Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Метлуф, или блинчики по-мароккански
Мука — 1,5 стакана
Яйца — 2 шт.
Манная крупа — 1 ст. л.
Молоко — 5 ст. л.
Топленое масло — 1 ч. л.
Сливки — 1 стакан
Сахарная пудра — 1 стакан
Яйца растереть с сахарной пудрой (оставив 2 ст. л.), добавить муку, молоко и замесить жидкое тесто. Противень смазать топленым маслом, посыпать манной крупой и половником вылить на него тесто, чтобы получились тонкие блинчики диаметром примерно 10 см.
Блинчики выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, не более 3 минут, после чего свернуть трубочками и остудить. Остывшие трубочки заполнить сливками, взбитыми с оставшейся сахарной пудрой, и поставить в холодильник на 30 минут.
Оладьи с тыквой
Мука — 1 кг
Мякоть тыквы — 1 кг
Яйца — 2 шт.
Сахар — 2 ст. л.
Растительное масло — 2 ст. л.
Столовый уксус — 2 ст. л.
Питьевая сода — 0,5 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Тыкву нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку и смешать с остальными ингредиентами (кроме растительного масла). Полученную массу столовой ложкой выкладывать на сковороду с разогретым растительным маслом и выпекать оладьи, обжаривая их с обеих сторон.
Тунукча, или лепешки по-таджикски
Мука — 1 стакан
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 2 ст. л.
Соль по вкусу
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать кусочками и раскатать их в тонкие лепешки. Лепешки обжарить в казане в растительном масле, после чего сбрызнуть водой и завернуть в салфетку на 20 минут.
Кульча, или душанбинские лепешки
Мука — 3 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Растительное масло — 1 ч. л.
Бараний жир — 1 ч. л.
Дрожжи — 0,5 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Из муки, смешанной с солью, дрожжей, распущенных в теплом молоке, растительного масла и растопленного жира замесить тесто и поставить его в тепло на 1 час. Затем разделить его на несколько одинаковых частей, сформовать из них лепешки (более тонкие в середине и более толстые по краям), накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 40 минут, после чего выпекать в духовке, разогретой до 250 °C.
Джуйбори, или лепешки с кунжутом по-таджикски
Мука — 2,5 стакана
Маргарин — 1,5 ст. л.
Бараний жир — 1 ч. л.
Дрожжи — 1 ч. л.
Кунжутное семя — 0,5 ч. л.
Сахар, соль по вкусу
Из муки, соли, сахара, бараньего жира и распущенных в теплой воде дрожжей замесить тесто и оставить его в тепле на 40 минут. Затем разделить его на несколько больших кусков, сформовать из них лепешки, посыпать кунжутным семенем, выложить на смазанный маргарином противень и выпекать в духовке, разогретой до 250 °C.
Лепешки с луком
Мука — 3 стакана
Репчатый лук — 2 шт.
Растительное масло — 1 ст. л.
Дрожжи — 0,5 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Муку смешать с солью, влить в нее распущенные в теплой воде дрожжи, добавить натертый на мелкой терке лук, замесить тесто и поставить его в тепло на 1 час.
Из подошедшего теста раскатать лепешки, обжарить их в растительном масле, а затем довести до готовности в предварительно разогретой духовке.
Ак-нан, или лепешки с луком по-казахски
Мука — 1 кг
Репчатый лук — 1 шт.
Молоко — 1 ст. л.
Топленое масло — 2 ст. л.
Дрожжи — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Из муки, соли, распущенных в теплом молоке дрожжей и воды замесить тесто и поставить его в тепло на 5 часов. Готовое тесто разделить на несколько больших кусков, сформовать их них лепешки, в середине каждой из них сделать небольшое углубление и положить в него мелко нарезанный лук. Лепешки оставить на 30 минут, после чего выложить их на смазанный топленым маслом противень и запекать в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут.
Лепешки с дыней
Пшеничная мука — 1 кг
Кукурузная мука — 3 ст. л.
Мякоть дыни — 200 г
Сливочное масло — 200 г
Дрожжи — 1 ст. л.
Сахар, соль — по 0,5 ч. л.
Пшеничную муку смешать с солью и сахаром, влить распущенные в 0,5 стакана теплой воды дрожжи, замесить тесто и раскатать из него шарики. Посыпать разделочную доску 1 ст. л. кукурузной муки и раскатать на ней из шариков лепешки толщиной примерно 1 см. Затем посыпать их оставшейся кукурузной мукой и поставить в теплое место на 1,5 часа.
Лепешки обжарить в растопленном сливочном масле. Снятую со сковороды лепешку выложить на блюдо, смазать ее маслом, затем еще одну лепешку, а на нее — тонкие ломтики дыни. Следующую лепешку следует выкладывать уже на другое блюдо и т. д.
Нони, или лепешки с тутовником
Мука — 3 стакана
Сушеный тутовник — 300 г
Дрожжи — 1 ч. л.
Сахар — 0,5 ч. л.
Соль — по 0,5 ч. л.
Тутовник смолоть в кофемолке, смешать с мукой, сахаром, солью, добавить дрожжи, распущенные в теплой воде, замесить тесто и поставить его в тепло на 2 часа. Из подошедшего теста раскатать большие лепешки толщиной 3 см и диаметром 25 см и выпекать их в духовке, разогретой до 210 °C, в течение 40 минут.
Лепешки с мясом
Мука — 0,5 стакана
Баранина — 100 г
Баранье сало — 1 ломтик
Репчатый лук — 1 шт.
Топленое масло — 1 ст. л.
Дрожжи — 0,5 ч. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Для приготовления фарша мясо, сало и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Из муки, соли и распущенных в теплой воде дрожжей замесить тесто и поставить его на 2 часа в тепло. Затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него лепешки. В середине каждой из них сделать небольшое углубление, положить в него полученный фарш, накрыть другой лепешкой, а края защипнуть.
Лепешки выложить на смазанный топленым маслом противень и выпекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 40 минут.
Лепешки с мясом и ананасами
Бараний или говяжий фарш — 100 г
Ананас — 4 ломтика
Мука — 1 стакан
Яйца — 2 шт.
Сливочное масло — 2 ст. л.
Зеленый лук — 1 пучок
Соль по вкусу
Зеленый лук мелко нарезать, смешать с фаршем и посолить.
Из муки, яиц и воды замесить тесто, затем раскатать его в пласт и с помощью пиалы вырезать лепешки. На каждую из них положить мясной фарш, а сверху ломтик ананаса.
Лепешки выложить на смазанный сливочным маслом противень и поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 20 минут.
Медовый хворост
Мука — 3 стакана
Мед — 1,5 стакана
Яйца — 5 шт.
Растительное масло — 1 стакан
Из муки и взбитых яиц замесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать узкими лентами длиной 8—10 см. Каждую из них наматывать на вилку и обжаривать в большом количестве растительного масла. Затем обмакивать в сироп, приготовленный из меда и 0,5 стакана воды, и выкладывать на блюдо.
Подавать хворост остывшим.
Абрикосовое печенье
Мука — 1 кг
Яйца — 2 шт.
Сахар — 1,5 стакана
Сливочное масло — 200 г
Растительное масло — 1 ст. л.
Сметана — 1 стакан
Абрикосовый джем — 1,5 стакана
Сливочное масло растереть с сахаром (оставив 2 ст. л. для посыпки) и яйцами, после чего смешать с мукой, сметаной и поставить в холодильник на 1 час.
Из полученного теста сформовать небольшие шарики, слегка приплюснуть их, выложить на смазанный растительным маслом противень и выпекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 10 минут.
Остывшее печенье смазать абрикосовым джемом и посыпать оставшимся сахаром.
Песочное печенье с пряностями
Мука — 1,5 стакана
Сливочное масло — 100 г
Белки — 2 шт.
