Сибирская кухня. Вековые традиции самого большого региона России - Коллектив авторов -- Кулинария
Строганина из сига
150 г свежезамороженного сига
Перец черный молотый, соль по вкусу
• Очистите мороженую рыбу от чешуи, удалите кожу и нарежьте тонкой соломкой. Подавайте с солью и черным молотым перцем.
Облепиховый сбитень
1 л воды
100 г меда
100 г облепихи
2 палочки корицы
5–6 бутонов гвоздики
1 шт. бадьяна
• Облепиху промойте и залейте стаканом воды. Доведите до кипения, варите 15 минут.
• Измельчите облепиху вместе с водой в пюре, процедите.
• В кастрюлю выложите специи, залейте оставшейся водой, доведите до кипения, варите 15 минут на медленном огне.
• Добавьте мед, снимите кастрюлю с огня. Процедите жидкость, смешайте с облепиховым пюре.
• Подавать сбитень можно как горячим, так и холодным.
Капустники с толокном
Для теста:
1/2 пачки маргарина
2 яйца
1/2 стакана молока
1/3 стакана растительного масла
1/2 чайной ложки соды гашеной
соль
овсяное толокно (можно взять овсяную или обычную пшеничную муку)
Для начинки:
1 кг капусты
100 г сливочного масла (маргарина)
100 г сметаны
• Приготовьте тесто: маргарин растопите, добавьте молоко, яйца, растительное масло, соль, гашеную соду. Тщательно вымешайте и частями добавляйте муку. Тесто должно получиться достаточно плотным, хорошо раскатываться и несильно липнуть к рукам.
• Капусту заранее (лучше за ночь) нашинкуйте, посолите и слегка перетрите руками. Поставьте под гнет и оставьте в теплом месте.
• Перед приготовлением капустников капусту отожмите, слейте лишнюю жидкость, добавьте растопленное масло и сметану.
• Тесто раскатайте до толщины около 1/2 сантиметра, вырежьте с помощью чашки или стакана небольшие кружки. На каждый кружок выкладывайте столовую ложку начинки и формируйте пирожки, как вареники.
• Выпекайте в духовке при температуре 180 °C до золотистой корочки.
Селькупская кухня
Основным занятием селькупов – коренного народа, живущего на севере Томской и Тюменской областей и в Красноярском крае – была добыча пушнины, которую использовали как валюту. И как у большинства живущих охотой народов, в меню селькупов входило множество энергетически ценных и ферментированных блюд, например, квашенная с брусникой, морошкой и клюквой рыба или калачи на рыбьем жире, которые запивали не чаем, а настоем на можжевельнике, малине и листьях смородины.
Тройная уха
1 кг речной рыбы (в оригинальном рецепте берется рыба различных видов по 1 штуке: окунь, щука, ерш, карась)
Соль, перец, лавровый лист по вкусу
• Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, вырежьте жабры.
• Воду доведите до кипения, добавьте лавровый лист. В кипящую воду положите сначала мелкую рыбу (окуня, карася), отварите 10–15 минут, выньте из бульона. Бульон процедите, доведите до кипения и таким же образом отварите все остальные виды рыбы.
• Готовый бульон процедите, посолите, добавьте перец.
• Отварную рыбу подавайте к столу отдельно, целиком.
Рыбный холодец
1 кг белой рыбы (судака, щуки, сазана)
1,5 л воды
1 яйцо
Зелень по вкусу
• Рыбу очистите, вырежьте жабры, положите в кастрюлю и залейте водой.
• Кастрюлю поставьте на огонь и доведите воду до кипения.
• Снимите крышку и дайте воде немного испариться.
• Варите холодец около 45 минут.
• Рыбу выньте, освободите от косточек. Бульон процедите и охладите, после чего в него добавьте кусочки охлажденной рыбы, яйцо и зелень.
• Отправьте в холодильник до застывания.
Телеутская кухня
Телеу́ты, связанные языком и культурой с алтайцами и хакасами, проживают на юге Западной Сибири. В основе телеутской кухни – мясо: баранина, конина, потроха, мясо сусликов и барсуков, пельмени в форме полумесяца и кисломолочные продукты: айран, чегень (аналог кефира), арака (молочная водка), варенец.
Қайнатқан пöрöк (жареные пирожки)
1 л молока
1 стакан сахара
3 яйца
3–4 стакана муки
1 ст. л. соли
100 г дрожжей
100 мл растопленного масла
Повидло или изюм
• Молоко слегка подогрейте, растворите сахар, дрожжи, добавьте соль, вбейте яйца и размешайте. Порционно добавляйте просеянную муку до получения мягкого пластичного теста.
• Оставьте тесто для расстойки в течение 2 часов в теплом месте, накрыв полотенцем. При необходимости обминайте.
• Из получившегося теста сформируйте небольшие круглые булочки и обжарьте их в большом количестве горячего жира до румяного цвета.
• Для начинки можно использовать повидло или изюм. Изюм вмешивайте в тесто перед формированием булочек. Если готовите булочки с повидлом, раскатайте кусочки теста в небольшие лепешки, положите на каждую небольшое количество густого повидла, тщательно защипните.
Табақкурсагы
1 яйцо
1 ст. л. молока
1/2–1 стакан муки
1–2 ст. л. сливочного масла
• Яйцо смешайте с молоком, можно слегка взбить. Постепенно добавляйте муку, чтобы получилось нежное мягкое тесто.
• Из приготовленного теста аккуратно скатайте круглый калачик.
• Возьмите небольшую емкость, можно блюдце, и влейте в нее растопленное сливочное масло.
• Калачик обмакните в масло со всех сторон, поставьте в хорошо разогретую духовку. Выпекайте 7–10 минут при температуре 180 °C. Во время выпекания духовку не нужно открывать.
Хантыйская кухня
Кухня хантов, проживающих в северо-западной части Сибири, формировалась на основе рыболовства, охоты и оленеводства. В хантыйской кухне есть оленья строганина, большое разнообразие рыбных блюд, выпечка, в которой также использовались икра, рыбный бульон и рыбьи внутренности. В чай, который хозяйки варили в котелке на огне, также добавляли олений жир, муку или отвар из чаги (березового «гриба»).
Язь в собственном соку
1 язь (можно взять карпа или другую белую речную рыбу)
50 мл растительного масла
Соль по вкусу
• Тщательно промойте рыбу, оставив чешую и не потроша ее.
• Натрите рыбу солью снаружи и добавьте немного соли на голову.
• Нанесите растительное масло на тушку по направлению чешуи и поместите рыбу в металлической посуде в духовку. Готовьте около одного часа при температуре 180 °C.
Биточки из щуки
200 г филе щуки
200 г батона
100 г сливок (33 %)
3 крупные луковицы
4–5 столовых ложек растительного масла
3 желтка
100 г сливочного масла
Мускатный орех, соль, перец
• Филе щуки пропустите через мясорубку.
• С батона срежьте корочки, мякиш замочите в сливках (или в молоке высокой жирности).
• Репчатый лук крупно нарежьте, обжарьте в растительном масле до мягкости.
• Смешайте лук с размоченным батоном, добавьте размягченное сливочное масло, желтки, взбейте до однородной массы.
• Смешайте рыбный фарш с луково-хлебной массой и еще
