Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Нарезать дыню дольками, срезать корку, уложить на лист фанеры, накрыть марлей и сушить на солнце. Когда дольки завянут и часть сока испарится, скрутить их в жгуты по 2–3 дольки вместе и сушить, пока не перестанет выделяться сок. Хранить в марлевых мешочках в сухом месте.
Вяленые помидоры
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 10–12 суток
Количество порций —
Очень спелые помидоры промыть, обсушить и разрезать пополам. Уложить на фанеру срезом вверх и посыпать солью. Покрыть слоем марли и сушить в тени 10–12 дней. Сложить в двойной марлевый мешочек и подвесить в сухом месте.
Вяленые абрикосы
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 сутки
Количество порций —
Абрикосы можно сушить как с косточками, так и без них.
Уложить абрикосы на керамическое блюдо срезом вверх, накрыть марлей и сушить в тени. Уложить в стеклянные банки, накрыть марлей и хранить в сухом месте.
Вяленые баклажаны
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 сутки
Количество порций —
Не очень крупные баклажаны промыть, обсушить и нарезать. Дольки нанизать на нитку и подвесить в тени для просушки. Хранить в ситцевом или марлевом мешочке в сухом месте.
Перед приготовлением вяленые баклажаны замачивают в холодной воде на 2–3 ч под прессом, чтобы не всплывали, а затем используют для приготовления различных блюд и салатов.
Халва
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
200 г кукурузы, 200 г копченых грецких орехов или миндаля, 200 г меда, 1 ч. л. топленого масла
Жареную кукурузу и орехи пропустить через мясорубку, выложить в фарфоровую чашку, смазанную топленым маслом. Мед растопить в алюминиевой кастрюле, прокипятить 5–7 мин. Соединить ингредиенты, массу тщательно вымесить, выложить на плоское блюдо пластом толщиной 1 см, разровнять поверхность и охладить. Нарезать на квадраты или ромбы.
Рецепты маринадов для копчения
Важно правильно выбрать маринад для копчения продуктов. Он придает копченостям утонченный вкус, насыщает их влагой и не дает им пересушиться. Мариновать продукты перед копчением нужно не менее 2 часов.
Для приготовления маринадов используют множество ингредиентов: соль, сахар, уксус, белое и красное вино, любое растительное масло, чеснок, перец, лимонный сок, зелень, горчицу, различные травы и пряности. Пищевую селитру также можно добавлять в маринад, особенно если мясо после копчения предполагается долго хранить. С этой целью рекомендуется добавить 2–3 % селитры по отношению к количеству соли.
Используйте ингредиенты для приготовления рецептов маринада для копчения с учетом своих вкусовых предпочтений. Ниже представлены рецепты, от которых вы можете отталкиваться при создании своих экспериментальных рецептов маринада для копчения.
Маринад насыщает продукты влагой и придает им утонченный вкус.
Универсальный маринад
Смешать в равных частях кетчуп, мед, оливковое масло, белое вино. Добавить немного сухой горчицы, измельченного чеснока, соли и молотого черного перца, тщательно перемешать и полить продукт. По мере стекания маринада ложкой собирать маринад вокруг продукта и поливать сверху.
Маринад с кетчупом
Кетчуп, белое вино, мед, оливковое масло, сухая горчица, чеснок, соль, молотый черный перец
Смешать в равных частях кетчуп, вино, мед и оливковое масло. Добавить немного сухой горчицы, чеснока, соли и молотого черного перца. Мариновать 8 ч, коптить горячим методом.
Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с различными приправами – отличный маринад.
Кефирный маринад
150 мл кефира, 10 г сахара, 35 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1/3 стакана свежих листьев мяты, молотый черный перец, соль по вкусу
Соединить кефир, сахар, оливковое масло, чеснок, мяту, посолить и поперчить. Мариновать 8 ч, коптить горячим методом.
Маринад с красным вином
3 части красного вина смешать с 2 частями оливкового масла, 1 частью петрушки (измельченной), 1 частью горчицы (сухой), солью и перцем. Мариновать 8 ч, коптить горячим методом.
Пряный маринад
150 мл оливкового масла, 100 г смеси сухих пряностей, 100 мл лимонного сока, 100 г натурального меда, 100 г измельченной петрушки (свежей), 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу
Соединить оливковое масло, сухие пряности, лимонный сок, мед, зелень, чеснок, соль и перец. Мариновать 8 ч, коптить горячим методом.
Маринад с уксусом
250 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 8 зубчиков чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу
Смешать ингредиенты для маринада. Мясо натереть тщательно солью и оставить на 30 мин, затем сухим полотенцем обтереть от излишков соли и влаги и положить в маринад под гнет на 4–8 ч. После, ополоснув холодной водой и обтерев насухо, коптить холодным методом 6 ч. После копчения хранить в холодильнике не более недели.
Не используйте для приготовления маринада алюминиевую посуду, лучше использовать пластиковую, керамическую, эмалированную, стеклянную.
Маринад с лимонным соком и коньяком
200 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 100 мл коньяка, соль, молотый черный перец по вкусу
Тщательно перемешать все ингредиенты. Мясо мариновать 1–2 часа.
Маринад на травах
700 мл красного вина, 200 мл оливкового масла, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, розмарин, тимьян
Лук и чеснок измельчить, добавить специи, залить вином и оливковым маслом. Мариновать мясо 3–4 часа.
Луково-горчичный маринад
1 луковица, 50 г сахара, 700 мл оливкового масла, горчица
Лук измельчить, добавить сахар и горчицу, залить оливковым маслом. Мясо мариновать 10–12 часов.
Маринад с розмарином
300 мл растительного масла, 300 мл белого сухого вина, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, мята, розмарин
Измельчить лук, чеснок, розмарин и листочки мяты, залить вином и растительным маслом. Мясо мариновать около 24 часов.
Главное при использовании специй – не испортить вкус продукта, специи должны дополнять вкус, но не перебивать его.
Китайский маринад
300 мл соевого соуса, 200 г меда, 100 г томатной пасты, 250 мл растительного масла, 100 мл джина, соус чили
Смешать соевый соус с томатной пастой и медом, залить растительным маслом, добавить джин и несколько капель соуса чили. Мясо мариновать около 12 часов.
Луково-чесночный маринад
2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 700 мл оливкового масла, 150 мл столового уксуса, лавровый лист, розмарин, тимьян, соль, молотый черный перец
Лук и чеснок измельчить, добавить специи, залить уксусом и растительным маслом. Мясо мариновать около 12 часов.
Маринад «Простейший»
250 г майонеза, несколько капель растительного масла
Тщательно обмазать мясо майонезом, добавить растительное масло. Мариновать 5–6 часов.
Маринад «На каждый день»
250 г майонеза, 250 мл кетчупа
Смешать майонез и кетчуп, залить мясо. Мариновать 3–5 часов.
Маринад с водой
500 мл минеральной воды, 250 мл лимонного сока
В воду добавить лимонный сок, залить мясо и мариновать 3–4 часа.
Для приготовления маринадов часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей, иначе мясо получится пресноватым.
Маринад пикантный
500 мл кефира, 2 луковицы, молотый черный перец, паприка, базилик, соль
Лук измельчить, залить кефиром, добавить специи. Мариновать 4–5 часов.
Маринад душистый
50 мл лимонного сока, 50 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, розмарин, базилик, орегано, тимьян, майоран, зелень петрушки, соус чили, соль, душистый перец горошком по вкусу
Чеснок растолочь и смешать с солью, соусом чили и перцем. Добавить лимонный сок, измельченную зелень и оливковое масло. Мариновать мясо 3–5 часов.
Маринад с белым вином и ананасовым соком
600 мл ананасового сока, 250 мл белого сухого вина, молотый черный перец по вкусу
Смешать сок и вино, добавить перец. Мариновать мясо 4–5 часов.
Маринад нежный
100 мл лимонного сока, 100 мл воды, 1 луковица, майоран, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
