Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

При подаче вынуть чеснок, плов тщательно перемешать, выложить на блюдо, сверху положить копченый чеснок.

Копченая айва с медом

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 15 минут

Количество порций 6

6 плодов айвы, 10 ч. л. меда

Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердцевину. В образовавшееся отверстие влить мед. Коптить 10 минут.

Фаршированный копченый перец

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

6–8 копченых болгарских перцев, 200 г моркови, 500 г капусты, 2–3 луковицы, 2 помидора, растительное масло, уксус, соль, молотый черный перец, зелень сельдерея и петрушки по вкусу

Морковь и капусту нашинковать, посолить и перемешать, помяв руками, чтобы выделился сок. Лук нарезать кольцами и спассеровать с помидорами и мелко нашинкованной зеленью. Все овощи перемешать, заполнить подготовленным фаршем розетки копченого болгарского перца, залить водой и тушить на медленном огне 30–40 минут.

Рагу из зайца по-казахски

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 5–6 часов

Количество порций 5

1 тушка зайца, 2–3 ст. л. столового уксуса, 100 г копченого шпика, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 3–4 картофелины, 1 помидор, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу

Подготовленную и промытую тушку зайца порубить на порционные куски, уложить в эмалированную посуду и мариновать в уксусе 3–4 ч. Затем маринад слить, мясо выложить на противень, нашпиговать шпиком и жарить в духовке до готовности, изредка поливая мясо образующимся соком.

Готовое мясо слегка охладить, разрубить на куски помельче, сложить в котел, добавить предварительно обжаренные в жире морковь, картофель, лук, все залить соком помидора, посолить, посыпать зеленью и тушить на медленном огне до полной готовности овощей.

Суп из кураги

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

300 г свежей кураги, 200 г копченой кураги, 50 г картофельного крахмала, 100 г сметаны, корица, сахар по вкусу

Свежую курагу перебрать, тщательно промыть и залить кипятком на 30 мин. Воду сцедить, залить курагу холодной водой и варить при слабом кипении в закрытой посуде до мягкости. Протереть вместе с отваром, добавить измельченную копченую курагу, корицу, сахар, немного воды и снова довести до кипения. Добавить разведенный водой картофельный крахмал и дать закипеть. Подавать со сметаной.

Суп из кураги особенно полезен при язве желудка и кишечника и других заболеваниях пищеварительного тракта.

Арабская кухня

Для арабской кухни характерно использование баранины, телятины, козлятины, птицы, овощей и фруктов – в том числе сушеных или вяленых. Арабская кухня немыслима без пряностей и приправ – лука, чеснока, оливок, красного и черного перца, корицы, ароматических трав. Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, а иногда жир не применяется вообще – мясо жарится на раскаленной до 300 ºС сковороде.

Икру, лососину, семгу, балык многие арабы не любят.

Арабы-мусульмане не употребляют в пищу свинину.

Популярные первые блюда – мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом: мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.

Второе блюдо – обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы. Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни – мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционны куббе – жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.

Плов с изюмом

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

1 кг риса, 250 г животного жира, 150 г копченого изюма, 2–3 луковицы, 500 г моркови, соль, молотый черный перец по вкусу

В сильно накаленном жире обжарить лук. Добавить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, залить водой, довести до кипения и посолить. Добавить изюм. Прокипятить на сильном огне. Добавить рис, промытый в подсоленной воде. Варить на сильном огне до выкипания воды (не перемешивая). Накрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 20–25 минут.

Мясная каша с машем и рисом

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

500 г копченого мяса, 100 г жира, 500 г маша, 200 г риса, 2–3 луковицы, 2–3 помидора, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу

Мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжарить на масле или жире вместе с луком, нашинкованным кольцами до образования румяной корочки. Затем добавить помидоры дольками и потушить 5–7 мин на слабом огне. Тщательно промытый и перебранный маш высыпать в котел поверх подливы, разровнять поверхность шумовкой и долить воды так, чтобы она покрывала поверхность маша на 2 пальца. Воду посолить, после закипания уменьшить огонь и варить, пока половина воды не выкипит. После этого добавить промытый рис, перемешать, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Каша должна получиться рассыпчатой. Готовое блюдо разложить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Такую кашу можно приготовить и без мяса, на одной поджарке из лука и помидоров. Кашу можно заправить сметаной или кислым молоком.

Баклажаны, фаршированные грибами

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

6–8 средних баклажан, 2–3 луковицы, 300 г шампиньонов, 200 мл растительного масла, 200 мл острого томатного соуса, 100 г муки, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать пополам и вырезать из середины часть мякоти. Посолить и дать полежать 30 мин до выделения сока. Запанировать в муке и обжарить на масле. Вырезанную мякототь мелко порубить, смешать с рублеными шампиньонами и обжарить вместе с луком. Фарш заправить солью, перцем и зеленью и нафаршировать им баклажаны. Затем баклажаны уложить на противень, смазанный маслом, залить острым томатным соусом и запечь в духовом шкафу. Точно так же можно приготовить баклажаны, фаршированные смесью овощей: капусты, моркови и лука.

Шарики из орехов и изюма

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 10

200 г грецких орехов, 250 г копченого изюма, 50 г сухарей, 25 г сахарной пудры, 1 ч. л. фруктовой эссенции

Орехи слегка поджарить на сухой сковороде, затем пропустить 2 раза через мясорубку вместе с изюмом и сухарями. Добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать и разделать на шарики величиной с грецкий орех. Шарики обвалять в сахарной пудре.

Икра из копченых баклажанов

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

3 кг баклажанов, 500 г лука, 500 г моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 300 мл растительного масла, соль, красный стручковый перец, зелень по вкусу

Выбрать не очень крупные баклажаны, в которых наименьшее количество семян, нарезать мелкими кубиками. У болгарского перца удалить сердцевину с семенами, промыть и мелко нарезать. Лук нашинковать полукольцами. Морковь натереть.

В раскаленном растительном масле спассеровать лук, положить баклажаны и жарить на среднем огне, часто перемешивая. Затем добавить болгарский перец и морковь и снова жарить, все перемешивая. К концу жарки добавить помидоры дольками, соль и специи, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или кинзы и горький стручковый перец. Содержимое котла тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности всех овощей.

Вяленая дыня

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций —

Нарезать дыню дольками, срезать корку, уложить на лист фанеры, накрыть марлей и сушить на солнце. Когда дольки завянут и часть сока испарится, скрутить их в жгуты по 2–3 дольки вместе и сушить, пока не перестанет выделяться сок. Хранить в марлевых мешочках в сухом месте.