Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
масло растительное – 50 г;
соль.
Цыплята в апельсиновом соусе
Разрубить цыпленка на небольшие куски и слегка обжарить в растительном масле. Вынуть куски цыпленка из сковороды и положить в кастрюлю. Добавить вино, томатное пюре и бульон и варить в течение примерно 15 мин. Очистить апельсины и лимон, разделить на дольки. Добавить дольки апельсинов и лимона, апельсиновый сок, соль, сахар и крахмал, смешанный с небольшим количеством холодной воды. Варить еще 5 мин.
Подавать к столу куриное мясо, украсив дольками свежего апельсина.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
масло растительное – 30 г;
вино белое столовое – 0,5 стакана;
пюре томатное – 3 ст. ложки;
бульон прозрачный – 1,5 стакана;
апельсины – 2 шт.;
лимон – 1 шт.;
сок апельсиновый – 0,5 стакана;
крахмал кукурузный – 1 ст. ложка;
сахар – 1 чайная ложка;
соль по вкусу.
Примечание: вместо прозрачного бульона можно использовать суповой порошок, разведенный водой в пропорции 1 ст. ложка супового порошка на 1/2 стакана воды.
Поджаренный цыпленок по-венгерски
Поджаривают разделанного и посоленного цыпленка в кипящем масле до подрумянивания, затем вынимают. В оставшемся жире прожаривают нарезанное сало, затем поджаривают на нем мелко нарезанный лук. Добавляют томат-пасту, жарят 1–2 мин, посыпают красным перцем, кладут лечо (или нарезанный зеленый перец) и помидоры. Солят, немного кипятят, кладут цыпленка, накрывают крышкой и тушат до размягчения.
Состав: цыпленок – 1 кг;
сало копченое – 50 г;
масло – 20 г;
томат-паста – 10 г;
помидоры – 250 г;
лечо – 200 г;
перец и соль по вкусу.
Жареные цыплята по-таллински
Цыплят нарубить на куски, желательно на 4 части, посолить, поперчить и запанировать в муке. Затем обжарить на сковороде до золотистого цвета. В сковороду с цыплятами добавить вермут, мелко нашинкованный репчатый лук и зелень, потушить 20–30 мин. до мягкости. Сюда же добавить крахмал и довести до кипения.
При подаче тушеных цыплят полить соусом с крахмалом, а на гарнир подать отварной рис, жареный картофель, зеленый горошек.
Состав: цыпленок – 2 шт.;
мука – 0,75 стакана;
сливочное масло – 120 г;
белый вермут – 1 стакан;
лук – 150 г;
крахмал – 1 ст. ложка;
соль, перец, зелень, гарнир.
Цыплята на вертеле
Подготовленные тушки цыплят распластывают, солят, надевают на шпажки и размещают над раскаленными углями (без пламени), жарят 20–30 мин., периодически смазывая сливочным маслом и поворачивая шпажки, чтобы цыплята обжаривались равномерно. Подают цыплят на блюде со свежими или малосольными огурцами и помидорами, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают нарезанный дольками лимон.
Состав: цыплята – 1 кг;
масло сливочное – 80 г;
лимон – 100 г;
огурцы – 320 г;
помидоры – 200 г;
зелень петрушки – 60 г;
соль по вкусу.
Цыплята на гратаре
Обработанного цыпленка разрубают на порционные куски, надрезают суставы в ножках и крылышках, куски слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на гратаре. Решетку гратара предварительно смазывают салом.
Подают цыплят со сложным овощным гарниром, посыпав зеленью. Отдельно подают соус.
Состав: цыплята – 800 г;
сало – 40 г;
перец и соль по вкусу.
Для гарнира: горошек зеленый консервированный – 400 г;
гогошары маринованные – 320 г;
лук репчатый – 120 г;
зелень петрушки – 40 г;
соус – 120 г.
Цыплята, жаренные во фритюре
Отварное мясо цыплят, нарезанное на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях и обжарить в большом количестве топленого масла до образования золотистой корочки и тут же подать к столу на большой тарелке, полив маслом. Вокруг уложить гарнир из овощей и грибов.
Состав: вареные цыплята – 450 г;
мука – 25 г;
яйца – 1,5 шт.;
молотые сухари – 0,7 стакана;
топленое масло для обжарки – 300 г;
зелень петрушки;
картофель – 600 г;
морковь – 50 г;
горох – 50 г;
грибы – 40 г;
цветная капуста – 50 г;
перец, соль.
Цыпленок в корочке
Растапливаем сливочное масло. Добавляем его в емкость со взбитыми яйцами и тщательно перемешиваем. Готовим смесь, благодаря которой на курице образуется румяная корочка. К панировочным сухарям добавляем тертый сыр, рубленую зелень петрушки, две дольки толченого чеснока и соль. Все перемешиваем. Затем делим цыпленка на две половинки, каждую из которых опускаем в яичную смесь и потом хорошенько обваливаем в сухарях. Кладем половинки цыпленка на блюдо окорочками внутрь. Накрываем их вощеной бумагой и готовим на полной мощности 4 мин. После этого переворачиваем куски цыпленка так, чтобы окорочка оказались снаружи. Вновь накрываем их бумагой и отправляем в микроволновую печь. Готовим еще 4 мин. на полной мощности.
Состав: цыпленок – 500 г;
панировочные сухари – 1/2 стакана;
тертый сыр – 2 ст. ложки;
масло – 50 г;
яйца – 2 шт.;
рубленая зелень петрушки – 2 ч. ложки;
соль – 1/2 ч. ложки.
Цыплята, жаренные в кляре
Подготовленных цыплят разрезать вдоль на две части, натереть солью и лимонным соком и убрать в холодильник на 30 мин. Тем временем из молока, масла сливочного, муки, яиц приготовить тесто (кляр), которое следует посолить, заправить мускатным орехом и тщательно вымесить. Приготовленных цыплят наколоть на вилку, опустить в тесто и обжарить в большом количестве топленого масла.
Состав: цыплята – 2 шт.;
лимонный сок;
яйца – 3 шт.;
молоко – 1,5 стакана;
сливочное растопленное масло – 10 г;
мука – 2 стакана;
топленое масло для обжарки – 300 г;
мускатный орех, зелень петрушки, соль, гарнир.
Кавурма из цыплят
Обработанного цыпленка нарезают кусками (по 3–4 на одну порцию), солят, перчат и обжаривают на маргарине, добавляя репчатый лук, томат-пюре и слегка подрумяненную муку. Затем заливают бульоном и тушат. Когда кавурма готова, кладут мелко рубленный чеснок. Подают кавурму с мамалыгой (кашей из кукурузной муки), рисом или картофелем, посыпав зеленью.
Состав: цыпленок – 800 г;
маргарин столовый – 50 г;
томат-пюре – 40 г;
чеснок – 4 г;
мука пшеничная – 60 г;
лук репчатый – 200 г;
лист лавровый – 3 шт.;
перец и соль по вкусу.
Цыплята, запеченные в фольге
Подготовленные тушки цыплят заливают рассолом (на 1 л воды – 40 г соли и 5 г сахара) и выдерживают 16–18 часов. После посола их слегка обсушивают, заворачивают в фольгу или пищевой целлофан и запекают в духовом шкафу при температуре 190–200 °C. Готовую птицу выкладывают на блюдо. На гарнир подают свежие овощи, маринованные фрукты, зелень петрушки.
Состав: цыплята – 800 г;
зелень петрушки – 80 г.
Цыпленок, запеченный в духовке
Вынуть из цыпленка кости спины, сделав надрезы с двух сторон. Распластать тушку и легким нажимом вынуть кости груди. Вдавить ножки в кожу. В небольшом блюдечке смешать горчицу, яичный желток и приправы. Полученной смесью обмазать цыпленка с обеих сторон. Обсыпать цыпленка хлебными крошками, немножко сдавить его, положить кожицей вверх в промасленную кастрюлю, смазать маргарином. Поместить кастрюлю с курицей в предварительно нагретую духовку и печь при высокой температуре в течение 30 мин.
Нет необходимости переворачивать курицу во время печения. Печеная птица вкусна и в холодном виде. Кроме того, можно подогреть ее вторично.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
горчица – 2 ст. ложки;
яйцо – 1 шт. (желток);
чеснок – 1 долька;
крошки хлебные – 2–3 ст. ложки;
маргарин – 50 г;
соль, перец и другие приправы.
