Сибирская кухня. Вековые традиции самого большого региона России - Коллектив авторов -- Кулинария

1 небольшая луковица

1 зубчик чеснока

Черный молотый перец, зелень, соль по вкусу

(Ингредиенты указаны в расчете на 1 пирожок)

• Нарежьте мясо кубиками 2 × 4 см и обжарьте в масле на очень горячей сковороде.

• Обжарьте на сковороде мелко нарезанный лук.

• Обжаренное мясо выложите в кастрюлю, добавьте соль, перец, лук и томатную пасту или свежие помидоры. Налейте воду и варите 25–30 минут.

• Картофель нарежьте крупными кусками или кубиками и обжарьте отдельно, доведя до средней готовности.

• Обжарьте нарезанные соленые огурцы.

• Добавьте в кастрюлю жареный картофель, соленые огурцы и варите до мягкости овощей.

• Готовое блюдо посыпьте измельченными чесноком и зеленью.

Губадия (пирог) с мясом и рыбой

1 кг готового теста (дрожжевого или сдобного)

800 г мяса (говядины или баранины)

250 г корта (сушеного творога)

300 г риса

250 г изюма

6 яиц вкрутую

300 мл топленого масла

50 г репчатого лука

Мука для раскатки и крошки

Соль, перец по вкусу

• Дрожжевое или сдобное тесто раскатайте в лепешки размером со сковороду.

• Подготовьте слои пирога: рис отварите и пропустите с луком через мясорубку, мясо поджарьте до готовности, отварные яйца мелко порубите, изюм запарьте кипятком и оставьте на 10–15 минут.

• Лепешку смажьте маслом и покройте слоями начинки: корт, рис, мясо, рис, яйца, рис.

• Верхний слой начинки – распаренный изюм (можно взять урюк или чернослив) – полейте топленым маслом и накройте второй лепешкой.

• Края защипните и залепите зубчиками. Столовую ложку топленого масла перетрите в крошку с мукой. Пирог смажьте топленым маслом, посыпьте мучной крошкой и выпекайте при средней температуре (около 180 °C) в течение 40–50 минут.

• Готовая губадия нарезается кусками и подается на стол в горячем виде.

Вак бэлиш (пирожок) с рисом и мясом

90 г готового дрожжевого теста

70 г мяса (баранина или говядина)

10 г риса

30 г репчатого лука

15 мл топленого масла

бульон (мясной или овощной)

1/4 яйца

соль, перец по вкусу

• Рис переберите и промойте, затем отварите в подсоленной воде, откиньте на сито, обдайте горячей водой и дайте ей стечь.

• Мясо мелко нарежьте, добавьте отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль и топленое масло. Все это тщательно перемешайте.

• Дрожжевое тесто раскатайте в лепешки размером с чайное блюдце. В середину лепешки выложите начинку, края приподнимите и защипните в сборочку, оставляя в середине отверстие размером с пятикопеечную монету. Отверстие закройте шариком из теста.

• Изделие оставьте на 10–15 минут, смажьте сырым яйцом и поставьте в духовой шкаф. Выпекайте при температуре 180 °C. Через 15–20 минут противень выньте, влейте через отверстие бульон, закройте шариками теста и снова поставьте в духовку на 30 минут.

Казахская кухня

Больше 200 лет назад казахи расселились по левому берегу реки Оби. Казахская кухня отвечает не столько на вопрос «что готовить?», сколько на то, «как готовить», используя разные способы нарезки в зависимости от типа блюда, длительное томление, ферментацию и значительное разнообразие специй при небольшом количестве соли.

Баурсак (пончик)

1 стакан молока

700 г муки

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

50 мл растительного масла

10 г дрожжей

1 стакан воды

масло для фритюра

• Молоко смешайте с водой, немного подогрейте, добавьте дрожжи и сахар, перемешайте и оставьте на 15 минут.

• На рабочую поверхность высыпьте муку, смешайте ее с солью, а затем влейте подготовленную опару и 50 г растительного масла.

• Замесите тесто и переложите его в глубокую миску, накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 1,5 часа. После этого тесто обомните и оставьте еще на 30–40 минут в тепле.

• Теперь выложите тесто на ровную поверхность и раскатайте его в пласт толщиной 1 см. С помощью стакана или чашки сделайте маленькие кружочки.

• Все кружочки соберите вместе и накройте полотенцем, оставьте на 20 минут.

• В глубокую сковороду или фритюрницу влейте столько масла, чтобы баурсаки полностью в нем утонули. Порциями опускайте кружочки из теста в кипящее масло и обжаривайте до золотистой корочки со всех сторон. Затем вынимайте баурсаки шумовкой и перекладывайте на бумажное полотенце.

Жал (шашлык)

1 кг печени (бараньей, говяжьей)

300 г курдюка (бараньего жира)

Молотая зира, соль, молотый черный перец по вкусу

• Тщательно промойте печень, удалите пленку и сосуды. Нарежьте ее полосками толщиной около сантиметра, а курдюк – пластинками такой же толщины.

• Приправьте печень и курдюк солью и специями, затем нанижите их на шампуры.

• Обжаривайте на костре, избегая прямого контакта с огнем.

Кеспе (лапша) с мясом

200 г говядины (мякоть)

150 г пшеничной муки

1 яйцо

80 г моркови

60 г репчатого лука

40 г животного жира

20 г зелени укропа и петрушки

перец и соль по вкусу

• Промойте говядину, нарежьте небольшими кусочками и залейте водой (1–1,5 литра). Варите до полуготовности.

• В кипящий бульон добавьте очищенную и мелко нарезанную морковь, обжаренную в жире.

• Замесите пресное тесто из муки, яйца, оставшегося жира и небольшого количества воды.

• Раскатайте тесто, нарежьте лапшой и подсушите в духовке. Добавьте лапшу в суп и варите до готовности.

• За 5–10 минут до окончания варки добавьте в суп очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, посолите и поперчите. Перед подачей к столу посыпьте суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Шалгам (острый салат)

1 репчатая луковица

1 морковь

1 зубчик чеснока

1 пучок зелени

1 ст. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

1 сладкий перец

2 ст. л. уксуса

250 г дайкона

красный жгучий перец, соль по вкусу

• Вымойте и очистите овощи и зелень.

• Измельчите зелень и чеснок, нарежьте овощи соломкой, а лук – полукольцами.

• Соедините масло, уксус, перец и сахар для заправки.

• Посолите овощи и залейте их заправкой, перемешайте, накройте и дайте настояться салату несколько часов или оставьте на ночь.

Ненецкая кухня

Ненцы – самый многочисленный коренной малый народ России, проживающий на побережье Северного Ледовитого океана от Кольского полуострова до Таймыра. Сложные природные условия научили этот народ брать от еды все! Хорошая ненецкая хозяйка приготовит оленя на первое, второе и десерт, чередуя мясо с пресноводной и морской рыбой, жиром морских животных, а летом обязательно добавит яркую россыпь северных ягод.

Ягоды с сахаром

100 г морошки, клюквы, брусники, черники или голубики

15 г сахара

• Ягоды переберите, промойте, посыпьте сахаром и подавайте на тарелке или в салатнике.