Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
соль, перец и другие приправы.
Цыплята по-каирски
Филе и мякоть окорочков обжарить на оливковом масле. Когда кусочки цыплят приобретут золотистый цвет, добавить мелко нашинкованный лук, отварную ветчину, грибы, зелень, сливочное масло, залить стаканом бульона и проварить. Далее добавить мелко нарезанные помидоры и все это тушить в течение 15–20 мин. на слабом огне.
При подаче готовые кусочки филе и ножки цыплят выложить на тарелку, полить соусом, который получился при тушении, украсить зеленью, отдельно подать отварную домашнюю лапшу.
Состав: цыплята – 1 кг;
оливковое масло – 90 г;
репчатый лук – 50 г;
ветчина – 50 г;
белые грибы – 120 г;
свежие помидоры – 150 г;
домашняя лапша;
сливочное масло – 60 г;
зелень, бульон.
Цыплята с кнелями из гусиной печени
Подготовленные тушки цыплят посолить и обжарить без колера на масле с луком, морковью и сельдереем, поливая бульоном, до готовности. Загарнировать кнелями (см. Консоме с дичью «Диана») из гусиной печени, украсить трюфелями, тушенными в масле, вареными телячьими мозгами, тушенными с маслом и белым вином, шляпками белых грибов.
При подаче нарубленные кусочки цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а гарнир положить на середину блюда, залить белым мясным соусом и украсить зеленью.
Состав: цыплята – 1,2 кг;
сливочное масло – 200 г;
морковь – 30 г;
лук – 30 г;
сельдерей – 40 г;
кнели – 150 г;
трюфели – 30 г;
белое вино – 150 г;
белые грибы – 150 г;
мозги – 300 г;
белый соус (основной) – 250 г;
зелень, крутоны, бульон.
Цыпленок соте со спаржей
Обработанную тушку цыпленка сварить в подсоленной воде, вырезать филе и ножки, кости удалить и чистое мясо обжарить на масле. При подаче на стол поджаренное мясо положить на поджаренные хлебные крутоны.
В качестве гарнира подать вареную спаржу и грибы, нарезанные кружочками. Грибы положить на мясо цыпленка, а спаржу разложить вокруг и залить все маслом с сухарями. Подать с салатом по выбору.
Состав: цыпленок – 1,2 кг;
сливочное масло – 200 г;
грибы – 150 г;
спаржа – 1,2 кг;
хлебные корки – 150 г;
тертый хлеб – 50 г;
соль.
Цыпленок «Сюпрем» по-вестфальски
Обработанную тушку цыпленка посолить и сформовать, то есть с обеих сторон брюшка сделать надрезы и ножки вставить в эти кармашки. Положить затем тушку на густо смазанный маслом протвешок и тушить в жарочном шкафу, пока он не подрумянится, потом добавить бульон и тушить цыпленка до готовности. Отдельно приготовить и отварить домашнюю лапшу, ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить и перемешать с отварной лапшой. При подаче на середину блюда поместить приготовленный гарнир, а вокруг него разложить нарубленные куски цыпленка.
Залить соусом со сливками и лимоном, заправленным сочком, в котором тушился цыпленок. Отдельно подать салат из овощей.
Состав: цыпленок – 600 г;
сливочное масло – 100 г;
сливки, лимон, бульон, гарнир;
ветчина – 50 г;
соль, зелень;
соус – 150 г.
Для лапши: мука – 150 г;
яйца – 2 шт.
Цыпленок по-марсельски
Подготовленные филе и ножки цыпленка, без костей, посолить, поперчить и обжарить на масле до румяной корочки. Затем залить вином «Марсала» и мясным соком и тушить до готовности. В качестве гарнира приготовить зачищенные от пленок и тушенные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы и нарезанные соломкой трюфели. Все приготовленные гарниры смешать. Поджарить картофель на масле в виде круглых шариков.
Готовые куски цыпленка выложить на крутоны, а вокруг поместить букетами гарнир. Полить соком, в котором жарился цыпленок.
Состав: цыпленок – 1 кг;
сливочное масло – 200 г;
вино «Марсала» – 150 г;
мясной сок – 250 г;
телячьи железы – 250 г;
белое вино – 100 г;
ветчина – 100 г;
грибы – 150 г;
трюфели – 30 г;
картофель – 500 г;
хлебные крутоны – 150 г;
соль, перец.
Цыпленок по-датски
Обработанную тушку цыпленка посолить, поперчить, положить на противень с маслом и поставить в духовку. В процессе жарения цыпленка следует периодически поливать вином. Когда цыпленок будет готов, вынуть его из духовки, охладить, отделить мякоть от костей, выложить ее на тарелку или блюдо и загарнировать свежими помидорами, зеленым луком, тертым сыром. Украсить зеленью петрушки и подать с жареным картофелем.
Состав: цыпленок – 1,5 кг;
сливочное масло – 200 г;
сухое вино – 300 г;
помидоры, картофель, зеленый лук, сыр;
зелень петрушки, соль, перец.
Цыпленок по-богемски
Филе и ножки посолить, обжарить на масле, добавить мелко нарезанный лук и подрумянить его. Положить томат-пюре, залить белым вином и куриным бульоном, добавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Загарнировать сваренным луком-саженцем, заправленным маслом, мелко нарезанными помидорами, чесноком и сваренным и припущенным с маслом укропом. Подавать готовые куски филе и ножки на поджаренных в масле хлебных крутонах с гарнирами, разложенными вокруг букетиками.
Отдельно подать отварной или припущенный рис.
Состав: цыпленок – 1,1 кг;
сливочное масло – 150 г;
лук – 50 г;
томат-пюре – 30 г;
белое вино – 150 г;
бульон – 300 г;
лук-саженец – 400 г;
помидоры – 150 г;
чеснок – 15 г;
укроп – 5 г;
хлебные крутоны – 150 г;
рис – 250 г;
ароматическая зелень.
Цыпленок по-индийски
Лук и растертый чеснок обжаривают. Подготовленного, нарезанного на порции цыпленка кладут на сковороду, хорошо перемешивают с пряностями и тушат под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выкипела, добавляют воду и мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При желании во время тушения добавляют томат-пасту. Приправляют солью и соком лимона.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
жир – 30 г;
лук репчатый – 30 г;
чеснок – 5 г;
лимон – 20 г;
соль по вкусу.
Цыпленок «Александра»
Филе и ножки цыплят вырезать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить на огне со всех сторон. Посолить, залить белым вином и бульоном, прибавить лук, морковь и сельдерей, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости (при этом вино и бульон должны выпариться). Готовые куски филе и ножки вынуть, а в том же масле запассеровать, не подрумянивая, муку, залить ее сливками и стаканом куриного бульона и проварить 10–15 мин. Готовый соус процедить, вылить на филе и ножки и довести до кипения. Соус не должен быть слишком густым. При подаче мясо положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. В качестве гарнира подать спаржу – соединить по 3–4 сваренные головки спаржи, обмакнуть их в жидкое тесто-кляр и поджарить во фритюре.
Приготовление кляра: муку постепенно развести горячей водой (не крутым кипятком!). Когда тесто станет гладким, без комков, влить растительное масло, посолить, добавить сахар, снова хорошо вымешать, остудить и перед употреблением осторожно ввести взбитые белки. Кастрюлю с кляром поставить в посуду с холодной водой, чтобы не осели белки.
По желанию можно использовать и другие гарниры из овощей: сваренные и заправленные маслом горошек, зеленую фасоль.
Состав: цыпленок – 1,1 кг;
сливочное масло – 150 г;
белое вино – 150 г;
бульон – 150 г;
лук – 50 г;
морковь – 50 г;
сельдерей – 150 г;
мука – 30 г;
сливки – 150 г;
хлеб – 200 г;
спаржа – 1 кг;
кляр – 500 г;
соль.
Цыпленок с морковью
Подготовленные куски филе и ножки цыпленка посолить, обжарить на масле, запассеровать и добавить мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.
