Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: утка – 1 шт.;
говядина – 500 г;
соль, пряности.
Пельмени куриные
Приготовление теста. Сначала приготовить пресное тесто.
Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление, добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.
Затем приготовить фарш. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним.
Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и проварить 7–8 мин., потом откинуть на дуршлаг и поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и положить лук-фри. На обмазанные тестом края горшочка наложить крышку и поставить его на 10–15 мин. в духовой шкаф. Пельмени подать на стол в закупоренном горшочке.
Приготовление соуса. Муку запассеровать в сливочном масле до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный на жире томат, соль, перец.
Состав для теста: пшеничная мука – 700 г;
яйца – 1,5 шт.;
вода – 260 г;
соль – 15 г.
Для фарша: курица – 150 г;
репчатый лук – 50 г;
специи;
мука для обмазки краев горшочка – 20 г.
Для соуса: мука – 10 г;
сметана – 70 г;
томат – 25 г;
масло – 10 г;
соль, перец.
Пельмени жареные
Замороженные готовые пельмени (см. основной рецепт) поместить на раскаленную сковороду не размораживая и жарить, переворачивая с одной стороны на другую. Подать в этой же сковороде со сметаной.
Состав: пельмени – 15 шт.;
масло – 25 г;
сметана – 30 г.
Пельмени запеченные
Отварные или жареные пельмени выложить на порционную сковородку, полить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.
Состав: пельмени – 15 шт.;
сметана – 40 г;
сыр – 8 г;
масло – 5 г.
Рулет из ножек индейки
Очистить мясо ножки от всевозможных лишних кусочков. Помолоть остатки мяса ножки и грудки и наполнить ими ножку индейки. Связать начиненную ножку и приправить. Быстро обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Печь в духовке вместе с овощами, пока мясо не будет готово. Подавать с печеным картофелем и цветной капустой.
Состав: мясо ножки индейки – 1 кг (без костей);
различные остатки мяса ножки и грудки индейки – 150 г;
овощи любые – 200–300 г;
картофель – 5–6 шт.;
капуста цветная – 1 кочан;
соль, перец, майоран, чеснок по вкусу.
Отбивные из курицы или индейки (геклаптер бейлик)
Белое мясо курицы (индейки) нарезать порционно, отбить молоточком, запанировать в яйце и сухарях. Выбирать кусочки мяса пожирнее. Жарить в жире на умеренном огне. Сложить в кастрюлю с толстыми стенками, залить жиром, смешанным с тертым чесноком, перцем, накрыть крышкой и на малом огне довести до полной готовности.
Состав: белое мясо курицы (индейки) – 1 кг;
жир – 100–150 г;
яйцо – 1–2 шт.;
сухари – 100–150 г;
чеснок, соль, перец по вкусу.
Куриные котлеты (гамбургер)
Хлеб вымочить и отжать. Помолоть куриное мясо с хлебом и луком. Добавить яйцо и приправы, перемешать до образования однородной массы. Руками сделать плоские котлеты и обжарить их с обеих сторон в сковороде в горячем масле на среднем огне. Подавать на листьях зеленого салата с яичницей, приправленной паприкой.
Состав: мясо куриное – 400 г;
яйцо – 1 шт.;
хлеб – 2 ломтика;
лук – 1 шт.;
соль, перец, специи по вкусу;
растительное масло для жарения.
Бифштекс из грудки индейки в тхине
Нарезать мясо на куски весом примерно 50 г каждый, приправить, обвалять их в муке и слегка обжарить в растительном масле на сковороде. Положить мясо в огнеустойчивую форму. Облить тхиной, смешанной с яичными желтками. Поместить кастрюлю в духовку на максимальный огонь на 15 мин.
Сразу подать на стол.
Состав: мясо индейки – 500 г;
готовая жидкая тхина – 100 г;
яйцо – 2 шт. (желтки);
мука по потребности;
соль, перец и восточный тмин.
Примечание: для придания блюду приятного вида и вкуса можно обсыпать мясо жаренными кедровыми орешками.
Котлеты пожарские
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформировать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100–120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку в полстакане молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения. Котлеты уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.
Состав: курица – 1 шт.;
пшеничный хлеб – 5–6 кусков;
молоко – 0,5 стакана;
яйца – 3–4 шт.;
сливочное масло – 100 г;
панировочные сухари – 1 стакан;
соль, перец по вкусу.
Для соуса: морковь – 2–3 шт.;
репа – 1 шт.;
зеленый горошек – 0,5 стакана;
молоко – 1,5 стакана;
мука – 2 ст. ложки;
сливочное масло – 10 г.
Котлеты из цесарки
Промытую цесарку разрезают пополам, снимают мясо с грудки и ножек и пропускают через мясорубку вместе с салом. Перемешивают с вымоченными, хорошо выжатыми и раскрошенными булочками, яйцами, сметаной, пряностями. Формуют котлеты и поджаривают в большом количестве кипящего масла.
Состав: цесарка – 1 шт.;
булочки – 2 шт.;
яйца – 2 шт.;
сало копченое – 50 г;
сметана – 50 г;
масло для поджаривания;
перец и соль по вкусу.
Котлеты куриные рубленые
Из мякоти кур приготовить котлетную массу с добавлением 5 г сливочного масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и пожарить на масле.
Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.
Состав: мякоть курицы – 600 г;
белый хлеб – 60 г;
молоко – 60 г;
сливочное масло – 60 г;
сухари для панирования – 30 г;
соль, зелень;
картофельные крокеты – 300 г;
зеленый горошек – 150 г;
морковь – 150 г;
масло для жарки.
Котлеты куриные рубленые «Днепропетровские»
Из мякоти кур приготовить котлетную массу, сформовать из нее котлеты, которые начинить сваренной и мелко нарезанной печенью, заправленной молочным соусом, обвалять в панировке из белого хлеба и обжарить на масле.
Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками, веточками петрушки, молочным соусом.
Состав: мякоть курицы – 600 г;
куриная печень – 70 г;
белый хлеб – 200 г;
картофель – 700 г;
зеленый горошек – 200 г;
