–2,5 ч, часто меняя воду. После этого положить половинки ставриды на сито и дать им немного обсохнуть. Коптить рыбу в течение суток.
Мягкий копченый сыр
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций —
Мягкий сыр нарезать кусочками толщиной 2–5 см и коптить в коптильне с открытой заслонкой в течение 2 ч. В качестве топлива для копчения рекомендуется использовать древесину яблони, вишни или ореха.
Лук копченый
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 кг лука, 1 л воды, молотый черный перец, соль
Лук посыпать солью и перцем, выдержать 1 ч. Коптить в течение 1 ч на яблоневых или грушевых опилках.
Морковь копченая
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 4–6 часов
Количество порций 5
1 кг моркови, 1 л воды, молотый черный перец, соль
Морковь натереть смесью соли и молотого перца. Коптить в течение 4–6 ч на яблоневых или грушевых опилках.
Баклажаны копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 9 —10 часов
Количество порций 5
1 кг свежих баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксусной эссенции, 2 головки чеснока, молотый черный перец, соль
Баклажаны разрезать вдоль на 4 части, поместить в уксусный раствор (из воды и уксуса) на 24 ч. По истечении этого времени натереть их смесью толченого чеснока, соли и перца, оставить для пропитки на 5 ч. Затем коптить холодным способом в течение 4–6 часов.
Тыква копченая
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–6 часов
Количество порций 25
2 кг тыквы, 500 г яблок, 100 г сельдерея, соль, перец
Тыкву и сельдерей нарезать пластинками. Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Посыпать все солью и перцем и коптить на грушевых и вишневых опилках в течение 4–6 часов.
Чеснок копченый
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 20
1 кг чеснока, 1 л воды, молотый черный перец, соль
Чеснок посыпать солью и перцем, выдержать 1 ч. Коптить в течение 1 ч на яблоневых или грушевых опилках.
Патиссоны копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 4–6 часов
Количество порций 5
1 кг патиссонов, 1 л воды, 50 мл уксусной эссенции, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль
Патиссоны разрезать горизонтально пополам и поместить в уксусный раствор. Вымачивать 24 ч, после чего натереть смесью соли, молотого перца и толченого чеснока. Коптить в течение 4–6 ч на яблоневых или грушевых опилках.
Свекла копченая
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 4–6 часов
Количество порций 10
2 кг свеклы, 500 г яблок, 1 головка чеснока, 1 ч. л. корицы, соль, перец по вкусу
Свеклу нарезать ломтиками толщиной 2–3 см. Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Измельченный чеснок смешать с корицей, солью и перцем, посыпать свеклу и яблоки и коптить холодным способом на грушевых и вишневых опилках в течение 4–6 часов.
Бананы копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 4–6 часов
Количество порций 20
2 кг зеленых бананов, 1 л густого сахарного сиропа, веточки свежей мяты
Бананы очистить, полить сахарным сиропом. На решетку уложить веточки мяты, сверху разложить бананы и накрыть мятой. Коптить на вишневых опилках в течение 4–6 часов.
Виноград копченый
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 4–6 часов
Количество порций 25
5 кг винограда, листья мяты
Виноград вымыть, обсушить, уложить в коптильню на листья мяты. Сверху накрыть оставшейся мятой. Коптить на вишневых опилках в течение 4–6 часов.
Смородина копченая
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 4–5 часов
Количество порций —
Ягоды вымыть, обсушить. Коптить холодным способом в течение 4–5 часов.
Вишня копченая
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 4–6 часов
Количество порций —
Ягоды промыть, обсушить, удалить косточки. Коптить холодным способом на вишневых или яблочных опилках в течение 4–6 часов.
Особенности копчения в национальных кухнях
Украинская кухня
Национальная кухня Украины чрезвычайно богата и разнообразна – настолько, что даже признана самой богатой славянской кухней.
Самая характерная черта украинской кухни – комбинированная термическая обработка мяса, рыбы и овощей. Сначала продукты жарятся в подсолнечном масле, а затем запекаются, тушатся и варятся (традиционно – в закрытой печи). Широко используется горячее и холодное копчение – так как дает возможность долго хранить готовые продукты.
Копченое сало
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 7 суток
Количество порций 20
Без чего украинец не может представить свою жизнь? Конечно же, без сала! А сало копченое не только обладает потрясающим вкусом, а еще и долго хранится… Кроме того, оно очень полезно, ведь содержит в себе витамины группы А, В и С, а также белок.
4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, молотый черный перец, лавровый лист, укроп по вкусу
Сало нарезать, натереть смесью растертого чеснока, перца, соли, измельченных укропа и лаврового листа. Уложить в керамическую емкость как можно более плотно (посыпая каждый ряд небольшим количеством соли), накрыть доской, прижать гнетом и оставить в прохладном месте на 3 дня. Очистить от соли и вывесить в хорошо продуваемом месте для просушки на 2 дня. Коптить 20 мин, выдержать 2 дня, вынув из коптильни.
Белые грибы с картофелем
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
250 г копченых белых грибов, 800 г картофеля, 1 луковица, 100 мл растительного масла, 50 г муки, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу
Грибы нарубить, добавить обжаренный лук, соль и перец. Картофель отварить, растолочь в пюре, всыпать муку, тщательно перемешать. Сформовать небольшие лепешки, в середину каждой положить грибную начинку, края соединить, придать форму шарика. Выложить на противень, запекать 20–30 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Свекла, фаршированная овощами
Сложность ♦♦♦♦
