Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Готовую колбасу нарезать тонкими ломтиками и посыпать нашинкованной зеленью укропа.
Асып, или колбаса по-казахски
Баранья кишка — 1 шт.
Баранья вырезка — 200 г
Баранье сердце — 200 г
Баранья печень — 200 г
Курдючное сало — 200 г
Репчатый лук — 2 шт.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Вырезку, сердце и печень пропустить через мясорубку, соединить с нарубленным курдючным салом и измельченным луком, поперчить, посолить, добавить 0,5 стакана воды (фарш должен быть жидким) и хорошо перемешать.
Подготовленную кишку начинить фаршем, оба конца завязать прочной ниткой, проткнуть в нескольких местах иглой и варить в подсоленной воде до готовности (примерно 1 час).
Куен гушти, или жареный кролик по-узбекски
Тушка кролика — 1 шт.
Растительное масло — 4 стакана
Репчатый лук — 2 шт.
Зелень петрушки — 1 пучок
Черный молотый перец — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Тушку кролика разрубить на порционные кусочки, посолить и обжарить в растительном масле. Затем выложить на противень, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут.
Готового кролика выложить на блюдо и посыпать нарубленной зеленью.
Курица, тушенная с орехами и чесноком
Мясо курицы — 300 г
Репчатый лук — 0,5 шт.
Ядра грецких орехов — 0,5 стакана
Чеснок — 1 зубчик
Сметана — 2 ст. л.
Сливочное масло — 2 ст. л.
Измельченная зелень петрушки — 1 ст. л.
Измельченная зелень чабера — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Курицу нарезать небольшими кусочками, обжарить в растопленном сливочном масле, залить небольшим количеством кипятка, добавить обжаренный лук, сметану и тушить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 15 минут. Затем добавить измельченные ядра грецких орехов, растертый чеснок, зелень, посолить, поперчить и тушить еще 10 минут.
Курица, тушенная с морковью
Мясо курицы — 600 г
Морковь — 1 кг
Чеснок — 1 зубчик
Растительное масло — 3 ст. л.
Сок и кожура 1 лимона
Соль по вкусу
Мясо курицы нарезать порционными кусками, посолить, смешать с толченым чесноком, полить растительным маслом, добавить 1 стакан воды, поставить на огонь и довести до кипения. Затем все перемешать, сверху положить нарезанную соломкой морковь и тушить до готовности. При необходимости воду можно доливать, чтобы сохранить первоначальный объем жидкости.
За 10 минут до готовности положить в кастрюлю нарезанную небольшими кусочками лимонную кожуру и влить лимонный сок.
Готовую курицу выложить на блюдо так, чтобы морковь оказалась сверху.
Курица, тушенная в горшочке
Мясо курицы — 500 г
Картофель — 3 клубня
Морковь — 2 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Топленое масло — 2 ст. л.
Слоеное тесто — 50 г
Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в топленом масле, добавив мелко нарубленный лук и морковь, нарезанную соломкой, посолить и хорошо перемешать.
Курицу с овощами разложить в керамические горшочки, сверху положить нарезанный соломкой картофель и толченый чеснок. Горшочки накрыть слоенным тестом и поставить в духовку, разогретую до 210 °C, на 15 минут.
Тобук буглама, или фаршированная курица на пару по-узбекски
Курица — 1 шт.
Мясной фарш — 300 г
Айва — 2 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Лимонный сок — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясной фарш, измельченный лук и мелко нарезанную айву перемешать, посолить и поперчить.
Курицу посолить, поперчить, начинить полученным фаршем, положить в пароварку и варить в течение 3 часов. Готовую курицу выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.
Жареная курица
Курица — 1 шт.
Сливочное масло — 100 г
Яйца — 2 шт.
Мука — 1 ст. л.
Панировочные сухари — 1 стакан
Зелень петрушки — 1 пучок
Соль по вкусу
Курицу разрубить на 4 части, натереть солью, посыпать мукой, смазать взбитыми яйцами и обвалять в панировочных сухарях, а затем обжарить с обеих сторон в растопленном сливочном масле.
Готовую курицу выложить на блюдо и украсить веточками петрушки.
Ясса, или жареная курица по-мавритански
Мясо курицы — 800 г
Репчатый лук — 2 шт.
Острый перец — 0,5 стручка
Оливковое масло — 4 ст. л.
Лимонный сок — 4 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо курицы нарубить порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать измельченным острым перцем, смешать с нарезанным кольцами луком, полить лимонным соком, 2 ст. л. оливкового масла и поставить в холодильник на 1 сутки.
Маринованные куски курицы (без лука!) обсушить салфеткой, выложить на противень и жарить в духовке, разогретой до 230 °C, в течение 15 минут. Время от времени курицу сбрызгивать маринадом.
Кольца маринованного лука обжарить в оставшемся оливковом масле, залить маринадом и 0,5 стакана воды, довести до кипения, положить в соус куски курицы и тушить до готовности.
Самса с курицей
Филе курицы — 500 г
Репчатый лук — 1 шт.
Мука — 300 г
Сметана — 3 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Для приготовления фарша филе курицы и репчатый лук нарубить, посолить, поперчить, добавить 2 ст. л. воды и хорошо перемешать до образования однородной массы.
Из муки, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и раскатать из него тонкие лепешки. На каждую из них положить куриный фарш и сложить треугольником, а края защипнуть.
Самсу выложить на смазанный растительным маслом противень и выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, в течение 15 минут.
Готовую самсу полить сметаной и подать на стол.
Фаршированные куриные ножки
Куриные ножки — 6 шт.
Куриная печень — 100 г
Репчатый лук — 1 шт.
Пшеничный хлеб — 6 ломтиков
Молоко — 0,5 стакана
Сметана — 2 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
С куриных ножек снять кожу таким образом, чтобы она осталась прикрепленной к самому концу ножки. После этого мякоть отделить от костей, открывшиеся кости отрубить.
Мясо курицы, печень и замоченный в молоке хлеб (без корочки!) пропустить через мясорубку, соединить с измельченным луком, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Ножки начинить полученным фаршем, зашить нитками, смазать сметаной и запекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 20 минут.
Куриные потроха с рисом по-татарски
Куриный бульон — 0,5 л
Куриные потроха — 500 г
Рис — 1 стакан
Морковь — 2 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Сливочное масло — 5 ст. л.
Томатная паста — 1 ст. л.
Красный молотый перец, соль, лавровый лист по вкусу
Куриные потроха нарезать небольшими кусочками и обжарить в растопленном сливочном масле. Затем добавить нашинкованный лук, нарезанную маленькими кубиками морковь, томатную пасту, лавровый лист, посолить, поперчить, залить куриным бульоном и тушить в течение 20 минут. Потом добавить рис, довести до кипения, хорошо перемешать, влить растопленное сливочное масло, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 минут.
Куропатка, тушенная с айвой
Мясо куропатки — 400 г
Айва — 1–2 шт.
Морковь — 2 шт.
Оливковое масло — 3 ст. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо куропатки нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и положить в холодильник на 2 часа.
Айву очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и нарезать дольками. Морковь натереть на крупной терке.
