Сибирская кухня. Вековые традиции самого большого региона России - Коллектив авторов -- Кулинария

• Обжаривайте биточки в растительном масле на хорошо разогретой сковороде до золотистой корочки с обеих сторон.

• Выложите биточки в емкость для запекания и запекайте в разогретой до 170 °C духовке в течение 10 минут.

Пюре из репы

500 г репы

200 г картофеля

5 столовых ложек сливок (33 %)

соль

• Репу и картофель вымойте, выложите на противень и запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение часа.

• Овощи остудите, очистите, крупно нарежьте, выложите в кастрюлю и добавьте сливки.

• Тушите на медленном огне 10–15 минут, добавьте соль. Готовое пюре разомните вилкой или пробейте блендером до однородной массы.

Шорская кухня

Кухня шорцев – тюркоязычного народа, живущего на юге Кемеровской области, – одна из самых разнообразных в Сибири. В их меню входили орехи, клубни кандыка и сараны (растения из семейства лилейных), засоленная в березовых туесах черемша, дикий мед, мясные блюда (шорские пельмени с начинкой из рубленого мяса и целых кедровых орехов, вареная медвежатина, вяленая конина, различные виды кровяной колбасы) и молочные блюда. Например, ос – молозиво, которое хозяйка собирала в течение трех дней после отела коровы и затем выпаривала его, превращая в подобие молочного желе. Ос резали на кусочки и подавали родственникам с пожеланиями удачи и здоровья.

Пелбен (пельмени из ржаной муки)

3 стакана ржаной муки

1 яйцо

3/4 стакана воды

Соль

300 г говядины и/или свинины

50 г кедровых орехов

1 ст. л. молока

Специи по вкусу

• Замесите крутое тесто, как на пельмени, из воды, муки, яйца и соли. Дайте ему отстояться 1–2 часа.

• Мясо перекрутите в фарш, добавьте соль и специи по вкусу.

• Добавьте в фарш молоко, перемешайте.

• Раскатайте тесто колбаской и поделите на кружочки.

• Каждый кружочек раскатайте в лепешку и выложите на нее фарш.

• Фарш посыпьте толчеными кедровыми орешками.

• Защипните тесто.

• Варите пелбен в кипящей подсоленной воде около 10 минут.

Қаттама (хворост)

3 яйца

2,5 стакана муки

5 ч. л. сахара

Жир

• Яйца взбейте, добавьте к ним муку и сахар.

• Замесите тесто, а затем тонко его раскатайте.

• Разрежьте на полоски, жарьте их в кипящем жире.

• После того как қаттама приобретут золотистый цвет, достаньте их из сковороды и выложите на блюдо, дайте стечь жиру.

• При желании в тесто также можно добавить сметану.

Восточная Сибирь

Буряты, долганы, тувинцы, хакасы, якуты

Далеко с севера на юг протянулась Восточная Сибирь, в которую входят Хакасия, Тыва, Бурятия, Красноярский край, Забайкальский край и Иркутская область. Множество природных зон – от арктической до степной, крупнейшие водоемы – реки Лена и Енисей, а также озеро Байкал создали уникальный гастрономический почерк народов, населяющих этот регион.

Бурятская кухня

Буряты – монгольский народ, проживающий вокруг озера Байкал. Как и многие в прошлом кочевые племена, буряты научились в совершенстве использовать мясные и молочные продукты. Так, национальный напиток тарасун не что иное, как молочная водка. Конечно, есть в бурятской кухне и главный байкальский деликатес – копченый омуль.

Хушур (мясной пирог)

500 г муки

1 стакан воды

Щепотка соли

600 г говядины

1 луковица

1 зубчик чеснока

Специи по вкусу

• Приготовьте тесто: муку выложите горкой в подходящую емкость, добавьте щепотку соли. Постепенно вливайте ледяную воду, замешивая мягкое тесто.

• Скатайте тесто в «колобок» и оставьте «отдохнуть» на 10 минут.

• Тесто раскатайте в тонкий пласт.

• Сверху выложите рубленное крупными кусками мясо, лук и чеснок, добавьте специи.

• Закройте начинку тестом.

• Полученный хушур поставьте в разогретую до 200 °C духовку и доведите до готовности и золотистой корочки на тесте.

Монголы в прошлом прикладывали горячие хушуры к больным местам для улучшения кровообращения. Кроме того, их прикладывали к ступням и кончикам пальцев, чтобы стимулировать нервные окончания.

Бурятский плов

200 г мяса (баранины, говядины, свинины)

300 г риса

1 морковь

1 зубчик чеснока

1 луковица

3–4 ст. л. сливочного масла

Соль, специи по вкусу

• Рис промойте и откиньте на дуршлаг.

• Морковь, лук и чеснок очистите, промойте, мелко нарежьте.

• Мясо нарежьте небольшими кубиками.

• В глубокой сковороде разогрейте сливочное масло.

• На сковороду выкладывайте слоями сначала мясо, затем рис, лук, морковь и чеснок.

• Добавьте воды так, чтобы она слегка прикрывала ингредиенты. Закройте крышкой и томите до готовности.

Долганская кухня

Долганы – коренное население полуострова Таймыр. Суровые арктические условия, оленеводство и рыбная ловля определили облик долганской кухни, которая включает в себя множество блюд из оленины, рыбы, зайчатины, мяса водоплавающих птиц и различных растений. К традиционным блюдам также относятся лепешки и оладьи.

Алаадьы (оладьи)

4 стакана муки

1 ч. л. соли

1 ч. л. соды

Теплая вода

Жир (можно взять сливочное или растительное масло)

• В муку добавьте соль, соду. Постепенно вливайте теплую воду, постоянно перемешивая. Тесто по густоте должно получиться как жидкая сметана.

• Затем нагрейте сковороду, добавьте жир. В разогретый жир выкладывайте тесто ложкой и обжаривайте до готовности, переворачивая в процессе.

• Готовые оладьи снимите со сковороды и подавайте к столу.

Тувинская кухня

Тувинская кухня могла бы пойти по проторенной дорожке мясо-молочной кухни кочевников, но благодаря активной торговле с оседлыми народами в кухне жителей Тывы мясо соседствует с большим выбором круп – перловой, гречневой, ячневой, рисовой. А для профилактики авитаминоза было принято пить чай с ароматом смолы, приготовленный из корня эндемичной травы региона чуксугбая, чье название переводится как «содержащий смолу».

Лапша тувинская

1 баранья лопатка

400 г муки

3 яйца

120 г топленого бараньего жира (топленого масла)

3 луковицы

Соль по вкусу

• Лопатку разберите на куски, положите в кастрюлю, залейте холодной водой. Вода должна покрывать мясо на 7–10 сантиметров.

• Луковицу очистите, крупно нарежьте и положите к мясу.

• Доведите бульон до кипения, убавьте огонь, добавьте соль и снимите пену.

• Приготовьте лапшу: просейте муку горкой, сделайте углубление, добавьте яйца, жир или топленое масло. Посолите, влейте 2–3 столовые ложки теплой воды. Замесите крутое тесто. Накройте тесто полотенцем и оставьте на полчаса «отдохнуть».

• Тесто раскатайте в пласты толщиной 3–4 мм, нарежьте длинную лапшу.

• Готовый бульон процедите, мясо освободите от кости и разберите