Сибирская кухня. Вековые традиции самого большого региона России - Коллектив авторов -- Кулинария
• К рыбе добавьте чеснок и репчатый лук, снова измельчите в мясорубке.
• К смеси добавьте предварительно взбитые яйца, муку, половину стакана воды, соль по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешайте.
• Готовый фарш отбивайте в течение 15 минут.
• Начинку сделайте из отваренного картофеля. Очистите его, добавьте обжаренную на сливочном масле луковицу и тщательно разомните. Туда же добавьте остатки сливочного масла.
• Сформируйте котлеты из фарша, в середину положив начинку из картофеля. Обжаривайте на растительном масле до готовности и подавайте к столу.
Нивхская кухня
Народ нивхов хорошо описал А. П. Чехов во время своего путешествия по Сахалину. Нивхи никогда не занимались земледелием и считали это грехом, так что основой их жизни на протяжении тысячелетий была рыбная ловля и морская охота. Летом ловили мелкую рыбу, такую как корюшка, а затем переходили к более крупным видам: горбуша, кета и осетр. Мужчины также охотились на китов, а осенью – на нерпу. А женщины традиционно занимались сбором ягод, съедобных корней и лекарственных трав.
Путь (суп из морской капусты)
500 г горбуши (кеты, кижуча, другой красной рыбы)
4 л воды
100 г сушеной морской капусты (ламинарии)
Огуречный рассол (30–50 мл)
Черемша, зеленый лук по вкусу
• Разделайте горбушу, удалите чешую и кожу, разрежьте на небольшие кусочки и промойте.
• Доведите воду до кипения, положите рыбу, варите на медленном огне 7–8 минут. Рыбу переложите в другую посуду.
• Ламинарию измельчите, положите в кипящий рыбный бульон. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока капуста не станет мягкой, а бульон не начнет густеть. Осторожно, тонкой струйкой, влейте рассол и снимите бульон с огня.
• Разложите отварную рыбу по тарелкам, залейте бульоном. При желании добавьте мелко нарезанные черемшу или зеленый лук.
Нанайская кухня
Место проживания нанайцев – по берегам Амура и его притоков Уссури и Сунгари – сделало рыбу основой рациона. Одно из самых полезных местных блюд – паштет из рыбы, для которого рыбу потрошат, чистят, режут на небольшие кусочки и варят в небольшом количестве воды до тех пор, пока куски рыбы не начнут хорошо отделяться от костей. Затем из рыбы удаляют все косточки и продолжают варить до полного выкипания бульона и превращения уваренной и высушенной рыбы практически в порошок. Таксан – так называется это блюдо – принято подавать на стол с растертыми ягодами брусники и голубики.
Дудуэсэ талани (отварной картофель с черемшой и кетой)
4 картофелины
1 луковица
1 ч. л. сушеной черемши (можно взять сушеный чеснок)
200 г филе кеты или другой красной рыбы (свежей или слабосоленой)
Черный молотый перец, растительное масло по вкусу
• Картофель очистите, промойте и нарежьте тонкими полосками или соломкой. Промойте в холодной воде и положите в кипящую воду. Варите до полуготовности, постоянно помешивая. Затем процедите и ополосните ледяной водой, чтобы удалить избыток крахмала.
• Добавьте мелко нарезанный лук (при желании его можно немного поджарить), а также посыпьте сушеной черемшой, нарезанной мелкими кубиками кетой, перцем черным молотым и растительным маслом.
• Тщательно перемешайте все ингредиенты, и блюдо готово.
Удэгейская кухня
Медведь и изюбрь – коронные блюда традиционной удэгейской кухни. По случаю удачной охоты на медведя удэгейцы устраивали праздник, на котором мужчины-охотники съедали вареную медвежью голову. Изюбрь также был ценной добычей, а кровь изюбря, полученная из молодых рогов, считалась целебной. Все это мясное изобилие традиционно сопровождалось гарниром из местных дикоросов – лука, чеснока и папоротника.
Пельмени с рыбой
300 г слабосоленой кеты (кижуча, лосося или другой красной рыбы)
150 г квашеной капусты
4 стакана пшеничной муки
2 стакана воды
Щепотка соли
Сливочное или оливковое масло по вкусу
Черный молотый перец по вкусу
• Приготовьте тесто: просейте муку горкой, сделайте углубление, посолите, постепенно вливайте ледяную воду. Замесите крутое тесто. Накройте тесто полотенцем и оставьте на полчаса «отдохнуть».
• Сделайте начинку: кету очистите от шкуры и костей, вымочите в воде в течение 30 минут. Рыбу измельчите, добавьте кислую капусту и черный молотый перец по вкусу. Все ингредиенты тщательно смешайте.
• Вылепите пельмени обычным способом: на кружок теста положите немного начинки, защипните края и отварите в кипящей, слегка подсоленной воде.
• К столу подавайте, заправляя растопленным сливочным или оливковым маслом.
Эвенкийская кухня
«Эвенки нигде и везде», – так говорили сами о себе эвенки, населяющие тунгусскую тайгу. Кочевал этот народ искусных охотников вслед за добываемым зверем по огромным территориям. Готовили то, на что охотились: разные виды таежной дичи, мясо лосей, оленей, зайцев, медведей. Эвенкийские женщины пекли блины, пироги с рыбой, оладьи с черемухой и орехами, а также лепили эвенкийские пельмени – буузы.
Ландорики (печенья с румяной корочкой)
500 г муки
1 ч. л. соли
1 ч. л. соды
1 стакан теплой воды
• Смешайте муку с солью и содой, добавьте теплую воду. Должно получиться плотное и крутое тесто.
• Раскатайте тесто до толщины 1,5 сантиметра, нарежьте квадратами и обжарьте на разогретой сковороде без масла до румяной корочки.
Корчэк (взбитые сливки)
200 мл оленьего молока (или жирных сливок 30–35 % из коровьего молока)
Горсть ягод
Сахар по вкусу
• Прохладное молоко или сливки взбейте венчиком или мутовкой до крепкой пены, добавьте сахар.
• Подавайте к столу с ягодами или с лепешкой.
Ительменская кухня
Главным занятием ительменов был рыбный промысел лососевых. Рыбу ловили с помощью сетей, неводов и ставили ловушки. В отличие от других народов Камчатки, ительмены не ели рыбу сырой. Но так как у них не было металлических котлов, готовили рыбу в деревянных емкостях с водой, куда бросали раскаленные камни. Также рыбу жарили на костре и коптили. А вот засолку рыбы ительмены переняли гораздо позже от русских переселенцев.
Варенье из щавеля
1 кг щавеля
1,5 кг сахарного песка
Лепестки шиповника
• Листья щавеля тщательно промойте, добавьте сахарный песок, переложите в кастрюлю с водой и варите до готовности вместе с лепестками шиповника.
Чуприк (рыба, запеченная в собственном соку)
Чавыча, кета, нерка или горбуша
Масло
• Рыбу тщательно промойте от крови, не потрошите, положите на противень, предварительно смазав его маслом.
• Положите противень в печь на несколько
