Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Корень сельдерея — 1 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Оливковое масло — 5 ст. л.
Сливочное масло — 3 ст. л.
Аджика — 1 ст. л.
Лавровый лист — 3 шт.
Зелень петрушки — несколько веточек
Чабрец — 1 веточка
Молотый тмин — 0,25 ч. л.
Молотая корица — 0,25 ч. л.
Красный молотый перец — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусками, кабачки — крупными дольками, лук и корень сельдерея нарубить. Помидоры обдать кипятком и сразу же опустить в холодную воду, а затем снять с них кожицу.
Подготовленную рыбу, лук, корень сельдерея и помидоры смешать с черным перцем, аджикой, тмином, чабрецом и обжаривать в оливковом масле в течение 10 минут. Потом добавить кабачки, красный перец, соль, лавровый лист и тушить еще 25 минут. За 3 минуты до готовности убрать лавровый лист и чабрец.
Кускус приготовить в дуршлаге над кастрюлей с рыбой и овощами, после чего выложить на блюдо, заправить сливочным маслом, посыпать корицей, наверх в углубление положить рыбу с овощами.
Блюдо полить соусом из кастрюли, в котором тушилась рыба, украсить веточками петрушки и нарезанным ломтиками яйцом.
Кускус с зеленым горошком
Консервированный зеленый горошек — 500 г
Крупа кускус — 250 г
Топленое масло — 100 г
Сливочное масло — 3 ст. л.
Молотый мускатный орех — на кончике ножа
Черный молотый перец, соль по вкусу
В кастрюле раскалить топленое масло и добавить соль, перец и мускатный орех. Через 3 минуты положить зеленый горошек и тушить, постоянно помешивая, в течение 2 минут.
Кускус сварить на пару, смешать его со сливочным маслом, выложить горкой на блюдо, сверху сделать небольшое углубление и выложить в него горошек.
Шабла, или рисовая каша с мясом по-узбекски
Рис — 0,5 стакана
Мякоть баранины — 100 г
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Топленое масло — 200 г
Зелень кинзы — несколько веточек
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле. Затем добавить измельченный лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и рис, посолить, поперчить, влить 1 стакан воды и варить, накрыв крышкой, на медленном огне примерно 20 минут.
Готовую кашу выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Мошкичири, или каша из маша и риса с мясом по-узбекски
Маш — 2 ст. л.
Рис — 0,5 стакана
Баранина — 100 г
Репчатый лук — 1 шт.
Молоко — 2 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Томатная паста — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Маш залить кипятком, довести до кипения и варить в течение 45 минут. Затем добавить рис, соль, перец и держать на огне еще 15 минут.
Мясо нарезать маленькими кусочками, лук измельчить и обжарить их в растительном масле, после чего добавить томатную пасту, 0,5 стакана воды и тушить 30 минут.
Готовую кашу выложить горкой на блюдо и полить молоком, а сверху положить мясо.
Сумаляк, или каша из проращенных зерен пшеницы
Проращенные зерна пшеницы — 1 стакан
Апельсин — 1 шт.
Гранат — 0,5 шт.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Мед — 1 ч. л.
Молотый имбирь — на кончике ножа
Сахар и соль по вкусу
Зерна пшеницы залить теплой водой и оставить на 1 час. Затем воду слить, зерна залить новой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, добавить сахар и имбирь и варить на медленном огне до готовности.
Полученную кашу заправить сливочным маслом, полить медом и украсить ломтиками апельсина и зернами граната.
Лаасида, или манная каша с медом по-мароккански
Манная крупа — 300 г
Сливочное масло — 3 ст. л.
Мед — 4 ст. л.
Соль по вкусу
1,5 л воды довести до кипения и тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Не переставая помешивать, довести кашу до кипения и варить на среднем огне в течение 10 минут, после чего убавить огонь до минимального, положить 1 ст. л. сливочного масла и соль и варить до готовности (примерно 20 минут). Чтобы не было комочков, кашу необходимо все время мешать.
Готовую кашу выложить в миску, полить медом и заправить оставшимся сливочным маслом.
Оджа, или яичница по-тунисски
Яйца — 4 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Томатная паста — 4 ст. л.
Оливковое масло — 0,5 стакана
Аджика — 0,25 ч. л.
Молотый тмин — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Томатную пасту развести 1 стаканом воды, соединить с измельченным чесноком, оливковым маслом, аджикой, тмином и солью, вылить на сковороду и тушить в течение 15 минут. Затем в томатную смесь вбить яйца и хорошо перемешать.
Тастира с жареной рыбой
Филе рыбы — 1 кг
Картофель — 3 клубня
Сладкие перцы — 3 шт.
Острые перцы — 2 стручка
Помидоры — 3 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Лимон — 1 шт.
Яйца — 2 шт.
Топленое масло — 2 ст. л.
Растительное масло — 1 стакан
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Зелень укропа — 0,5 пучка
Молотый тмин — 0,5 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать небольшим количеством тмина, натереть толченым зубчиком чеснока и обжарить в растительном масле.
Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле, смешанном с топленым.
Чтобы приготовить тастиру, сладкие и острые перцы очистить от семян и плодоножек, целиком обжарить в растительном масле, снять кожицу и мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, потом сразу же опустить в холодную воду, снять с них кожицу и разрезать на половинки, после чего посолить и вместе с толченым зубчиком чеснока быстро обжарить в растительном масле (не более 3 минут). Затем протереть их сквозь сито, смешать с перцами, поставить на огонь, довести до кипения, вбить яйца, добавить оставшийся тмин, небольшое количество воды, хорошо перемешать и тушить в течение 5 минут.
Рыбу, тастиру и посыпанный измельченной зеленью картофель выложить на блюдо и украсить ломтиками лимона.
Зразы из рыбы
Филе рыбы — 500 г
Растительное масло — 0,5 стакана
Пшеничный хлеб — 6 ломтиков
Молоко — 4 ст. л.
Мука — 2 ст. л.
Панировочные сухари — 1 ст. л.
Вареное яйцо — 1 шт.
Зелень петрушки — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Для приготовления фарша рыбу и размоченный в молоке хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Из полученного фарша скатать небольшие шарики, затем слегка размять их, чтобы получились лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца и нашинкованной зелени петрушки и сформовать зразы круглой формы. Зразы обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле.
Выпечка
Багрир, или арабские блинчики
Мелкая манная крупа — 1,5 стакана
Мука — 0,5 стакана
Яйцо — 1 шт.
Пекарский порошок — 0,5 ч. л.
Сухие дрожжи — 0,25 ч. л.
Растительное масло — 0,5 стакана
Соль по вкусу
Манную крупу, муку, соль, пекарский порошок просеять через сито, смешать с яйцом, распущенными в 0,5 л теплой воды дрожжами и взбивать с помощью миксера в течение 5 минут, после чего поставить в теплое место на 2 часа.
Подошедшее тесто слегка перемешать и половником понемногу выливать на сухую разогретую сковороду. Блины печь с одной стороны на небольшом огне до полного подсыхания теста. Если все сделано правильно, готовый блин получается очень пышным со множеством дырочек.
Готовые блины смазать маслом и сложить в стопку непропеченной стороной вверх.
