Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Копченый гусь
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 16 суток
Количество порций 5
1 гусь, 1 л воды, 100–150 г соли, 10 г сахара, 1 г селитры, 1 зубчик чеснока
Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. В горячий рассол добавить селитру и измельченный чеснок, остудить. Гуся разделать, залить остывшим рассолом, накрыть кругом из твердого дерева, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать мясо в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. К древесным опилкам для копчения рекомендуется добавить ягоды можжевельника.
Копченая утка
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций 25
5 кг мяса, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.
Копченая курица сухого посола
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 6–7 суток
Количество порций 25
5 кг мяса, 100 г соли
На дно посуды насыпать соль, уложить натертые солью куски курицы как можно плотнее, каждый слой посыпать солью. Выдержать мясо под гнетом 1–2 суток. Затем подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.
Копченая индейка
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 суток
Количество порций 5
5 кг мяса, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.
Копченый рулет из гусятины
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 100
10 кг мяса, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу
Натереть мясо смесью соли и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать часть посолочной смеси слоем около 2 см и уложить половинку гуся кожей вниз, на нее положить вторую кожей вверх и так далее, вплоть до последней половинки кожей вверх. Сверху на мясо положить деревянный круг и прижать гнетом. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. По окончании посола мясо очистить от соли, обсушить чистым полотенцем, свернуть в рулеты кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов для подсушивания. Коптить рулеты холодным способом при температуре дыма 25–30 °С в течение 6–7 суток.
Курица быстрого копчения
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций 25
5 кг мяса, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.
Курица с чесноком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–5 суток
Количество порций 5
1 курица, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, ¼ ч. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 100 г чеснока, ½ ч. л. молотого душистого перца, ½ ч. л. молотого черного перца
Для приготовления посолочной смеси соединить соль, сахар, аскорбиновую кислоту, пряности и измельченный чеснок. Тушку курицы разрезать по грудке, хорошо натереть внутри и снаружи посолочной смесью, уложить в контейнер, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого тушку хорошо промыть и тщательно обсушить. Коптить птицу в холодном дыму от тления ольховых веток при температуре 20 °С в течение 2 суток.
Копченый рулет из утятины
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 8—10 суток
Количество порций 5
1 кг мяса, 30 г соли, 2 г селитры, пряности по вкусу
Мясо натереть посолочной смесью с пряностями, уложить в контейнер, выдержать 3–4 дня. После этого очистить мясо от соли и свернуть в плотные рулеты кожей наружу. Рулеты натереть солью с пряностями, обернуть марлей и перевязать шпагатом, сделав петлю для подвешивания. Приготовленные рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, а затем коптить в течение 2–3 суток.
Копченая мойва
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций —
Мойву натереть солью и оставить на 2 ч, затем промыть. Подвесить для просушивания на 40 мин. Затем коптить в течение 12–24 часов.
Копченый судак
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 6–8 суток
Количество порций 100
10 кг судака, 1 кг соли
На дно посуды насыпать слой соли толщиной 0,5 см. Куски рыбы посыпать солью, плотно уложить в посуду, пересыпая солью. Накрыть крышкой, прижать гнетом и выдержать в холодном месте 2–3 дня. За это время несколько раз поменять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой, удалив соль из брюшной полости и жаберных отверстий. Сложить рыбу в посуду большого размера и залить холодной водой. Воду менять несколько раз, каждый раз промывая жабры. Вымачивать в течение 24–30 ч. После этого рыбу подвесить для провяливания на 2–3 суток. Коптить в течение 2–3 суток.
Копченая скумбрия
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 5
Подготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымачивать в течение суток. После этого коптить при температуре 18–28 °С в течение суток.
Копченая щука
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–6 суток
Количество порций 5
1 кг рыбы, 1 ст. л. крупной соли, 1 ч. л. сахара, специи по вкусу
Щуку натереть солью. На ее поверхности сделать глубокие продольные разрезы, куда втереть специи и сахар, оставить на 12 ч. После этого вымачивать в течение суток и просушивать 3–5 дней. Коптить при температуре 30 °С в течение 7–8 часов.
Копченый лещ
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 5–6 суток
Количество порций 50–60
3 кг рыбы, 500 г соли, молотый черный перец по вкусу
Рыбу разделать на филейные куски одинакового размера, тщательно посолить, поперчить и оставить для просаливания на 12 ч. Затем филе слегка промыть в воде, залить чистой водой и вымачивать в течение 3 ч, часто меняя воду. Можно также в течение этого времени выдержать рыбу в слабо проточной воде. После вымачивания филе обсушить. Коптить 4 ч, затем промокнуть филе салфеткой, смоченной водкой, снова посыпать небольшим количеством перца и коптить еще 18 часов.
Копченая корюшка
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 5
1 кг рыбы, 1 ст. л. крупной соли, 1 ч. л. сахара
Корюшку уложить в глубокую эмалированную посуду, тщательно пересыпая солью, и оставить в прохладном месте на сутки. После этого рыбу промыть, обтереть и оставить на 1–2 ч для просушивания. Коптить в течение суток при температуре 28 °С.
Балык из осетра
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 7 суток
Количество порций 50–60
3 кг рыбы, 300 г соли, 1 г селитры
От разделанной и распластованной для посола жирной тушки с помощью острого ножа отделить толстые части спинки, очистить их от кожи и нарезать одинаковыми кусками. Натереть куски рыбы посолочной смесью, уложить их в контейнер, пересыпая солью, прижать гнетом и поставить в холодное место. Через 3 дня проверить, достаточно ли выделилось сока, переместить нижние куски наверх, а верхние – вниз, втирая в рыбу образовавшийся рассол. Через 4–5 дней рыбу вынуть, обвязать шпагатом и подвесить для провяливания. Затем коптить в течение 1–2 суток.
Копченая форель
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 5
1 кг форели, 5 л воды, 1 кг соли, 1 ч. л. сахара
Рыбу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 12 ч. Вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить в течение суток при температуре 28 °С.
