Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Мясо нарезать порционными кусочками, лук — кольцами, морковь соломкой, айву разрезать на половинки.
Лук обжарить в бараньем жире, добавить мясо и жарить его 10 минут, затем положить морковь и половинки айвы, влить в казан 5 стаканов воды, сверху положить барбарис, посолить, поперчить и тушить 40 минут, после чего добавить рис, влить воду и варить до полного испарения жидкости.
Готовый плов держать под крышкой в течение 30 минут, после чего выложить горкой на блюдо.
Плов в горшочке с лимоном
Рис — 1,5 стакана
Баранина — 300 г
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Лимон — 0,5 шт.
Топленый курдючный жир — 4 ст. л.
Красный молотый перец, соль по вкусу
Лук мелко нарезать и быстро обжарить его в разогретом курдючном жире (не более 3 минут). Затем добавить нарезанное небольшими кусочками мясо и обжаривать его до образования золотистой корочки. Потом положить на ту же сковороду морковь, нарезанную соломкой, посолить, поперчить и жарить до готовности.
Жаркое и рис разложить по керамическим горшочкам. В каждый из них положить по кружочку очищенного от кожуры лимона, влить немного воды и поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 30 минут.
Плов с хасибом
Рис — 1,5 стакана
Хасиб — 300 г
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Говяжий жир — 100 г
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рис залить 3 стаканами воды и оставить на 2 часа.
Морковь нарезать соломкой, лук измельчить. Подготовленные овощи обжарить в разогретом жире, посолить, поперчить, влить в казан 0,5 стакана воды и тушить 5 минут. После этого добавить рис, влить 2 стакана воды и продолжать тушить. Когда жидкость испарится, положить в плов хасиб и довести до готовности на медленном огне.
Горячий плов выложить горкой на блюдо, а по краям разложить нарезанный порционными кусками хасиб.
Плов с курицей
Рис — 2 стакана
Мясо курицы — 200 г
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 3 шт.
Растительное масло — 0,5 стакана
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо курицы нарезать порционными кусочками, морковь — соломкой, лук измельчить.
Подготовленное мясо посолить и вместе с луком обжарить в растительном масле. Затем добавить морковь, соль, перец, 0,5 стакана воды и варить в течение 50 минут. Потом положить на морковь рис, влить 1,5 стакана воды и варить до полного испарения жидкости. Готовый плов накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
Плов с фаршированными перепелками
Рис — 2,5 стакана
Перепелки — 2 шт.
Баранина — 200 г
Морковь — 4 шт.
Гранат — 0,5 шт.
Яйцо — 0,5 шт.
Репчатый лук — 4 шт.
Оливковое масло — 0,5 стакана
Зелень кинзы — 1 пучок
Зеленый лук — 0,5 пучка
Зира — 0,5 ч. л.
Черный молотый перец — по 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Перепелок натереть солью и черным перцем, смешанным с зирой, и поставить в холодильник на 2 часа.
100 г баранины и 1 луковицу 2 раза пропустить через мясорубку, добавить половину мелко нарезанной зелени кинзы, яйцо, соль и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить перепелок.
Оставшийся репчатый лук мелко нарезать, обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, добавить баранину, нарезанную тонкими ломтиками, морковь, нарезанную соломкой, немного воды и тушить под крышкой в течение 5 минут. Затем положить сверху фаршированных перепелок, залить все водой, довести до кипения и варить на среднем огне еще 1 час. Потом, не перемешивая, выложить на перепелок рис. Когда вода испарится, а рис станет мягким, огонь убавить до минимума, плов собрать горкой в середине котла, сделать в нем глубокие лунки (до дна) и через 10 минут снять с огня.
Дать плову настояться под крышкой 20 минут. После этого аккуратно вынуть перепелок, плов перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху положить перепелок, украсить мелко нарезанным зеленым луком, веточками кинзы и зернами граната.
Праздничный плов
Рис — 2 стакана
Мякоть баранины — 200 г
Мякоть говядины — 200 г
Бараньи ребра — 200 г
Топленый курдючный жир — 0,5 стакана
Репчатый лук — 2 шт.
Помидоры — 3 шт.
Сладкий перец — 1 шт.
Алыча без косточек — 3 шт.
Горох — 3 ст. л.
Нарезанный мелкими кубиками ревень — 3 ст. л.
Зеленый лук — 1 пучок
Молотый кориандр — на кончике ножа
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Горох залить 2 стаканами холодной воды и оставить на ночь. Рис залить 3 стаканами холодной воды и оставить на 2 часа.
Бараньи ребра обжаривать в 3 ст. л. топленого курдючного жира до образования золотистой корочки.
В казан вылить остатки жира после обжарки бараньих ребер, на него выложить рис, посыпать его кориандром, перцем и солью, залить 0,5 л воды, поставить на огонь и тушить под крышкой до готовности.
Мясо нарезать порционными кусками и обжаривать в оставшемся топленом жире до образования золотистой корочки. После этого добавить 1 очищенный от кожицы помидор, репчатый лук и сладкий перец, нарезанные полукольцами, и продолжать жарить еще 5 минут. Затем добавить разбухший горох, влить 2 стакана воды и тушить около 1 часа. За 10 минут до готовности положить в казан ревень и нарезанную на половинки алычу.
Плов выложить горкой на блюдо, на него положить мясо с овощами, полить все соком из казана, в котором тушилось мясо, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить дольками помидоров.
Плов с фрикадельками
Рис — 2 стакана
Говядина — 200 г
Говяжий жир — 100 г
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 4 шт.
Яйцо — 1 шт.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с яйцом. Из полученного фарша сформовать фрикадельки.
Оставшийся лук нашинковать, обжарить в говяжьем жире, добавить нарезанную соломкой морковь и фрикадельки, влить 1 стакан воды и тушить на медленном огне в течение 15 минут. Затем добавить рис, еще 1 стакан воды и варить до готовности, после чего накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
Луковый плов со зразами
Рис — 2 стакана
Мясной фарш — 300 г
Баранье сало — 1 ломтик
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 6 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Вареное яйцо — 1 шт.
Топленое масло — 4 ст. л.
Барбарис — 1 ч. л.
Столовый уксус — 1 ч. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Зелень кинзы — 0,5 пучка
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рис залить небольшим количеством воды и оставить на 1 час.
Морковь нарезать соломкой, 2 луковицы измельчить и обжарить все в растопленном бараньем сале.
Мясной фарш соединить с 2 мелко нарезанными луковицами, толченым чесноком, посолить, поперчить, хорошо перемешать, раскатать полученную массу и вырезать небольшие лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца, смешанного с измельченной зеленью петрушки, и сформовать небольшие зразы.
Затем обжарить их с обеих сторон в топленом масле, выложить на них обжаренные морковь и лук, влить 1 л воды, довести до кипения и положить в казан рис, через 5 минут — барбарис и варить на медленном огне до готовности.
Осторожно, чтобы не перемешать рис с овощами, вынуть зразы, а плов накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
Оставшиеся луковицы нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут.
Настоявшийся плов выложить горкой на блюдо, сверху положить зразы, посыпать все мелко нарезанной зеленью кинзы, а по краям разложить кольца лука и зерна граната.
Слоеный плов с рубленым мясом
Рис — 1 стакан
Баранина — 200 г
Курдючное сало — 2 ломтика
Морковь — 2 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Топленое масло — 3 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.
