Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную или тушенную с сахаром и маслом морковь.
Состав: цыпленок – 1,1 кг;
сливочное масло – 150 г;
лук – 50 г;
морковь – 1 кг;
сахарный песок – 30 г;
ароматическая зелень;
куриный бульон, соль.
Цыпленок с огурцами
Приготовленные филе и ножки цыпленка посолить, поперчить, уложить в кастрюлю с толстым дном и обжарить со всех сторон, затем залить стаканом бульона и соком лимона, добавить зелень и тушить до мягкости. Для гарнира будут хороши огурчики, которые для этого освободить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в воде с маслом до мягкости.
На подсушенные крутоны поместить готовое филе и окорочка цыпленка, полить соком, в котором они тушились, а рядом выложить подготовленные огурчики. Можно также добавить картофель и зелень.
Состав: цыпленок – 1 кг;
сливочное масло – 140 г;
соленые огурцы – 800 г;
лимон – 1 шт.;
хлебные крутоны – 125 г;
соль, перец, свежая зелень, картофель;
бульон – 1 стакан.
Рагу из курицы или индейки
Мясо птицы вместе с костями нарезать на маленькие кусочки, обжарить в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив жидкости, приправ и нарезанных кубиками овощей, тушить до полной готовности (молодую птицу – 20–30 мин., старую птицу дольше).
Лук и овощи, прежде чем смешивать с другими продуктами, можно потушить в масле. Фасоль добавить в начале тушения, консервированный горошек – за 10 мин. до окончания тушения. Муку прогреть в жире так, чтобы она стала золотисто-желтой, смешать с жидкостью, в которой тушится мясо, и варить 5–6 мин., последней добавить сметану. Подавать на стол, посыпав зеленью.
В качестве гарнира подходит жареный картофель, или картофельное пюре и салат из свежих огурцов, помидоров, или зеленый салат.
Состав: мясо птицы – 600 г;
птичий жир – 1 ст. ложка;
сливочное масло – 10 г;
вода или бульон – 2–2,5 стакана;
соль, перец;
лавровый лист – 1 шт.;
морковь – 4 шт.;
репчатый лук или лук-порей – 1 шт.;
корень петрушки – 1 шт.;
кусочек сельдерея;
фасоль или зеленый горошек – 300 г;
мука – 1 ст. ложка;
сметана – 0,5 стакана;
рубленая зелень петрушки – 2 ст. ложки.
Рагу из цыпленка
Разделывают цыпленка, промывают, заливают холодной водой так, чтобы она чуть покрывала его, и ставят варить. Добавляют мелко нарезанные овощи, лук, соль и немного красного перца. Следят, чтобы вода все время лишь покрывала цыпленка, и, если надо, периодически добавляют воду. На разогретой сковороде готовят из муки и масла светлую заправку с петрушкой, снимают с огня, добавляют холодное молоко, взбивают веничком до гладкости и подливают к размягчившемуся при варке цыпленку. Кипятят рагу, добавляют пряности и подают на стол с рисом,
Состав: цыпленок – 1 кг;
морковь – 100 г;
зелень петрушки – 50 г;
сельдерей – 5 г;
лук репчатый – 40 г;
масло – 50 г;
мука – 10 г;
молоко – 200 г;
перец и соль по вкусу.
Рагу из потрохов
Потроха домашней птицы хорошо очистить и промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, затем посыпать мукой и продолжать жарить еще несколько минут. Затем жареные потроха сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат и тушить на слабом огне. Через полчаса после начала тушения добавить в кастрюлю нарезанные дольками и обжаренные картофель, морковь, петрушку, репчатый лук. Все это посолить, поперчить, поместить лавровый лист, осторожно перемешать и тушить еще полчаса.
Состав: потроха куриные или другой птицы – 500 г;
картофель – 600 г;
морковь – 100 г;
петрушка – 30 г;
лук – 40 г;
томат – 50 г;
мука – 25 г;
масло – 50 г;
соль, перец, лавровый лист.
Рагу из утки
Утку опаливают, потрошат и тщательно промывают. Нарезают небольшими кусочками с косточкой и солят. Сковороду разогревают с жиром, снятым с тушки, выкладывают на нее кусочки утки и подрумянивают, после чего присыпают мукой и продолжают жарить еще несколько минут. Нарезают дольками картофель. Мелко нарезанные репчатый лук, морковь и корень петрушки обжаривают в жире, в котором жарилась утка. Картофель поджаривают отдельно. Кладут утку в сотейник, вливают немного горячей воды, закрывают сотейник крышкой и ставят на слабый огонь. Через 30 мин. добавляют овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушат до готовности. Перед подачей удаляют лавровый лист, а рагу кладут на блюдо вместе с соусом и овощами, посыпают измельченной петрушкой.
Состав: утка – 1,5 кг;
картофель – 700 г;
морковь – 100 г;
корень петрушки – 50 г;
лук репчатый – 70 г;
мука – 15 г;
томат-пюре – 100 г;
соль по вкусу.
Рагу из гуся
Растапливают масло, нагревают до кипения и обжаривают в нем до золотистого цвета кусочки мяса, морковь и репу, нарезанные четвертями. Добавляют муку, немного обжаривают ее и полученный соус разводят горячим бульоном. Соус заправляют солью и перцем, кладут в него пучок зелени и тушат на небольшом огне в течение 1 часа. Затем добавляют картофель, нарезанный четвертями, и тушат еще 1,5 часа. Перед подачей на стол удаляют из соуса пучок зелени.
Состав: мясо гуся – 1 кг;
масло – 80 г;
мука – 50 г;
бульон – 200 г;
морковь – 300 г;
репа – 200 г;
картофель – 300 г;
зелень укропа – 20 г;
перец и соль по вкусу.
Поджарка
Курицу нарезать на мелкие брусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Потом добавить к мясу репчатый лук, нарезанный полукольцами и пассерованный, дольки красных помидоров, кетчуп, немного бульона и довести до кипения. На стол подать в сковороде, в которой готовилась поджарка. При подаче посыпать мелко нашинкованной зеленью.
В качестве гарнира к поджарке отдельно можно подать отварной картофель.
Состав: курица – 400 г;
лук – 100 г;
помидоры – 100 г;
кетчуп – 50 г;
масло – 30 г;
бульон, соль, перец, зелень;
гарнир.
Сациви из домашней птицы
Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом отварить до полуготовности, а потом обжарить. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.
Потолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести бульоном (7–8 стаканов) и поставить на огонь на 10 мин. Затем добавить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и проварить еще 6–10 мин.
Обжаренную тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпав сырым нашинкованным репчатым луком.
Затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.
Состав: птица – 1 шт.;
очищенные грецкие орехи – 500 г;
репчатый лук – 300 г;
зелень кинзы – 3 веточки;
чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус;
корица, гвоздика, соль; сливочное масло – 150 г;
соус.
Рулет из утки
Утку освободить от костей, начиная с грудины, чтобы получился один пласт с кожей. Отбить кусок говядины и положить по центру пласта, предварительно с двух сторон обваляв в пряностях и посолив. Уместен будет также истолченный чеснок. Массу выложить на большой лист целлофана (не полиэтилена!) и завязать в него туго свернутую в виде рулета утку.
Завязывать надо шпагатом по такому же принципу, как завязывается колбаса или перевязываются бандероли: сначала узел на конце, потом несколько «перемычек» и снова узел. Рулет поставить в духовку и выпекать из расчета 1 час на 1 кг сырой массы.
Состав: утка – 1 шт.;
говядина – 500 г;
соль, пряности.
Пельмени куриные
Приготовление теста. Сначала приготовить пресное тесто.
