Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
зеленый горошек – 200 г;
морковь – 100 г;
свекла – 100 г;
соль;
молочный соус – 200 г;
зелень петрушки.
Для молочного соуса: мука – 10 г;
молоко – 60 г;
сливочное масло – 100 г.
Котлеты рубленые из индейки в сухарях
Мякоть индейки с кожей, чеснок, сливочное масло, булку, размоченную в молоке, пропускают через мясорубку, солят, перчат, разводят водой или молоком до получения фарша средней густоты. Формуют котлеты овальной формы (по две штуки на порцию), смачивают в льезоне, панируют в белых сухарях, обжаривают с жиром на небольшом огне.
Состав: мякоть индейки – 400 г;
масло сливочное – 50 г;
чеснок – 20 г;
льезон – 75 г;
хлеб белый – 10 г.
Котлеты куриные с грибами
Мякоть курицы отделить от костей и нарезать кусочками. В молоке замочить белый хлеб, затем смешать его с кусочками курицы, посолить и пропустить через мясорубку два раза. Полученную массу размешать и хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину поместить фарш, накрыть фарш краями лепешки и придать изделию форму котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на масле.
Приготовление фарша. Свежие белые грибы промыть, мелко порубить, добавить немного воды и тушить 20 мин., после этого добавить соль, сметану и продолжить тушить до готовности. Затем фарш охладить.
Состав: мякоть курицы – 500 г;
белый хлеб – 100 г;
молоко – 150 г.
Для фарша: грибы – 250 г;
сметана – 50 г;
сливочное масло – 50 г;
маргарин – 50 г;
молотые сухари – 60 г;
соль.
Павлиний глаз
Яйца отварить вкрутую (лучше брать домашние с яркими желтками). Остудить и почистить. Листья шпината помыть, положить в кипящую воду на 1–2 мин. Воду слить. Куриное филе разрезать вдоль пополам. Слегка отбить, чтобы еще немного увеличить размер. Филе должны быть крупные, чтобы в них можно было завернуть яйцо. Посолить и поперчить отбитое мясо. Выложить на мясо, аккуратно расправляя, 2–3 листочка шпината. По центру положить яйцо. Завернуть все вокруг яйца и скрепить зубочистками. Обвалять в манке и обжарить в растительном масле со всех сторон до румяной корочки. Готовые рулеты выложить на блюдо, вытащить из них зубочистки и разрезать пополам острым ножом.
Состав: куриное филе крупное – 3 шт.;
яйца – 3 шт.;
шпинат – 1 пучок;
манка – 3 ст. ложки;
соль, перец черный молотый;
масло растительное для жарки.
Куриные шарики в савойской капусте
Капусту разделить на листья, поврежденные удалить, 6 крупных листьев бланшировать в кипящей подсоленной воде. Обдать холодной водой, дать остыть. Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Измельчить в блендере или миксером. Морковь очистить, нарезать маленькими кубиками. Смешать куриный фарш, яйцо, сыр и 2/3 моркови. Приправить солью, перцем и паприкой. Из куриной массы скатать 12 небольших шариков. Подготовленные листья капусты разрезать пополам, удалить толстые прожилки. Шарики из куриного фарша обернуть половинками капустных листьев, закрепить шпажками. В бульон влить вино, довести до кипения. Опустить в кастрюлю с бульоном капустные шарики, накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. За 5 мин. до готовности добавить оставшиеся кубики моркови. Капустные шарики вынуть из бульона шумовкой, сохранить теплыми. В бульон добавить сливки, довести до кипения. Приправить солью и перцем. Выложить шарики на блюдо, полить соусом, украсить зеленью. На гарнир можно подать отварной рис или картофельное пюре.
Состав: савойская капуста – 1 кочан (примерно 500 г);
куриное филе – 500 г;
морковь – 2 шт.;
яйцо – 1 шт.;
тертый сыр «Гоуда» – 75 г;
сладкая молотая паприка – 1 ч. ложка;
овощной бульон – 250 мл;
сухой белое вино – 125 мл;
сливки – 100 г;
веточка свежей петрушки;
соль, свежемолотый перец.
Кулебяка с индейкой или курицей
Взбить яичные белки в густую пену. Добавить желтки. Легко помешивая, добавить в яичную пену оба вида муки. Полученную смесь положить в промасленную изнутри плоскую форму и испечь. Потушить нашинкованный репчатый лук в растительном масле. Помолоть мясо и добавить к нему тушеный лук и приправы. Когда тесто будет испечено наполовину, распределить по его поверхности мясной фарш. Взбить в пену еще два яичных белка и обмазать ими мясо.
Печь кулебяку в духовке на среднем огне, пока мясо не будет готово.
Состав: мясо грудки индейки или курицы – 300 г;
лук – 2 шт.;
масло растительное – 20 г;
зелень петрушки или укропа, соль, перец и другие приправы по вкусу.
Для теста: яйцо – 4 шт.;
мука – 3–4 ст. ложки;
мука картофельная или мацовая – 1 стакан.
Для покрытия кулебяки: яйцо – 2 шт. (белки).
Нежные котлетки под соусом
Очень мелко нарезать одну луковицу и обжарить на сковороде в растительном масле до темно-золотистого цвета. Фарш смешать в глубокой миске, добавить жареный лук, соль, перец, 1 яйцо. Все хорошо перемешать, сформировать котлетки и обжарить с двух сторон до готовности. Разогреть в кастрюле растительное масло, обжарить в нем вторую луковицу, добавить порубленные морковь и сладкий перец на несколько минут. Овощи вынуть шумовкой и отложить. В кастрюлю положить промытый рис и обжарить, помешивая, в течение 3–5 мин. Добавить воду, 2–3 ст. ложки соуса сацебели. Довести рис до готовности и слить воду. Рис смешать с приготовленными овощами. На блюдо посыпать мелко нарубленную зелень. Выложить рис при помощи круглой формы. Рядом разложить котлетки. Полить соусом сацебели.
Состав: фарш индейки – 200 г;
фарш куриный – 200 г;
масло растительное;
лук репчатый – 2 шт.;
яйцо – 1 шт.;
рис – 1 стакан;
морковь – 1 шт.;
перец сладкий – 1 шт.;
свежая зелень, соль, перец;
соус сацебели.
Куриные ножки в горчице
Перемешать яйца с горчицей, чесноком и приправами. Обвалять куриные ножки в муке, после этого в приготовленной яичной смеси и затем в хлебных крошках. Слегка обжарить на сковороде. Положить куриные ножки в промасленную форму или кастрюлю и поставить в духовку на 15–20 мин.
Состав: куриные четверти – 5 шт.;
яйцо – 2 шт.;
крошки хлеба, мука;
маргарин – 100 г;
горчица, чеснок, соль, перец.
Примечание: для этого блюда лучше взять нижние четверти маленькой курицы или только ножки большой курицы.
Цыплячьи ножки по-восточному
Промывают ножки, надрезают у суставов, солят, обваливают в муке и поджаривают в масле до подрумянивания. Подливают 1/3 нормы вина и тушат до размягчения, затем посыпают карри, кладут сверху очищенные и нарезанные кусочками яблоки, поливают лимонным соком, остатками вина, накрывают крышкой и несколько минут пекут в духовке.
Состав: ножки – 4 шт.;
яблоки – 250 г;
вино сухое белое – 200 г;
масло – 40 г;
мука – 15 г;
порошок карри – 5 г;
сок – 1/2 лимона;
соль по вкусу.
Тушеные гусиные ножки с ячневой кашей
Ножки солят, перчат, обжаривают с обеих сторон в жире в течение 2–3 мин. и вынимают. В остатке жира поджаривают нарезанные кольцами лук, морковь, шпинатную свеклу, измельченный чеснок и томат-пасту. Подливают воду, добавляют несколько зерен перца и кладут мясо обратно. Накрывают крышкой и тушат с небольшим количеством воды до размягчения. Когда ножки почти размягчатся, вынимают их. Промывают ячневую крупу и варят в соленой воде до размягчения, но после закипания сливают первую воду и подливают столько воды, сколько крупа впитает. Добавляют мясной сок, посыпают молотым перцем, кладут сверху ножки, посыпают мелко нарезанной петрушкой, ставят в духовой шкаф и тушат под крышкой до полного размягчения. Кладут ножки на горячую тарелку и посыпают кашей, перемешанной с зеленым горошком.
Состав: ножки гусиные – 2 шт.;
овощи разные – 300 г;
