Сибирская кухня. Вековые традиции самого большого региона России - Коллектив авторов -- Кулинария

Уха с ягодами и можжевельником

1 кг хариуса (форели, лосося)

100 г ягод (голубики, брусники, шикши)

Дикий лук (зеленый лук, черемша, побеги чеснока)

3–5 ягод можжевельника

• Ягоды очистите от веточек, промойте, слегка обсушите. Зелень (лук, черемшу и пр.) промойте, мелко нарежьте.

• Рыбу выпотрошите, очистите от кожи и чешуи, удалите все кости. Нарежьте порционными кусочками.

• Доведите воду в кастрюле до кипения. Положите рыбу в кипящую воду, варите 10 минут.

• Добавьте можжевельник и варите еще 5–7 минут.

• Подавайте к столу бульон с кусочками рыбы. В каждую тарелку всыпьте немного ягод.

Кумандинская кухня

На протяжении многих веков основной пищей кумандинцев было мясо диких животных, рыба, дичь, молочные продукты и местные растения. Причем именно растения занимали особое место в местном рационе: кандык, черемша, дягиль, полевой лук, сарана, ягоды земляники, малины, красной и черной смородины, черемухи, калины – все это сушили, варили с молоком и без, парили, измельчали, начиняли вареники и пирожки.

Вареники с колбой (черемшой)

250 г пшеничной муки

1 яйцо

2 ст. л. растительного масла

160 мл воды

200 г творога

50 г колбы (черемши свежей)

Соль по вкусу

• Для приготовления теста смешайте муку и соль в миске, сделайте углубление и влейте 160 мл кипятка и 2 ст. ложки растительного масла.

• Руками замесите тесто, поместите его в пакет и оставьте на время, пока будете готовить начинку.

• Перетрите творог через сито, чтобы он стал однородной массой.

• Добавьте в творог измельченную черемшу и яйцо. Посолите по вкусу и хорошо перемешайте.

• Разделите тесто на две половины, чтобы было проще с ним работать. Раскатайте тесто в тонкий пласт, используя стакан, нарежьте кружочками.

• Выложите начинку на кружок теста и плотно защипните края, чтобы получились вареники.

• Выложите вареники на поверхность, слегка присыпанную мукой, чтобы их удобнее было замораживать.

• Отваривайте вареники в слегка подсоленной воде или молоке до готовности.

Шаньги с творогом и зеленым луком

1 кг пшеничной муки

2,5 стакана молока или воды

10 г сухих дрожжей

2 ст. л. растительного масла (можно сливочное, маргарин)

2 яйца

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

Для начинки:

500 г творога

1 яйцо

Лук зеленый, соль по вкусу

• Приготовьте не слишком кислое дрожжевое тесто. В воду или молоко комнатной температуры всыпьте сахар, соль, добавьте дрожжи. Когда дрожжи разойдутся (появится пенка), добавьте слегка взбитые яйца, размешайте. Аккуратно всыпайте муку. Тесто должно получиться пластичным, отлипать от стенок посуды. Вымесите тесто на присыпанном мукой столе в течение 3–5 минут, смажьте растительным маслом, прикройте полотенцем и дайте подойти в теплом месте (около 1 часа). Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5–2 раза.

• Творог заверните в марлю и отожмите избыток жидкости. Можете положить творог под легкий пресс на 10–15 минут.

• Зеленый лук тщательно промойте и мелко нарежьте, а затем смешайте с подготовленным творогом, добавьте яйцо и немного соли, хорошенько перемешайте.

• Из теста сделайте круглые лепешки. Придавите тесто по центру донышком стакана, чтобы получилась ямка, на середину положите подготовленный фарш из творога. Края лепешки можете немного приподнять, чтобы начинка не высыпалась.

• Смажьте противень растительным маслом и присыпьте мукой. Выпекайте в разогретой духовке при температуре 180–200 °C 15–20 минут.

Тофаларская кухня

Рацион тофаларов состоял из того, что давала природа: мясо диких животных, дикоросы, хлебная лепешка талан и оленье молоко летом, которое также добавляли в чай. Мясо вместе с костями обычно варили в большом котле с добавлением кореньев, получая сразу и горячее блюдо, и похлебку.

Бухлёр (мясной бульон с мукой)

500 г мяса (оленины, свинины, телятины)

200 г ржаной муки

Небольшой пучок болотного лука (можно заменить молодыми побегами чеснока или зеленым луком)

Соль по вкусу

• Мясо нарежьте на порционные кусочки, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала его на 10–15 сантиметров. Доведите до кипения, посолите, снимите пену и убавьте огонь. Варите на маленьком огне до готовности (в зависимости от вида мяса от 1 до 3 часов).

• Добавьте ржаную муку, постоянно перемешивая. Предварительно муку можно подрумянить на сухой сковородке: вкус бульона получится более насыщенным.

• Для того чтобы довести бухлёр до идеальной готовности и придать ему неповторимый тофаларский вкус, необходим болотный лук. Заменить его можно более привычными побегами чеснока или перьями зеленого лука. Нарежьте зелень и положите в готовый бульон.

Дальний Восток

Ительмены, коряки, нивхи, нанайцы, удэгейцы, эвенки

Дальневосточная часть Сибири начинается от Чукотки и заканчивается у границ с Японией и Кореей. Такая протяженность обеспечивает климатическое, природное и в конечном счете гастрономическое разнообразие. Здесь можно попробовать блюда арктической кухни, океаническую рыбу, выросшие в муссонном климате до гигантских размеров растения, непривычные для жителя европейской части России.

Корякская кухня

У коряков, дальних родственников североамериканских индейцев, как у многих живущих охотой народов, широко распространена ферментация, позволяющая извлечь максимум пользы из скудных даров местной природы. Одно из традиционных блюд с незабываемым вкусом и ароматом – это кислые головки: рыбьи головы, очищенные от жабр и челюстей, перекладывают икрой и оставляют на несколько дней закваситься. Еще один частый ингредиент местной кухни – жир нерпы, который добавляют и в первое, и во второе, и даже в десерт.

Котлета мильковская

130 г лосося

15 г свиного сала

20 г репчатого лука

10 мл молока

100 г панировочных сухарей

10 мл растительного масла

5 г сливочного масла

Перец черный молотый, соль по вкусу

(Ингредиенты указаны в расчете на 1 котлету)

• Возьмите филе рыбы из семейства лососевых (без кожи и костей), добавьте несоленое свиное сало, репчатый лук и прокрутите его два раза через мясорубку с мелкой решеткой.

• Добавьте молоко, соль, черный молотый перец и хорошенько взбейте все ингредиенты.

• Из получившейся массы сформируйте котлеты, запанируйте их в сухарях, жарьте и подавайте со сливочным маслом.

Котлеты из красной рыбы и картофеля

1 кг красной рыбы (лосося, кеты, кижуча и др.)

2 зубчика чеснока

2 луковицы репчатые

2 яйца

2 ст. л. пшеничной муки

3 картофелины

100 г сливочного масла

150 г растительного масла

Соль по вкусу

• Промойте, выпотрошите и разделайте рыбу, удалите чешую и все кости с плавниками. Нарежьте на небольшие кусочки и