Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Маринад с чесноком и розмарином

600 мл яблочного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, розмарин, белый, черный, зеленый перец горошком по вкусу

Перец обжаривать без масла до тех пор, пока он не начнет лопаться. Влить уксус и довести до кипения, охладить. Добавить измельченный чеснок и розмарин. Настаивать в плотно закрытой посуде 10 дней, периодически взбалтывая. Мариновать мясо 6–7 часов.

Маринад с лимонным соком

800 мл растительного масла, 200 мл лимонного сока, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа

Смешать в миксере зелень и специи, залить соком и растительным маслом. Мариновать мясо 2–3 часа.

Маринад с десертным вином

500 мл красного десертного вина, 100 мл лимонного сока, лавровый лист, эстрагон, соль

В вино влить сок, добавить лавровый лист, эстрагон, соль. Мариновать 3–5 часов.

Маринад с соевым соусом

300 мл растительного масла, 300 мл уксуса, 200 мл соевого соуса, 100 г томатной пасты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, паприка, горчица, розмарин, тимьян

Лук и чеснок измельчить, добавить специи и зелень, томатную пасту, залить соусом, уксусом и растительным маслом. Мариновать мясо 1–2 часа.

Маринад с мускатным орехом

100 мл столового уксуса, 200 г моркови, 100 г лука, 5–6 зубчиков чеснока, корень петрушки, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, соль

Соль растворить в кипящей воде, добавить корень петрушки, лавровый лист, гвоздику и мускатный орех, варить 3–5 мин. Добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную морковь, измельченный чеснок и влить уксус. Довести до кипения и слегка охладить. Мариновать мясо 6–7 часов.

Маринад с кайенским перцем

250 мл белого сухого вина, 250 мл растительного масла, майоран, тимьян, розмарин, кайенский перец, паприка

Залить специи вином и растительным маслом, настоять 20 мин. Мариновать мясо 1–2 часа.

Маринад с карри и куркумой

100 мл йогурта, 20 мл столового уксуса, 20 мл лимонного сока, карри, куркума, кардамон, соль

В йогурт добавить специи, уксус и сок, тщательно перемешать. Мясо мариновать 30 минут.

Обжигающий маринад

100 мл соевого соуса, 100 мл куриного бульона, 3 зубчика чеснока, сахар, перец чили, имбирь

Чеснок, перец чили и имбирь измельчить, добавить сахар, залить бульоном и соевым соусом. Мясо мариновать 30 минут.

Морковный маринад со специями

100 г моркови, 30 мл столового уксуса, 50 г лука, 3–4 зубчика чеснока, зелень петрушки, корень сельдерея, мускатный орех, гвоздика, кардамон, корица, соль, черный душистый перец по вкусу

Морковь, корень сельдерея, зелень петрушки и лук мелко нарезать, залить уксусом, добавить толченый чеснок, мускатный орех, гвоздику, кардамон, корицу, душистый перец, посолить, перемешать и довести на медленном огне до кипения. Мариновать мясо 5–6 часов.

Маринад с йогуртом и тмином

250 мл сливочного йогурта, 200 мл растительного масла, тмин, куркума, карри, имбирь, молотый черный перец по вкусу

Специи залить растительным маслом, добавить йогурт и тщательно перемешать. Мариновать мясо 3–5 часов.

Маринад с эстрагоном

250 мл воды, 200 мл лимонного сока, соль, эстрагон

Добавить в воду лимонный сок, соль и эстрагон. Мариновать мясо 4–5 часов.

Грузинский маринад

500 мл воды, 250 мл столового уксуса, зелень кинзы, лавровый лист, соль

Зелень измельчить, добавить лавровый лист и соль, залить водой с уксусом. Мариновать мясо 4–5 часов.

Маринад с чесноком и тимьяном

150 мл сухого красного вина, 1 зубчик чеснока, тимьян

Чеснок измельчить, добавить тимьян и залить вином. Мариновать мясо 3–5 часов.

Маринад с перцем чили

150 мл йогурта, 1 зубчик чеснока, перец чили, сладкая паприка, мята

Соединить йогурт, мелко нарезанные чили, мяту и паприку, толченый чеснок. Мариновать мясо 3–5 часов.

Медово-кунжутный маринад

50 г меда, 20 мл кунжутного масла, 100 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, имбирь

Мед подогреть, добавить натертый имбирь и толченый чеснок. Залить маслом и соусом. Мариновать мясо 3–4 часа.

Французский маринад

250 мл красного сухого вина, 50 мл красного винного уксуса, 1 луковица, 20 г сухой горчицы, лавровый лист, гвоздика, розмарин, сахар

Уксус смешать с красным вином, добавить сахар, горчицу и размешать. Залить нарезанный кольцами лук, добавить лавровый лист, гвоздику, розмарин, довести до кипения и остудить. Мариновать мясо 7–8 часов.

Чесночный маринад

250 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 20–30 г молотого черного перца, 8 измельченных зубчиков чеснока, ½ ст. л. соли

Соединить ингредиенты. Продукты для маринования хорошо вымыть в холодной воде, обтереть насухо и тщательно натереть приготовленным маринадом. Мариновать под гнетом.

Испанский маринад

200–250 мл белого сухого вина, 200–250 мл растительного масла, сок ½ лимона (или 250 мл яблочного уксуса), 1 морковь, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, рубленая зелень петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком, соль

Соединить вино, растительное масло, сок лимона или яблочный уксус. Добавить тертую морковь, измельченные лук и чеснок, рубленую зелень петрушки, лавровый лист, перец, посолить.

Маринад с кореньями

500 мл воды, 1–2 луковицы, 1 морковь, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, 12 горошин перца, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. сахара, 500 мл уксуса, соль по вкусу

Воду довести до кипения. Нарезать кольцами лук, морковь, корень петрушки и сельдерея, положить в кипящую воду. Добавить перец, лавровый лист, гвоздику, сахар и соль, варить под крышкой на слабом огне 15–20 мин. Влить уксус, довести до кипения и охладить.

Итальянский маринад

4 ст. л. растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, пучок петрушки, 1 зубчик чеснока, соль, молотый черный перец

Соединить растительное масло, лимонный сок, измельченные лук, петрушку, чеснок, посолить и поперчить.

Йогуртовый маринад

1 красный сладкий перец (или ½ ч. л. сушеной сладкой паприки), 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. свежей мяты, 125 мл натурального йогурта, соль, смесь сухих прованских или итальянских трав по вкусу

Мелко нарубить перец и чеснок. Добавить мяту, соль и смесь сухих прованских или итальянских трав. Залить йогуртом, тщательно перемешать.

Мятный маринад

4–5 ст. л. растительного масла, 60 мл белого вина, 3–4 листочка мяты, 1–2 веточки розмарина, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока

Соединить растительное масло и вино. Добавить измельченные листочки мяты, веточки розмарина, нарезанную луковицу и измельченные зубчики чеснока.

Маринад с коньяком

4–5 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. коньяка, прованские травы, кайенский перец, соль

Соединить растительное масло и лимонный сок, тщательно перемешать, можно взбить венчиком. Влить коньяк, добавить прованские травы, кайенский перец и соль.

Восточный маринад

1 ст. л. меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. тертого имбиря, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу

В эмалированной или керамической посуде подогреть мед. Снять с огня, добавить соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь, измельченный чеснок, посолить и поперчить.

Если в составе маринада присутствует лук, то резать его нужно мелко и посолить, чтобы выпустил сок.

Маринад с лавровым листом

250 мл уксуса, 750 мл воды, зелень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, соль, молотый черный перец по вкусу

Соединить уксус, воду, добавить рубленую зелень петрушки, измельченный лук, лавровый лист, посолить и поперчить.

Хотя маринад и содержит консерванты (соль, уксус, сахар), его не стоит долго хранить, а тем более использовать повторно.

Винно-мятный маринад

60 мл белого вина, 4–5 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 листочка мяты, веточка розмарина, майоран, тимьян, паприка, соль, молотый красный перец

Соединить вино и растительное масло. Добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, рубленые листочки мяты, веточку розмарина, майоран, тимьян, паприку, посолить и поперчить.