Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Соединить майонез, сок лимона, пропущенный через пресс чеснок, тертый сыр и вустерский соус. Перемешать, добавить молоко, посолить и поперчить.

Можно добавить анчоусы, в этом случае не нужно солить соус.

Острый сырный соус

150 г сыра дорблю, 50 мл белого винного уксуса, зелень укропа и петрушки по вкусу

Вилкой размять сыр, влить уксус, растереть до однородной массы. Всыпать мелко нарубленную зелень, перемешать.

Для этого соуса можно использовать сыр рокфор.

Соус из крапивы

200 г молодых листьев крапивы, 1 пучок зеленого лука, 500 мл томатного сока, 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла, 1 ст. л. муки, 1 зубчик чеснока, вода, соль по вкусу

Листья крапивы обдать кипятком и протушить в раскаленном масле с луком. Заправить мукой и залить томатным соком, при необходимости добавить немного воды, а в конце – соль и чеснок. Кипятить 1–2 минуты.

Вместо томатного сока можно взять свежие помидоры.

Терияки

6 зубчиков чеснока, 200 г соевого соуса, 100 мл воды, 100 г сахара, 50 г меда, 50 мл рисового или винного уксуса, 50 г крахмала, 20 г имбиря, 20 мл оливкового масла

Соединить пропущенный через пресс чеснок и тертый корень имбиря, добавить соевый соус, сахар, мед, уксус, оливковое масло, подогреть на медленном огне, помешивая. Добавить крахмал с водой, довести до кипения, проварить 3 мин, процедить.

Сацебели

2 кг слив, 2–3 головки чеснока, 1 ст. л. соли, 8 ст. л. сахара, 2–3 шт. острого перца, карри, молотый черный перец, корица по вкусу

Сливы, чеснок и перец пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и специи. Довести до кипения и варить 30 минут.

Ткемали

1 кг слив или алычи, 2–3 зубчика чеснока, 50 мл воды, соль, сахар, острый красный перец, кинза, укроп по вкусу

Сливы залить водой, довести до кипения и варить, изредка помешивая, 10 мин. Откинуть на дуршлаг. Протереть, отделяя кожицу и косточки. Зелень измельчить. Чеснок пропустить через пресс. Острый перец мелко порубить. Сливы поставить на огонь, добавить соль, сахар и довести до кипения. Добавить зелень, чеснок и перец, прокипятить 2 мин, снимая пену.

В соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, эстрагона или тертую цедру лимона.

Гремолата

2 ст. л. цедры лимона, 1 ст. л. измельченного чеснока, 2 ст. л. рубленой петрушки, 1 ст. л. оливкового масла

Соединить цедру лимона, чеснок и петрушку, добавить масло, хорошо перемешать.

Бер-блан

200 г охлажденного сливочного масла, 80 мл сухого белого вина, 30 мл белого винного уксуса, 20 мл лимонного сока, 1 луковица, соль, черный перец горошком, молотый белый перец по вкусу

Мелко нарезанный лук соединить с вином, уксусом, лимонным соком, добавить раздавленные горошины черного перца. Уваривать на медленном огне 10 мин, поперчить. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, постоянно помешивая. Процедить.

Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться – значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Небольшими порциями следует вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию, затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло. Если масло слишком медленно впитывается в соус, огонь нужно немного увеличить.

Соус нужно подавать сразу после приготовления.

Сметанный соус с томатной пастой

2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, 250 мл мясного или рыбного бульона, 200 г сметаны, соль, паприка по вкусу

Масло и муку, помешивая, слегка обжарить на разогретой сковороде. Постепенно влить бульон, непрерывно помешивая. Добавить сметану и размешать до однородности. Добавить томатную пасту, соль, проварить, помешивая, 3–4 мин и приправить паприкой.

Сливочное масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с содержанием жира не менее 82,5 %.

Бешамель

1 л молока, 100 г сливочного масла, 100 г муки, соль, молотый белый перец, мускатный орех по вкусу

На медленном огне растопить сливочное масло. Всыпать муку и перемешать, продолжая нагревать смесь. Небольшими порциями влить 300 мл холодного молока, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Перемешать до однородности. Понемногу влить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Довести до кипения, постоянно помешивая, и проварить 5 мин на медленном огне. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех и кусочек (30–50 г) сливочного масла. Перемешать и накрыть кастрюлю крышкой.

Количество молока зависит от желаемой густоты соуса. Также следует учитывать, что после остывания соус загустеет.

Соус должен получиться однородным, без комков. Если этого не удалось избежать, его нужно протереть через сито.

Острый ананасовый соус

100 г ананаса, 50 мл мандаринового сока, 30 г меда, 20 г горчицы, 70 мл оливкового масла, 60 мл белого бальзамического уксуса, перец чили по вкусу

Соединить ингредиенты и взбить в блендере. Хранить в холодильнике 3–4 дня.

Соус из острого перца

10 свежих острых перцев, 2,5 кг помидоров, 750 мл красного полусладкого вина, 15 зубчиков чеснока, 20 ст. л. меда, 5 ч. л. горчицы, 2 ст. л. соли

Помидоры запекать в разогретой до 200 °С духовке в течение часа, охладить, очистить от кожуры, измельчить. Перец мелко нарезать, удалив семена. Чеснок измельчить. В томатную массу добавить перец, чеснок, красное вино, мед, горчицу, соль, измельчить в блендере. Довести до кипения. Готовить 10 мин, постоянно помешивая, до загустения.

Мед можно заменить сахаром.

Универсальный томатный соус

1,2 кг помидоров, 4 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, оливковое масло, соль, молотый черный перец по вкусу

Обжарить мелко нарезанный чеснок до изменения цвета, убрать из сковороды, выложить мелко нарезанные помидоры без кожицы, рубленый базилик, на среднем огне довести до кипения, посолить, поперчить, процедить и уваривать до загустения 5–7 минут.

Классический томатный соус

1 кг помидоров, 1 головка лука, 1 ч. л. сахара, соль

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Лук нашинковать, тушить на медленном огне до мягкости, добавить помидоры, тушить на медленном огне 15 мин, разминая деревянной лопаткой, измельчить, всыпать сахар, посолить, перемешать.

Такой соус можно приготовить без лука.

Фруктовая горчица

100 мл столового 9 %-ного уксуса, 2 яблока, 3 ст. л. порошка горчицы, 1 лавровый лист, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, гвоздика, душистый перец по вкусу

Яблоки нарезать, добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец и немного воды, накрыть крышкой и на медленном огне проварить до мягкости. Очистить от кожицы, добавить горчичный порошок, уксус, сахар и соль. Пюрировать до однородности, выдержать сутки в холодильнике. Хранить в холодильнике не более 2 дней.

Приготовить горчицу можно также из нескольких видов фруктов и ягод: яблок, манго, киви, абрикосов, вишни, клубники и т. д.

пряный Томатный соус

5–6 спелых помидоров, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, оливковое масло, соль, сахар, молотый черный перец, базилик, петрушка, кинза, тимьян, розмарин по вкусу

Снять с помидоров кожицу, нарезать крупными кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Разогреть оливковое масло, выложить лук, посолить, поперчить и обжарить до мягкости. Добавить чеснок, помидоры. Тушить на сильном огне, помешивая и разминая деревянной ложкой, до испарения влаги, 3–5 мин. Добавить соль, сахар и перец, травы. Перемешать и тушить при слабом кипении 10–15 мин. Добавить рубленую зелень. Перемешать, снять с огня.

Сушеные травы добавляются в соус в начале тушения. Веточки нужно связать в пучок, чтобы после приготовления пряную траву можно было легко удалить из соуса. Свежая же зелень добавляется в конце тушения.

Постный соус «Маринара»

1 кг помидоров в собственном соку, 20 мл оливкового масла, 10 зубчиков чеснока, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 морковь, 3 ч. л. сахара, 2 ч. л. сухого перца чили, розмарин, базилик, соль по вкусу