Сибирская кухня. Вековые традиции самого большого региона России - Коллектив авторов -- Кулинария

• Доведите бульон до кипения. Положите в него лапшу. Варите до готовности, примерно 4–6 минут.

• Оставшиеся две луковицы тонко нарежьте полукольцами. Подавайте с горячей лапшой.

Хуужур (жареные пельмени)

4 стакана пшеничной муки

2 стакана воды

1 яйцо

1 кг баранины (говядины, свинины)

3 крупные луковицы

100 г бараньего жира (топленого или растительного масла)

Перец, соль по вкусу

• Просейте муку горкой, сделайте углубление, добавьте яйцо, жир или топленое масло. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Посолите, постепенно вливайте ледяную воду. Замесите крутое тесто. Накройте тесто полотенцем и оставьте на полчаса «отдохнуть».

• Тесто раскатайте в пласты толщиной 3–4 мм, нарежьте на квадратики размером примерно 5 × 5 сантиметров.

• Фарш готовьте следующим образом: пропустите баранину с луком через мясорубку, добавьте соль, перец, немного воды.

• В середину каждого квадрата из теста положите фарш и соедините края вместе, сформировав изделие в форме полумесяца.

• Обжаривайте в небольшом количестве жира и подавайте к столу.

Хакасская кухня

В хакасских семьях был заведен патриархальный уклад – большие чадолюбивые семьи, в которых дети до свадьбы жили с родителями. Этим объясняется и полукочевой образ жизни хакасов, и особенности их кухни: в нее, помимо добытого на охоте и рыбалке, также входили блюда из мяса домашнего скота и птицы.

Талган с черемухой (конфеты)

100 г сливочного масла

100 г сахара или меда

300 г черемухи (или черемуховой муки)

100 г сгущенного молока

200 г талгана (муки из обжаренной пшеницы, можно взять обычную пшеничную муку и обжарить ее на сухой сковородке до золотистого цвета)

• В мягкое сливочное масло добавьте сахар или мед, перемолотую черемуху, черемуховую муку либо свежие ягоды.

• Также введите сгущенное молоко и по желанию другие наполнители. Можете добавить, например, свежие ягоды, измельченные орехи, обжаренный на сухой сковородке кунжут.

• Тщательно перемешайте полученную массу до однородности.

• Постепенно добавляйте талган, размешивая в процессе, и доведите смесь до консистенции песочного теста.

• Сформируйте небольшие шарики и выложите на блюдо. Переложите в холодильник на несколько часов, а затем подавайте к столу с чаем.

Якутская кухня

Как ни удивительно, но основное мясо в якутской кухне – это не оленина, а конина и говядина. Приправ в блюдах минимум, обычно лишь соль и перец. В некоторых блюдах дополнением выступают нарезанный репчатый лук и растительное масло. Основные кухонные процессы – сбраживание (для молочных продуктов, которых у скотоводов-якутов в избытке), варка и заморозка (для мяса и рыбы). «Партия зеленых» представлена травами и ягодами.

Куэрчэх (ягодный напиток)

900 мл сливок (30–35 %)

100 г сахара

50 г брусники

• Бруснику очистите от веточек, промойте и откиньте на дуршлаг.

• В посуду налейте холодные сливки, добавьте подготовленную бруснику, сахарный песок и тщательно взбейте до получения густой, пышной и устойчивой массы.

• Напитка готовьте немного из-за его короткого срока хранения – не более 1,5–2 часов.

Бутугас (жидкая каша с ягодным соком)

900 г пахты (нежирного кефира, жидкого йогурта, мацони)

100 г муки

100 г брусники

• Пахту доведите до кипения. Постоянно помешивая, добавьте муку и варите в течение 5–7 минут.

• Бруснику пропустите через мясорубку и отожмите сок.

• Влейте брусничный сок в пахту с мукой и снова доведите до кипения.

• Подавайте горячим как отдельное блюдо.

Южная Сибирь

Алтайцы, кеты, кумандинцы, тофалары

Южная Сибирь – это горы, нагорья и альпийские луга, тянущиеся на три с лишним тысячи километров, вдоль границы России с Казахстаном, Монголией и Китаем. В поросших лесом горах сибиряки издавна охотились на пушного зверя. А второй главный поставщик еды на стол жителей Южной Сибири – это широко раскинувшаяся речная сеть. Здесь текут мощные и быстрые Катунь, Бия, Обь, Енисей, Шилка, Аргунь.

Алтайская кухня

Традиционная алтайская кухня достаточно разнообразна. Мясные блюда представлены бараниной, кониной, мясом марала, колбасами и потрохами разных животных. Многие блюда готовятся с использованием муки – от местных пельменей с начинкой из нескольких видов мяса до множества пирожков и лепешек. Есть и десерты – на основе знаменитого алтайского меда.

Чок-чок (медовые шарики)

500 г талгана (муки из обжаренной пшеницы, можно взять обычную пшеничную муку и обжарить ее на сухой сковородке до золотистого цвета)

200 г меда

200 г сметаны

200 г кедровых орехов

• Смешайте талган с медом, сметаной и кедровыми орехами.

• Тщательно растирайте ложкой до тех пор, пока талган полностью не впитает жидкость.

• Затем аккуратно замесите руками тесто и сформируйте плотные шарики.

• Обваляйте их в сухом талгане мелкого помола и подавайте к столу.

Боорсок (пончики)

300 г муки

1 стакан молока

1 яйцо

1 ч. л. пищевой соды

1 щепотка соли

Растительное масло

Сахарная пудра

• В большую миску насыпьте муку и сделайте в центре небольшое углубление.

• Добавьте молоко комнатной температуры, соль и пищевую соду в углубление в муке.

• Влейте туда же яйцо и тщательно перемешайте тесто до чуть липкой консистенции.

• Готовое тесто оберните пищевой пленкой и оставьте в течение получаса при комнатной температуре.

• Присыпьте рабочую поверхность мукой, разделите тесто на несколько равных частей. Каждую часть теста скатайте руками в жгут и затем нарежьте его на маленькие кусочки. Каждый кусочек скатайте в круглый шарик.

• Разогрейте подсолнечное масло в глубокой кастрюле. По одному бросьте маленькие шарики теста в разогретое масло. Жарьте маленькие шарики теста в течение нескольких минут до золотисто-коричневого цвета.

• Готовые боорсок выньте при помощи шумовки и выложите на тарелку, которая выстелена бумажными салфетками или полотенцами, чтобы стекло лишнее масло. К столу подавайте сразу после приготовления. Если вы готовите десертную версию этого блюда, можете посыпать его сахарной пудрой или полить медом.

Кетская кухня

Крохотный – сейчас их около тысячи человек – народ кетов создал свою культуру, которая определила и кетскую кухню. Кеты не ели птицу, так как птицы считались священными. В повседневный рацион входили ягоды, из которых делали заготовки на зиму, замораживая или смешивая их с рыбьим жиром, кедровые орехи, а также сладкие и питательные клубни различных растений, которые варили, запекали на прутьях