Домашние заготовки без соли и сахара - Татьяна Федоровна Плотникова
Баклажаны с кореньями в растительном масле
Молодые баклажаны – 5 кг, лук репчатый – 200 г, морковь – 400 г, корни петрушки и сельдерея – 200 г, растительное масло – 750 мл, черный молотый перец.
Вымыть все овощи и коренья. Баклажаны бланшировать 5 минут в кипящей воде, дать ей стечь, плоды нарезать кружочками толщиной 2 см. Жарить на растительном масле 10 минут. Переложить на дуршлаг, дать стечь маслу, посыпать баклажаны черным молотым перцем, перемешать. Все коренья измельчить и потушить немного на растительном масле. Жареные баклажаны разложить в банки емкостью 0,5 л, переслаивая тушеными кореньями, залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать банки под крышками в кипящей воде 8 минут, укупорить.
Баклажаны с овощами
Спелые баклажаны – 7 кг 500 г, сладкий мясистый перец – 700 г, свежая морковь – 500 г, лук репчатый – 500 г, зелень укропа и петрушки – 50 г, спелые мясистые томаты – 4 кг, черный горький и душистый перец горошком – по 5 шт., растительное масло – 100 мл, мука – 200 г.
Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки, нарезать плоды толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Выложить на дуршлаг. Сладкий перец очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь и лук очистить, морковь нашинковать соломкой толщиной 7 мм и длиной 3–4 см, лук – тонкими кольцами. Зелень промыть, отряхнуть от воды и мелко нарезать. Томаты вымыть, порезать кусочками, разварить на сильном огне при помешивании под крышкой до размягчения. Томатную массу протереть через сито и уварить вдвое, все время помешивая. Добавить в томат обжаренные баклажаны и остальные овощи, зелень и перец. Кипятить на слабом огне под крышкой 1 час. Сразу в горячем виде разложить в сухие теплые банки, стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 60 минут, 1 л – 80 минут. Укупорить, остудить, поставив вверх дном и укутав одеялом.
Баклажаны маринованные
Спелые баклажаны – 1 кг, вода – 1 л, 9 % уксус – 500 мл, растительное масло – 250 мл, по вкусу – чеснок и корни петрушки и сельдерея.
Баклажаны вымыть. Нарезать кружочками, уложить в глиняную посуду и отставить на 4–5 часов. Затем нарезанные плоды вынуть, обсушить. Влить уксус в воду, довести смесь до кипения и добавить баклажаны. Варить 4 минуты, вынуть и обсушить. Очистить и промыть чеснок и коренья, обсушить, мелко нарезать. Кружочки баклажанов плотно уложить в сухие стерилизованные банки, пересыпая чесноком и кореньями, залить доверху растительным маслом. Хранить в холодильнике. Использовать в качестве закуски или гарнира к холодному мясу и мясным закускам.
Кабачки с овощами в томате
Спелые (не старые) кабачки – 1 кг 400 г, свежая сочная морковь – 260 г, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) – 30 г, лук репчатый – 50 г, по вкусу зелень – 5 г, растительное масло – 100 мл, густой томатный сок или томатное пюре – 400 мл.
Овощи, коренья и зелень промыть, дать обсохнуть и очистить. Кабачки нарезать кружочками толщиной 2 см. Морковь и белые коренья измельчить, репчатый лук нарезать кольцами. Подготовленные овощи обжарить на растительном масле. Зелень также измельчить и смешать с овощами. В подогретые банки налить немного томатного сока, положить слоями кружочки кабачков и другие овощи. Банки доверху залить горячим томатным соком, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 50 минут, 1 л – 90 минут. Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Капуста с сухофруктами
Капуста свежая белокочанная – 2,5 кг, морковь спелая – 200 г, чернослив – 200 г, курага – 200 г, семена кориандра – 1 ст. л., вода, мед.
Очищенную от верхних листьев капусту порезать крупными кусками. Почистить морковь, нарезать кружочками. Сухофрукты промыть, залить кипятком и дать остыть, затем вынуть из воды. Овощи и сухофрукты уложить слоями в большую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить кипящим раствором (на 1 л воды – 100 г меда) и закрыть крышкой. Хранить на холоде.
Капуста с черносливом, медом и лимоном
Капуста свежая белокочанная – 3 кг, вода – 250 мл, морковь – 200 г, лимон – 1 шт., свекла красная – 200 г, мед – 100 г, чернослив – 200 г.
Корнеплоды вымыть и очистить, натереть на терке или нарезать соломкой. Свежую белокочанную капусту мелко нашинковать. Чернослив тщательно вымыть, залить горячей водой и оставить до остывания. Вскипятить стакан воды, добавить чернослив и варить 3 минуты. Положить мед, снова довести до кипения и хорошо размешать. Измельчить лимон вместе с кожурой, удалить семечки. Смешать овощи, чернослив и лимон, влить отвар и выложить все в банку. Хорошо уплотнить, накрыть крышкой, поставить в холодное место.
Квашеная капуста с яблоками и лимоном
Белокочанная капуста, морковь, яблоки «антоновка», листья хрена, лимон.
Вымыть и очистить морковь, натереть на терке. Порезать соломкой капусту. Яблоки разрезать на 4 части. Лимон порезать кружочками, удалить косточки. На дно ведра положить промытые и обсушенные листья хрена, затем слоями яблоки и перемешанную с морковью капусту. Сверху уложить лимон, накрыть листьями хрена. Или на дно литровой банки положить хрен, затем кусочек яблока, капусту с морковью, лимон, яблоко и снова листья хрена. Посуду с капустой накрыть сложенной в 2 слоя марлей, оставить на несколько дней при температуре 16–18 °C для заквашивания. Появляющуюся пену снимать как можно чаще. По окончании процесса брожения хранить посуду с квашеной капустой в погребе или холодильнике.
Картофельный крахмал
Любые сорта картофеля, поврежденный и мелкий картофель.
Чистый картофель в кожуре натереть на мелкой терке, периодически поливая терку водой. При использовании соковыжималки в полученную массу добавить воду в пропорции 1:1. Перетертую массу тщательно процедить через капроновый чулок, полотняные мешочки или марлю. Профильтрованной жидкости – крахмальному молоку – дать отстояться, пока крахмал не осядет на дно. Действия по отстаиванию и промывке повторить, чтобы получить более чистый крахмал. Разложить крахмал слоем не более 1 см на листы картона. Сушить крахмал в печке или духовке при
