Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Маринад для рыбы

2,2 л воды комнатной температуры, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока, 100 мл соевого соуса, 100 г морской соли, 100 г коричневого сахара, 1 головка чеснока, 2 ст. л. молотого белого перца, базилик, майоран (или карри и кориандр) по вкусу

Соединить воду, вино, сок, соус, добавить соль, сахар, измельченный чеснок, перец и травы.

Если рыба готовится целиком, то, помимо внешних сторон, следует наполнить маринадом и ее брюшко.

Маринад с белым вином и соевым соусом

250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса, 250 мл лимонного сока

Соединить вино, соевый соус и лимонный сок.

Тосканский маринад

100 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла

Смешать масло и сок, смазать рыбу внутри и снаружи, мариновать 10 минут.

Маринад с виски

200 мл растительного масла, 100 мл виски, 50 мл соевого соуса, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец по вкусу

Смешать масло, виски и соевый соус, размешать, добавить измельченный чеснок, приправить перцем. Рыбу мариновать 20–30 минут.

Маринад с белым вином и лимонным соком

200 мл оливкового масла, 300 мл белого сухого вина, 100 мл лимонного сока, 1 луковица, зелень петрушки, тимьян

Лук нарезать кольцами, добавить измельченную зелень, залить маслом, вином и лимонным соком. Рыбу мариновать 1–2 часа.

Маринад с белым сухим вином

700 мл белого сухого вина, 500 мл растительного масла, 1 лимон, 1 луковица

Лук измельчить, добавить цедру и сок лимона. Залить маслом и вином. Рыбу мариновать 1–2 часа.

Винный маринад

700 мл белого сухого вина

Залить мясо вином и мариновать 6–7 часов.

Маринад с дижонской горчицей

1 луковица, дижонская горчица, лимонный сок

Лук измельчить, добавить горчицу, залить лимонным соком и хорошо перемешать. Мариновать рыбу 5–6 часов.

Маринад с арахисовым маслом

300 мл арахисового масла, 100 г каперсов, 3 луковицы, тимьян, мелисса, кинза, кресс-салат, соль, сахар, горький стручковый перец

Лук и каперсы нарезать, добавить специи и залить арахисовым маслом. Мариновать рыбу 2–3 часа.

Маринад со стручковым перцем

250 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 100 мл воды, 100 мл оливкового масла, 50 г каперсов, тимьян, горький стручковый перец, соль, сахар

Смешать уксус, вино, воду, оливковое масло, соль и сахар. Нагреть, не доводя до кипения. Добавить каперсы, перец и тимьян. Настаивать 10–12 часов. Мариновать рыбу 3–5 часов.

Острый чесночный маринад

100 мл оливкового масла, 100 мл красного сухого вина, 4 стручка горького стручкового перца, 6 зубчиков чеснока

Чеснок растолочь, перец мелко нарезать, залить оливковым маслом и вином. Подогреть, не доводя до кипения, охладить. Мариновать рыбу 2–3 часа.

Соусы

Слово соус (фр. sauce) произошло от латинского глагола salire – «солить», так как изначально соусы были соленой приправой к основному блюду и к гарнирам. Современный соус – это сложная композиция на основе мясного, рыбного, овощного или грибного бульона. Для густоты в соусы добавляют муку, масло, крахмал, сливки, а для пикантности и аромата – различные пряности (перец, ваниль, корицу, имбирь, петрушку, укроп, чеснок). Всемирно известны, например, французские горчица и майонез, английский кетчуп, грузинский ткемали, греческий цацики, мексиканский моле, японский терияки.

Майонез на яйцах

1 яйцо, 160 мл рафинированного подсолнечного масла, ½ ч. л. горчицы, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ст. л. лимонного сока

Смешать яйцо, горчицу, соль и сахар. Взбивать в блендере до однородности, тонкой струйкой вливая подсолнечное масло. Влить сок лимона и взбить до однородности. Охладить.

Чем больше подсолнечного масла, тем гуще получится майонез.

При добавлении лимонного сока майонез получается более жидким.

Майонез на желтках

2 желтка, 130 мл рафинированного подсолнечного масла, ½ ч. л. горчицы, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока

Смешать желтки, соль, сахар и горчицу. По каплям вводить подсолнечное масло, взбивая смесь до однородной эмульсии. Затем вливать масло тонкой струйкой, взбивая до однородности. Добавить сок лимона. Слегка взбить. Охладить.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Можно приготовить майонез на смеси подсолнечного и оливкового масел. Но оливкового масла должно быть не более 20–25 %, иначе майонез получится горьковатым.

Если майонез получился слишком густой, добавьте 1–2 ст. л. теплой воды и еще раз взбейте.

Сок лимона можно заменить уксусом (винным, яблочным, столовым). На 1 яйцо берется ½ —1 ч. л. уксуса по вкусу.

Готовый майонез можно хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости около недели.

Чеснок придает соусу пикантный вкус.

Зелень петрушки и базилика, цедра лимона придадут майонезу приятный вкус и аромат.

Оливки придают майонезу южные нотки.

Майонез, смешанный с сыром, отлично подходит к овощным блюдам.

Сырный соус

150–200 мл молока, 150–200 мл куриного или овощного бульона, 1 ст. л. муки, 100–150 г твердого или плавленого сыра, 50 г сливочного масла, соль, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу

Прогреть муку на сливочном масле в течение минуты. Снять с огня. Молоко и бульон подогреть. Тонкой струйкой вливать теплое молоко, затем бульон (всего 300 мл) в сковороду с масляно-мучной смесью, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Перемешать, довести на медленном огне до кипения. Готовить до легкого загустения. Добавить тертый сыр, перемешать. Проварить 1–2 мин, при необходимости добавить молоко или бульон. Посолить, поперчить, приправить мускатным орехом. Добавить сливочное масло.

При остывании соус становится более густым.

Соус «Цезарь»

1 яйцо, ¼ ч. л. горчицы, 1 ч. л. лимонного сока, 20 мл оливкового масла, 40 мл рафинированного растительного масла, 4 филе анчоусов, 3–4 капли бальзамического уксуса, соль, молотый черный перец по вкусу

Яйцо отварить 2–3 мин, отделить белок от желтка. Добавить горчицу, сок лимона, взбить, постепенно вливая смесь оливкового и растительного масел, до консистенции майонеза. Добавить мелко нарубленное филе анчоусов. Взбить до однородности. Добавить бальзамический уксус, поперчить и посолить, хорошо перемешать.

Песто с зеленым горошком

200–250 г зеленого горошка, 50 г пармезана или другого твердого сыра, 50 г фисташек, 2 зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла, мята по вкусу

Зеленый горошек варить после закипания 2–3 мин, откинуть на сито и обдать ледяной водой. Мяту крупно порубить. Чеснок нарезать пластинками. Фисташки слегка измельчить. Добавить горошек, мяту, чеснок, тертый сыр и половину оливкового масла. Измельчить в блендере, понемногу доливая оливковое масло.

Песто

50 г пармезана или другого твердого сыра, большой пучок базилика, 3 зубчика чеснока, 30 г кедровых орешков, 100–150 мл оливкового масла

Соединить базилик, тертый сыр, кедровые орешки, нарезанный чеснок и оливковое масло. Измельчить в блендере, понемногу доливая оливковое масло.

Вместо базилика можно взять 2 части кинзы и 1 часть петрушки или 2 части шпината и 1 часть базилика.

Песто с рукколой

100 г рукколы, 50 г пармезана или другого твердого сыра, 1 зубчик чеснока, 50 г кедровых орешков, 70—100 мл оливкового масла

Соединить рукколу, тертый сыр, нарезанный чеснок, кедровые орешки и немного оливкового масла. Измельчить в блендере, понемногу доливая оливковое масло.

Однородности соуса добиваться не обязательно – в нем могут остаться грубо измельченные кусочки орехов.

Соус «Цезарь» с майонезом

150 г майонеза, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. вустерского соуса, 1 зубчик чеснока, 20 г пармезана или другого твердого сыра, 2–3 ст. л. молока, соль, молотый черный перец по вкусу

Соединить майонез, сок лимона, пропущенный через пресс чеснок, тертый сыр и вустерский соус. Перемешать, добавить молоко, посолить и поперчить.