Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Баранина — 300 г
Рис — 1,5 ст. л.
Репчатый лук — 1 шт.
Мука — 1,5 стакана
Растительное масло — 0,5 стакана
Топленое масло — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Чтобы приготовить фарш, мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить на топленом масле, смешать с рисом и половиной стакана воды и тушить 15 минут. Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать из него небольшие кружочки. На каждый кружочек положить фарш, сложить его в виде полумесяца, края защепить и обжарить в растительном масле.
Мясо, запеченное в слоеном тесте
Слоеное тесто — 300 г
Баранина — 400 г
Говяжий фарш — 300 г
Репчатый лук — 2 шт.
Желток — 1 шт.
Растительное масло — 1 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Лук нарубить и смешать с говяжьим фаршем.
Баранину нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. Затем каждый кусок обмазать полученным фаршем, положить на лепешку, вырезанную из раскатанного слоеного теста, ее края соединить и защипнуть. Слойки смазать желтком, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30 минут.
Баранья печень в белом вине
Баранья печень — 300 г
Жирная баранина — 200 г
Репчатый лук — 2 шт.
Острые перцы — 2 стручка
Белое столовое вино — 200 мл
Бараний жир — 4 ст. л.
Томатная паста — 1 ст. л.
Соль по вкусу
Мясо и печень нарезать ломтиками, посолить и обжаривать в жире в течение 10 минут.
Затем выложить их в миску, а на сковороду выложить нарезанный кольцами лук и измельченные острые перцы, влить 0,5 стакана воды и тушить 3 минуты, после чего добавить обжаренные печень и мясо, томатную пасту, белое вино и тушить до готовности (примерно 20 минут).
Баранья печень под чесночным соусом
Баранья печень — 400 г
Бараний жир — 2 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Для соуса
Чеснок — 3 зубчика
Сливочное масло — 3 ст. л.
Для приготовления соуса сливочное масло растопить, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать.
Печень нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на смазанной жиром решетке, после чего выложить на блюдо и полить чесночным соусом.
Баранья печень с яблоками в красном вине
Баранья печень — 500 г
Кислые яблоки — 3 шт.
Консервированные сладкие перцы — 4 шт.
Яйца — 2 шт.
Растительное масло — 0,5 стакана
Красное столовое вино — 0,5 стакана
Соль по вкусу
Печень нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле, смешать с очищенными и нарезанными ломтиками яблоками, влить 0,5 стакана воды и тушить в течение 10 минут.
Затем добавить нарезанные полукольцами сладкие перцы, красное вино, довести до кипения и тушить еще 10 минут. За 3 минуты до готовности залить взбитыми яйцами.
Сутли, или баранье легкое, тушенное в молоке
Баранье легкое — 1 шт.
Мука — 0,5 стакана
Молоко — 2 л
Топленое масло — 200 г
Зелень петрушки — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Легкое нарезать порционными кусками, посолить, залить молоком, смешанным с мукой и топленым маслом,
довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности.
Готовое легкое остудить, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Куырдак, или поджарка по-казахски
Баранье легкое — 300 г
Баранья печень — 300 г
Баранье сердце — 100 г
Курдючное сало — 150 г
Репчатый лук — 2 шт.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Курдючное сало нарезать маленькими кусочками, выложить на раскаленную сковороду и вытопить из него жир. Затем положить на сковороду мелко нарезанные сердце и легкое, а через 15 минут — печень и измельченный лук, посолить, поперчить и жарить на сильном огне в течение 5 минут, после чего влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности.
Бараньи почки по-татарски
Бараньи почки — 500 г
Бараний жир — 100 г
Репчатый лук — 3 шт.
Острый перец — 1 стручок
Сливки — 1 стакан
Мука — 2 ст. л.
Красный молотый перец, соль по вкусу
Почки сначала разрезать пополам вдоль, затем поперек на маленькие кусочки, обдать кипятком, промыть холодной водой и быстро обжарить в растопленном жире (в течение 5 минут). Потом добавить нарезанный кольцами лук, измельченный острый перец, посолить, поперчить, залить сливками с разведенной в них мукой и тушить до готовности (приблизительно 20 минут).
Хасиб, или колбаса из субпродуктов
Кишки — 500 г
Легкое (или селезенка) — 200 г
Сердце — 200 г
Сало — 50 г
Репчатый лук — 3 шт.
Рис — 1 стакан
Зелень кинзы — 0,5 пучка
Тмин — на кончике ножа
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рис отварить по полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смешать с мелко нарезанными субпродуктами, салом, луком, зеленью кинзы, посолить, поперчить, добавить тмин. Полученным фаршем начинить хорошо промытые кишки и отварить до готовности (примерно 40 минут).
Подавать хасиб с бульоном или гарниром.
Хасиб из говядины с редькой
Жирная говядина — 300 г
Говяжьи кишки — 400 г
Редька — 0,5 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Растительное масло — 2 ст. л.
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Красный молотый перец — 0,25 ч. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить. Кишки хорошо промыть, начинить полученным фаршем, концы завязать прочной ниткой, придать колбаске форму полумесяца и обжарить в растительном масле.
Готовый хасиб подавать горячим с гарниром из тертой редьки.
Хасиб, жаренный с овощами
Хасиб — 500 г
Баранье сало — 100 г
Сладкие перцы — 5 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Столовый уксус — 1 ст. л.
Аджика — 1 ст. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Хасиб и сало нарезать крупными кусками, сладкие перцы — вдоль на четвертинки, лук — крупными кольцами. Нанизать подготовленные ингредиенты вперемешку на шампуры, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и обжарить над углями. Затем выложить на блюдо, обмазать аджикой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Тухум-хасиб, или колбаса из риса по-узбекски
Баранья кишка — 1 шт.
Отварной рис — 2,5 стакана
Яйца — 20 шт.
Зелень петрушки — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Яйца взбить с солью, смешать с отварным рисом и мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Полученным фаршем начинить подготовленную баранью кишку и оба ее конца завязать прочной ниткой.
Колбасу залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем проткнуть ее иглой в нескольких местах и варить в течение 30 минут.
Гуруч-хасиб, или колбаса из бараньей селезенки и риса по-узбекски
Баранья кишка — 1 шт.
Баранья селезенка — 300 г
Рис — 2,5 стакана
Зелень укропа — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рис залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем смешать его с мелко нарезанной селезенкой, посолить, поперчить и добавить 0,5 стакана воды.
Полученным фаршем начинить подготовленную кишку, завязать оба ее конца прочной ниткой, положить в пароварку и варить в течение 1 часа.
