Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: петух – 2 кг;
сливочное масло – 200 г;
рис – 200 г;
бульон – 600 г;
свежие грибы – 120 г;
трюфели – 20 г;
гусиная печенка – 100 г;
мука – 50 г;
коньяк – 30 г;
белое вино – 100 г;
сливки – 50 г.
Онгифилц
Курицу без внутренностей тщательно промыть, сделать надрез на грудке, но не до конца, а так, чтобы тушка курицы не открылась. Осторожно удалить шейку, стараясь не повредить при этом кожу, натереть курицу солью снаружи и внутри. Приготовить фарш: в глубокую тарелку положить 6 столовых ложек топленого куриного жира, 2 нарезанные очень мелко луковицы, разбить 2 яйца, добавить стакан воды, посолить, поперчить. Аккуратно размешать и добавить муки ровно столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны.
На дно утятницы положить 3 столовые ложки жира, нашинкованные полукольцами 2 луковицы, положить тушку курицы спинкой вниз и нафаршировать ее тестом, налить немного воды, добавить лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в духовку. Через 30 мин. полить фаршированную курицу жиром и опять поставить в духовку. Курицу тушат, периодически поливая жиром, приблизительно еще 1 час. За 15 мин. до готовности крышку с утятницы следует снять. Отделенную куриную шейку фаршируют более густым тестом.
Состав: курица – 1 шт.;
топленый куриный жир – 3 ст. ложки;
репчатый лук – 4 шт.;
лавровый лист – 3 шт.;
соль, перец.
Для теста: вода – 1 стакан;
куриный жир – 6 ст. ложек;
яйца – 2 шт.;
мука для густой массы.
Фаршированная утка или гусь с говяжьим мясом
Курицу (утку, гуся) подготовить, удалив кости. Из котлетной массы (из телятины и свинины) приготовить фарш, смешать его с мелко нарезанными вареными грибами и ветчиной, добавить трюфели, посолить и прибавить черный перец. Готовый фарш хорошо перемешать, наполнить им подготовленную тушку птицы, натянуть кожу и зашить ниткой. Нафаршированную тушку завернуть, как рулет, в салфетку, края которой завязать шпагатом. Положить в бульон и варить в нем вместе с вынутыми костями в течение 1,5 часов, после чего вынуть из бульона, развернуть салфетку и положить птицу в другую кастрюлю с 1–2 столовыми ложками сливочного масла для подрумянивания со всех сторон. На том же масле запассеровать муку, прибавить томатный соус и залить им, а также мясным соком или бульоном птицу и проварить ее еще 15–20 мин. Готовую птицу вынуть, а соус процедить и заправить сливочным маслом.
Перед подачей с нафаршированной тушки снять нитку, нарезать ее и загарнировать различными овощами, пюре, рисом, домашней лапшой, полить соусом.
Состав: мясо курицы (утки, гуся) – 1,2 кг;
котлетная масса – 750 г;
трюфели – 1–2 шт.;
грибы – 50 г;
ветчина – 100 г;
сливочное масло – 100 г;
мука – 25 г;
томатный соус – 100 г;
черный перец – 1 г;
мясной сок – 100 г;
гарнир.
Ломтики мяса индейки с грибами
Нарезать мясо тонкими полосками. Нашинковать репчатый лук и потушить его в растительном масле или в маргарине. Добавить к луку кусочки мяса и тушить их вместе 5–8 мин. Добавить грибы или растворить кубик грибного супа в воде, добавить к мясу и варить на маленьком огне в течение пяти минут. Под конец добавить сметану. Не рекомендуется доводить до кипения после добавления растительной сметаны. Желательно подать к столу сразу после приготовления.
Состав: мясо грудки индейки – 250 г;
маргарин или масло растительное – 30 г;
лук – 1–2 шт.;
грибы – 150 г или 1 кубик грибного супа;
бульон или вода – 1 стакан;
сметана растительная (соевая) – 2–3 ст.
ложки;
соль, перец, приправы по вкусу.
Цесарка по-румынски
Обработанную цесарку солят, перчат, укладывают на противень со сливочным маслом и обжаривают в духовке, подлив на противень мясной бульон или воду. Когда мясо будет готово наполовину, кладут на противень с мясом нарезанную кубиками и ошпаренную в кипятке (в течение 5 мин.) корейку, очищенные и разрезанные на 4 части яблоки, наполовину сваренный очищенный картофель, подливают виноградный сок и посыпают сахарным песком. Жарят цесарку в духовом шкафу до готовности. Очищенные и хорошо промытые грибы тушат с маслом, солью и перцем. Готовую цесарку разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо и гарнируют яблоками, картофелем и грибами. Соус, оставшийся от тушения цесарки, обезжиривают и подают в соуснике.
Состав: цесарка – 1,6 кг;
корейка копченая – 150 г;
грибы – 500 г;
картофель – 600 г;
яблоки – 300 г;
сок виноградный – 100 г;
масло сливочное – 150 г;
бульон мясной – 500 г;
сахар, перец и соль по вкусу.
Токана с цесаркой
Обработанную и вымытую птицу разрезают на порционные куски, солят и обжаривают в жире. Перекладывают мясо в кастрюлю, в этой же посуде пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют красный перец, томатную пасту, разводят теплой водой (0,5 л), кладут очень мелко нарезанный чеснок и перец, заливают этой смесью обжаренное мясо и варят его до готовности. Затем вливают виноградный сок и дают вскипеть.
Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: цесарка – 1 кг;
жир – 100 г;
лук репчатый – 750 г;
перец красный молотый – 2 г;
чеснок – 15 г;
паста томатная – 40 г;
сок виноградный – 100 г;
зелень петрушки – 10 г;
перец и соль по вкусу.
Жареные цыплята
Цыплячьи тушки разрубить по грудной клетке пополам и распластать вместе с костями. Жарить в обильном жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки с добавлением соли и перца. Жареных цыплят посыпать зеленью, полить сметаной и довести до кипения.
В качестве гарнира подать жареный картофель и острый сметанный соус, салат из огурцов или помидоров с большим количеством зелени.
Состав: цыплята – 4–5 шт.;
сметана – 1 стакан;
жир для жарки;
гарнир, соль, перец.
Наперченный цыпленок
Поджаривают мелко нарезанный лук в масле, до золотисто-желтого цвета, добавляют красный перец, подливают немного воды и кладут в нее разделанного цыпленка. Солят, кладут нарезанные зеленый перец и помидоры, накрывают крышкой и тушат с небольшим количеством воды до размягчения. Наконец подливают сметану, хорошо перемешанную с мукой, и после 2–3 мин. кипячения подают на стол с галушками.
Состав: цыплята – 1 кг;
сметана – 300 г;
мука – 15 г;
перец зеленый – 1 стручок;
помидоры – 80 г;
масло – 40 г;
перец красный, соль по вкусу.
Цыпленок, сваренный в вине
Разрубить тушку цыпленка на небольшие порции и обвалять в муке.
Обжарить куриное мясо до образования румяной корочки в смеси растительного масла и маргарина в сковороде или в плоской кастрюле на маленьком огне.
В отдельной посуде в двух столовых ложках растительного масла потушить нашинкованный репчатый лук и грибы.
Добавить тушеный лук и грибы к куриному мясу, налить вино так, чтобы оно покрыло куски цыпленка, и варить 20–30 мин. на маленьком огне, пока мясо не станет мягким. Если образовавшийся в процессе варки соус слишком жидкий, сгустить его небольшим количеством муки.
Состав: цыпленок – 1 шт. (1,5–2 кг);
мука – 3–5 ст. ложек;
масло растительное – 40 г;
маргарин – 20 г;
лук – 1 шт.;
вино красное столовое – 1,5 стакана;
грибы – 200 г;
соль, специи.
Цыпленок «Утренний»
Разрубить цыпленка на небольшие части. Перемешать кари, соль и муку. В полученной смеси обвалять куски курицы и обжарить их в растительном масле в сковороде. После жарения добавить нашинкованный репчатый лук, вино и тушить на маленьком огне, пока мясо не станет мягким.
Состав: цыпленок – 1 шт. (1,5–2 кг);
мука – 3 ст. ложки;
кари – 2 чайные ложки;
лук – 1 шт.;
вино белое столовое – 1/2 стакана;
