Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Сливочное масло — 1 ст. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, обжарить их в топленом масле. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, сформовать из полученного фарша маленькие фрикадельки и обжарить их в растопленном сале.
На блюдо выложить слоями рис, кусочки сливочного масла, фрикадельки, морковь и лук. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Плов с рыбой
Рис — 1 стакан
Филе речной рыбы — 100 г
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Растительное масло — 2 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, смешать с толченым чесноком и нарезанным кольцами луком и оставить на 2 часа а затем обжарить в растительном масле.
Морковь нарезать тонкой соломкой, положить на обжаренные кусочки рыбы, залить небольшим количеством воды и тушить в течение 30 минут. Потом добавить рис и варить плов до готовности (примерно 20 минут).
Плов с мидиями
Рис — 1 стакан
Очищенные мидии — 400 г
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 4 шт.
Растительное масло — 0,5 стакана
Соль по вкусу
Мидии, мелко нарезанный лук и тертую морковь обжарить в растительном масле и посолить.
Рис отварить в 2 стаканах подсоленной воды, положить в казан к мидиям, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут.
Крупа кускус
Манная крупа — 1,5 стакана
Пшеничная мука — 1 стакан
Соль по вкусу
Манную крупу высыпать ровным слоем на плоское блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, а правой рукой со слегка растопыренными пальцами катать ее по кругу слева направо. После образования первых крупинок крупу время от времени посыпать мукой или сбрызгивать водой, чтобы они увеличивались в объеме. Когда вся манная крупа превратится в катышки, последние просеять сначала через крупное сито, а потом через мелкое. Катышки, которые останутся в мелком сите, будут использоваться для приготовления кускуса. Остальные снова высыпать на блюдо, посыпать мукой, сбрызнуть водой и продолжать их катать до увеличения объема.
При желании кускус в некоторых блюдах можно заменить пшеничной, ячневой или кукурузной крупой, а также лапшой либо мелкой вермишелью.
Кускус
Крупа кускус — 500 г
Сливочное масло — 3 ст. л.
Оливковое масло — 2 ст. л.
Молотая корица — 0,3 ч. л.
Соль по вкусу
Крупу замочить в холодной воде на 10 минут, а потом хорошо перемешать, чтобы не было комков. Подготовленную крупу сварить на пару до полуготовности (20 минут), опустить в холодную воду и оставить на 10 минут. Затем посолить, влить оливковое масло и варить на пару примерно 15 минут.
Готовый кускус выложить на блюдо, на него положить кусочки сливочного масла и посыпать корицей.
Кускус с бараниной и миндалем
Баранина — 500 г
Кускус — 500 г
Очищенный миндаль — 100 г
Репчатый лук — 1 шт.
Топленое масло — 0,5 ст. л.
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Молотая корица — 0,5 ч. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать порционными кусками, залить небольшим количеством воды, добавить измельченный лук, топленое масло, корицу, перец и соль, довести до кипения и тушить на медленном огне. Через 10 минут добавить миндаль, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности (примерно 40 минут).
Кускус выложить на блюдо, сверху на него положить мясо и миндаль, все полить соком, в котором тушилось мясо, и украсить веточками петрушки.
Кускус с молодым барашком по-тунисски
Мясо молодого барашка — 500 г
Кускус — 500 г
Зеленые бобы — 1 кг
Молодые кабачки — 2 шт.
Картофель — 2 клубня
Репчатый лук — 1 шт.
Курдючное сало — 100 г
Растительное масло — 200 мл
Томатная паста — 2 ст. л.
Аджика — 1 ст. л.
Молотая корица — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Красный молотый перец — по 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Кускус смочить холодной водой, выложить в дуршлаг. Дуршлаг положить на кастрюлю с водой и варить крупу на пару до полуготовности (в течение 30 минут после того, как вода в кастрюле закипит). Затем положить в кастрюлю кабачки, а крупу промыть, выложить на блюдо и размять комки деревянной ложкой. После этого снова переложить ее в дуршлаг и продолжить варить на пару еще в течение 30 минут. Мясо и сало нарезать крупными кусками, натереть их солью, черным и красным перцем, аджикой, смешать с мелко нарезанным луком и быстро обжарить в растительном масле. Затем добавить томатную пасту и 1 стакан воды и тушить под крышкой на медленном огне. Через 20 минут в кастрюлю положить целый очищенный картофель и вылущенные зеленые бобы, влить 1,5 л воды и варить до готовности.
Готовый кускус выложить на блюдо и посыпать корицей, рядом положить барашка с овощами.
Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами
Баранина — 400 г
Ячневая крупа — 2 стакана
Баклажаны — 2 шт.
Капуста — 200 г
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 3 шт.
Острый красный перец — 1 стручок
Сливочное масло — 100 г
Зелень кинзы — 1 пучок
Зелень петрушки — 1 пучок
Молотый шафран — 0,25 ч. л.
Молотый имбирь — на кончике ножа
Черный молотый перец — 2 ч. л.
Соль по вкусу
В кастрюлю положить мясо, нарезанное порционными кусками, 1 мелко нарезанную луковицу, нашинкованную капусту, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец, шафран, имбирь, соль и влить 1,5 л воды. Поставить на огонь и довести до кипения. После этого на кастрюлю положить дуршлаг с ячневой крупой и варить ее над паром примерно 30 минут.
Готовую крупу выложить на блюдо, слегка остудить, сбрызнуть холодной водой и перемешать.
В кастрюлю с мясом выложить нарезанные кружочками баклажаны и морковь, а также мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, красный перец и оставшийся лук и тушить в течение 30 минут.
За 3 минуты до окончания тушения дуршлаг с ячневой крупой снова положить на кастрюлю.
Готовый кускус выложить на блюдо, заправить оставшимся сливочным маслом, а сверху положить мясо и овощи.
Кускус с курицей и горохом
Мясо курицы — 700 г
Кускус — 500 г
Горох — 3 ст. л.
Репчатый лук — 1 шт.
Сливочное масло — 2 ст. л.
Топленое масло — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь.
Курицу разрубить на порционные куски, лук мелко нарезать и в течение 10 минут обжаривать с мясом в топленом масле, а затем посолить и поперчить. Добавить горох, влить 2 стакана воды и варить до готовности.
Кускус заправить сливочным маслом, выложить на блюдо, а сверху положить курицу с горохом.
Кускус с рыбой и айвой
Филе рыбы — 1 кг
Крупа кускус — 800 г
Айва — 5 шт.
Горох — 1 стакан
Оливковое масло — 0,5 стакана
Томатная паста — 1 ст. л.
Соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Рыбу посолить. Айву разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.
В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него набухший горох и томатную пасту, влить 1,5 л воды и довести до кипения. В дуршлаге над кастрюлей сварить кускус. После этого положить в кастрюлю рыбу, айву и варить до готовности.
Кускус горкой выложить на блюдо, в углубление наверху положить рыбу и айву.
Кускус с рыбой и кабачками
Филе рыбы — 1 кг
Кабачки — 2 шт.
Крупа кускус — 2 стакана
Вареное яйцо — 1 шт.
Помидоры — 2 шт.
Корень сельдерея — 1 шт.
