Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Измельченные лук и чеснок обжарить до прозрачности. Добавить тертую морковь, жарить до мягкости. Всыпать перец чили, перемешать. Томаты измельчить, сняв кожицу, добавить к овощам, приправить солью и сахаром и тушить под крышкой 20 мин, добавить лавровый лист и травы, перемешать, довести до загустения, помешивая.
Тартар
120 мл оливкового масла, 100 г зеленого лука, 2 вареных желтка, 1 сырой желток, сок ½ лимона, соль, молотый перец по вкусу
Сырой и вареные желтки соединить, добавить сок лимона, посолить, поперчить, растереть до однородности, слегка взбить, по капле вводя оливковое масло. Взбивать до загустения и кремового оттенка. Добавить мелко нарубленный зеленый лук.
В соус можно добавить измельченный зубчик чеснока, очень мелко нарубленные соленый огурец и оливки. Хранить соус можно в холодильнике до 5 дней, на 2—3-й день, настоявшись, он станет еще вкуснее.
Томатно-апельсиновый соус
3 помидора, 1 апельсин, 2 ч. л. оливкового масла, 2 ч. л. картофельного крахмала, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, молотый перец по вкусу
С помидоров снять кожицу, измельчить и протереть через сито. Снять цедру с апельсина, отжать сок. Добавить апельсиновый сок в томатное пюре, влить оливковое масло, сок лимона, приправить солью, сахаром, перцем, перемешать. В небольшом количестве воды растворить крахмал, ввести в томатную массу, перемешать. Поставить соус на огонь, довести до кипения, проварить около 5–7 мин до загустения.
Подавать такой пикантный соус можно к любым блюдам.
Соус из йогурта с медом и горчицей
250 мл натурального йогурта, 2 ст. л. сока лимона, 2–3 ч. л. меда, 1 ч. л. столовой горчицы, апельсиновая цедра
Смешать йогурт с горчицей, соком лимона и тертой цедрой апельсина, добавить растопленный негорячий мед, перемешать до однородности и охладить.
Соус из йогурта с мятой и огурцом
450 мл натурального йогурта, 2–3 зубчика чеснока, 1 огурец, 1 ст. л. оливкового масла, ½ ч. л. мяты
Влить в йогурт оливковое масло, добавить измельченную мяту и толченый чеснок, взбить в блендере. Огурец очистить от кожицы и нарезать очень мелкими кубиками, добавить в соус, перемешать и охладить.
Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, следует варить не более 10 мин. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 мин до употребления.
Йогуртовый соус с уксусом
150 мл натурального йогурта, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. яблочного уксуса, 1 ч. л. меда, молотый черный перец, соль по вкусу
Чеснок измельчить, добавить растопленный мед, йогурт, уксус, поперчить и посолить, слегка взбить.
Соус из йогурта с авокадо
400 мл натурального йогурта, 200 мл оливкового масла, 100 г кунжута, 1 авокадо, 2 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, базилик по вкусу
Смешать йогурт с оливковым маслом. Авокадо размять вилкой, смешать с йогуртом, полив соком лимона. Добавить базилик, сахар, соль, перемешать. Кунжут поджарить на сухой сковороде, охладить. Все соединить, слегка взбить, охладить.
Йогуртовый соус с зеленью
300 мл натурального йогурта, 3 ст. л. майонеза, 1 пучок зелени, зеленый лук, мята, петрушка, соль, перец по вкусу
Смешать йогурт и майонез, добавить измельченную зелень, поперчить и посолить, охладить.
Соус из йогурта с брынзой
250 мл натурального йогурта, 200 г брынзы, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, мята, черный перец, соль по вкусу
Размять брынзу, смешать с йогуртом в блендере, добавив свежую мяту и измельченный чеснок. Постепенно влить оливковое масло, поперчить и посолить.
Соус из сыра с плесенью и сливок
100 мл сливок, 200 г сыра с плесенью, 50 мл белого винного уксуса, 50 мл оливкового масла, укроп, петрушка, базилик, молотый черный перец по вкусу
Сыр размять, влить сливки, перемешать. Тонкой струйкой влить оливковое масло, тщательно перемешивая. Добавить уксус, измельченную зелень, поперчить и перемешать.
Томатный соус с луком
2 помидора, 1 луковица, красный острый перец, соль по вкусу
Лук обжарить, поперчить, влить немного горячей воды, слегка посолить, проварить до мягкости. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать и тушить с луком 15–20 мин, охладить.
Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, его нужно сбрызнуть растопленным сливочным маслом и хранить в закрытой посуде.
Соус из одуванчиков
10 цветков одуванчика, 2 листика одуванчика, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. горчицы
Одуванчики и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло, горчицу, перемешать.
Соус из малины с луком
200–250 г малины, 100 мл оливкового масла, 1 луковица, 2 ст. л. бальзамического уксуса, мята, перец, соль по вкусу
Мелко нарезать лук, мяту, смешать с уксусом и оливковым маслом, поперчить и посолить. Добавить протертую малину. Взбить до однородности.
Клубничный соус
400 г клубники, 100 мл малинового уксуса, 50 мл оливкового масла, 1 ч. л. кукурузного крахмала, молотый черный перец по вкусу
Пюрировать клубнику, всыпать крахмал, поперчить, влить уксус, взбить до однородности. Влить тонкой струйкой оливковое масло, взбивая до плотной консистенции.
Острый сметанный соус
50 г сметаны, 50 мл столового уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, молотый черный перец, соль по вкусу
Сметану посолить, поперчить, добавить уксус и сахарную пудру, перемешать, охладить. Перед подачей слегка взбить.
Острый чесночный соус
3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, красный острый перец по вкусу
Пропустить чеснок через пресс. Растительное масло сильно прокалить на сковороде, слегка охладить и потушить на медленном огне чеснок. Добавить красный перец, перемешать.
Аджика со свеклой
1 кг свеклы, 3 кг помидоров, 7 шт. сладкого перца, 4–6 шт. горького перца, 4 головки чеснока, 4 кислых яблока, 200 г сахара, 200 мл растительного масла, 2 ст. л. соли
Пропустить через мясорубку свеклу, всыпать сахар, соль, влить масло, перемешать и проварить на среднем огне 30 мин. Пропустить через мясорубку помидоры, добавить к свекле, варить еще 30 мин. Добавить пропущенный через мясорубку сладкий и горький перец, варить еще 20 мин. На терке натереть яблоки, пропустить через пресс чеснок, все соединить и варить 10 минут.
Аджика придает блюдам удивительные вкусовые оттенки и прекрасно стимулирует аппетит.
Аджика с баклажанами
3 кг помидоров, 2 кг баклажанов, 2 кг болгарского перца, 4 головки чеснока, 2 стручка горького перца, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. столового уксуса
Пропустить через мясорубку помидоры, болгарский и горький перец. Довести до кипения, кипятить 10 мин. Пропустить через мясорубку баклажаны, добавить к овощам, довести до кипения, 20 мин томить на медленном огне, добавить измельченный чеснок, масло, специи, проварить еще 10 мин, влить уксус.
Аджика «Ассорти»
5 кг помидоров, 1,5 кг тыквы, 1 кг сладкого красного перца, 500 г яблок, 500 г моркови, 500 мл растительного масла, 150 мл уксуса, 150 г соли, 100 г сахара, 6 головок чеснока, 3 лавровых листа, 6 стручков горького перца, кориандр по вкусу
Очистить яблоки и тыкву, измельчить. Мелко нарезать помидоры, сладкий и острый перец, морковь. Овощи смешать и уваривать на медленном огне 1,5 ч. Влить растительное масло, добавить специи, варить еще 30 минут.
Аджика с хреном
2 кг помидоров, 5–6 корней хрена, 1 ст. л. уксуса, чеснок, соль по вкусу
Хрен натереть на терке или пропустить через мясорубку. Помидоры пюрировать с чесноком, приправить уксусом и солью, смешать с хреном.
Аджика – традиционный абхазский соус. На русский язык «аджика» переводится как «соль» – то есть «соль» любого блюда, которая может сделать особенной самую обычную еду.
Грибной соус
50 г масла или шпика, 200 г боровиков, шампиньонов или маслят, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 500 мл бульона, 2 ст. л. сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа
Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести бульоном или водой, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Добавить сметану.
