Домашние заготовки без соли и сахара - Татьяна Федоровна Плотникова
Картофельная крупа (старинный рецепт)
Картофельный крахмал, яичные белки или желтки.
Смешать картофельную муку с таким количеством яичных белков или желтков, чтобы можно было замесить очень густое тесто. Тесто протереть через редкое сито на доску в один очень тонкий слой. Поставить крупу в чуть теплую печь или духовку, высушить. Перетереть крупу руками, чтобы она была еще мельче.
Горчица домашняя
Сухие зерна горчицы, мед – 320 г, столовый уксус – 200 мл.
Зерна горчицы растолочь или перемолоть на кофемолке, просеять и отмерить 1 стакан. Поставить на огонь мед и при помешивании вскипятить. Дать ему подрумяниться, всыпать горчицу, развести заранее вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до однородности, переложить в подготовленные маленькие банки или бутылки и закупорить.
Огурцы в горчице
Мелкие свежие огурцы – 1 кг, лук репчатый – 150 г, пучок укропа, винный или столовый уксус – 5 мл, сухая горчица – 350 г, сахар – 125 г, лавровый лист – 1 шт., молотый черный перец – 5 г.
Огурцы вымыть, вытереть насухо. Измельчить очищенный лук и укроп, перемешать с сухой горчицей и сахаром, добавить уксус и все вместе нагреть. Всыпать растертый лавровый лист и перец, помешивая, вскипятить. Огурцы осторожно положить в маринад, дать закипеть, снять с огня и горячими вместе с жидкостью разложить в подогретые стерилизованные банки. Банки сразу закатать и охладить, укутав одеялом и поставив вверх дном.
Лук маринованный с перцем
Мелкий репчатый лук – 500 г, сладкий красный или зеленый перец – 2 стручка, столовый уксус – 200 мл.
Луковички очистить, у перца удалить семена. Перец порезать вдоль полосками. Вскипятить воду, чуть посолить, положить в воду лук и перец и варить 5 минут. Затем вынуть и охладить. Вырезать сердцевины у луковиц, начинить их полосками перца. Сложить луковицы в кастрюлю. Смешать 200 мл овощного отвара с уксусом, вскипятить и кипящим отваром залить лук. Закрыть кастрюлю крышкой, оставить на 24 часа. Слить маринад, вскипятить еще раз, охладить и снова залить лук. Оставить под крышкой 4 недели в холодном месте. Использовать в качестве закуски.
Перец сладкий с брынзой
Хороший мясистый красный перец – 5 кг, свежая брынза – 500 г, растительное масло – 300 мл.
Вымыть перец, испечь в горячей духовке, очистить от семян и кожицы, измельчить. Размять брынзу, смешать с пюре из перца, добавить растительное масло. Массу хорошо перемешать (миксером), разложить в небольшие баночки (0,35 мл), накрыть крышками и стерилизовать 20 минут. Герметично закупорить.
Перечная приправа-соус
Зеленый стручковый перец – 1 кг, молочная сыворотка – 2 л.
Свежий перец промыть, порубить ножом, положить в кастрюлю, полностью залить молочной сывороткой. Дать вскипеть при помешивании, на слабом огне варить 1 час. Сразу выложить в банки и плотно укупорить. Хранить в прохладном месте не более 6 месяцев. Использовать со сметаной в виде острой приправы к мясным блюдам.
Патиссоны (или кабачки) маринованные с укропом
Мелкие патиссоны (мелкие, плотные кабачки) – 2 кг, вода – 1,3 л, фруктовый уксус – 100 мл, зонтики укропа – 5 шт., сахар – 200 г.
Патиссоны вымыть, бланшировать 1 минуту в кипящей воде, плотно уложить в банку вместе с зонтиками укропа. Приготовить заливку, смешав компоненты и доведя до кипения, сразу залить уложенные овощи, накрыть крышкой. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 7 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. Закупорить банки, поставить вверх дном для остывания.
Петрушка в масле
Свежая зелень петрушки – 1 кг, растительное масло.
Свежие листья петрушки тщательно промыть, отряхнуть и разложить на полотенце. Дать хорошо обсохнуть, листья мелко порезать, плотно уложить в сухую простерилизованную банку и залить доверху растительным маслом. Банку укупорить крышкой. Использовать для приготовления первых и вторых блюд.
«Сыр» из моркови
Свежая сладкая морковь – 1 кг, тмин, или укроп, или кориандр, или анис – 1 ст. л., вода, лимон – 1 шт.
Вымыть корнеплоды и почистить. Натереть на мелкой терке, подлить немного воды, поставить на медленный огонь. Тушить до мягкости, добавить натертый на терке лимон, варить массу до полной готовности. Всыпать пряности, перемешать. Морковно-лимонную массу сформовать в виде кирпичика, завернуть в марлю и поместить на 3 дня под гнет. Готовый «сыр» обвалять в пряных молотых семенах или отрубях. Хранить в прохладном месте.
Томаты зеленые дольками с чесноком
Зеленые томаты – 5 кг, очищенный чеснок – 1 кг, столовый уксус – 100 мл, горький перец – 2 стручка или молотый красный перец – 6 г, вода.
Промыть томаты, обсушить и порезать дольками. Очистить и измельчить чеснок. Смешать чеснок с томатами, добавить измельченный стручковый перец или молотый, влить уксус, хорошо перемешать. В сухие стерилизованные банки уложить томаты, уплотняя ложкой, залить доверху соком и при недостатке сока – холодной кипяченой водой. Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
Томаты зеленые, маринованные с орехами
Зеленые томаты – 1 кг, ядра грецких орехов – 80 г, чеснок – 7–10 зубков, острый перец стручковый – 0,5 шт., семена кориандра и сушеной мяты – по 1 ч. л., сушеная зелень базилика и эстрагона – 0,5 ч. л., столовый уксус – 180 мл.
Зеленые плоды среднего размера вымыть и сложить в кастрюлю. Залить кипятком, оставить на 20 минут. Затем вынуть из воды и разрезать на части. Очистить чеснок и острый перец, измельчить вместе с орехами, тщательно растереть и отжать сок. В отжатую массу добавить зерна кориандра, сушеную зелень, уксус и перемешать. Дольки томатов разложить в подготовленные банки, пересыпая каждый слой пряной смесью и уплотняя ложкой. Залить отжатым соком. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить в холодное место. Готовность определяется пожелтением плодов.
Томаты зеленые с луком и морковью
Крупные зеленые томаты – 1 кг, лук репчатый – 150–200 г, морковь – 150–200 г, масло растительное – 60 мл, чеснок – 5 зубков, зелень петрушки и сельдерея.
Вымыть и обсушить овощи и зелень. Очистить лук, морковь, порезать лук мелко, морковь кружочками, дольками – зеленые томаты. Измельчить чеснок и зелень. В кастрюлю сложить овощи, залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда томаты размягчатся, добавить чеснок. Готовую смесь разложить в банки 0,5 л и стерилизовать 15 минут в кипящей воде. Сразу закатать
