Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Молотый шафран — 0,5 ч. л.
Молотый мускатный орех — на кончике ножа
Соль по вкусу
Айву разрезать на четвертинки, посыпать сахаром, залить небольшим количеством воды и отварить.
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле. Через 5 минут посолить, добавить специи, небольшое количество отвара айвы и тушить на медленном огне в течение 30 минут, после чего положить айву, влить еще немного отвара, довести до кипения и сразу же снять с огня.
Шашлык из баранины по-казахски
Баранья корейка — 500 г
Репчатый лук — 2 шт.
Сок и цедра 1 лимона
Бараний жир — 1 ст. л.
Эстрагон — 1 веточка
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Красный молотый перец — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо нарубить небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, лимонной цедрой и поставить в холодильник на ночь.
Подготовленное мясо и лук нанизать на шампуры и обжарить над углями, время от времени смазывая бараньим жиром и поливая оставшимся маринадом.
Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Шашлык из баранины с барбарисом
Баранина — 500 г
Барбарис — 10–12 ягод
Репчатый лук — 2 шт.
Столовый уксус — 4 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Зеленый лук — 2 пучка
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Черный молотый перец — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, смешать с измельченным репчатым луком, нарубленной зеленью петрушки, уксусом и поставить в холодильник на ночь.
Затем нанизать мясо на шампуры, смазать его сливочным маслом и обжарить над углями.
Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать рубленым зеленым луком и украсить ягодами барбариса.
Шашлык из бараньей печени по-таджикски
Баранья печень — 200 г
Баранье сало — 200 г
Сыр — 200 г
Яйца — 2 шт.
Панировочные сухари — 0,5 стакана
Мука — 3 ст. л.
Молоко — 1 ч. л.
Красный молотый перец, соль по вкусу
Печень и сыр нарезать толстыми ломтиками, а сало — тонкими. Ломтики печени, сыра и сала нанизать на шампуры, чередуя между собой, посолить, поперчить, залить взбитыми с мукой и молоком яйцами, посыпать панировочными сухарями и обжарить над углями.
Шашлык из цыпленка
Цыпленок — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Столовый уксус — 1 ст. л.
Зелень кинзы — 1 пучок
Молотый шафран — 0,25 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Цыпленка нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать шафраном, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, сбрызнуть уксусом и поставить в холодильник на ночь.
Замаринованные куски цыпленка и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над углями.
Готовый шашлык сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью кинзы.
Шашлык из утки
Мясо утки — 400 г
Репчатый лук — 3 шт.
Столовый уксус — 1 ст. л.
Красный молотый перец — 0,25 ч. л.
Соль по вкусу
Утку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с нарезанным крупными кольцами луком и поставить в холодильник на 3 часа. Маринованную утку и лук нанизать на шпажки и обжарить над углями.
Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на блюдо и снова сбрызнуть уксусом.
Люля-кебаб
Жирная говядина (или баранина) — 300 г
Репчатый лук — 3 шт.
Топленое говяжье сало — 1 ст. л.
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Красный молотый перец — 0,25 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать деревянной лопаточкой. Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски и обжарить их в топленом сале. Готовое блюдо посыпать нашинкованной зеленью и нарезанным кольцами луком.
Биточки из баранины
Мякоть баранины — 500 г
Репчатый лук — 2 шт.
Яйцо — 1 шт.
Молоко — 2 ст. л.
Топленое масло — 1 ст. л.
Топленый бараний жир — 2 ст. л.
Панировочные сухари — 2 ст. л.
Соль по вкусу
Лук мелко нарезать и обжарить в топленом масле.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с молоком и обжаренным луком и посолить. Из полученного фарша сформовать биточки, обмазать их яйцом, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон в бараньем жире и довести до готовности в духовке, разогретой до 21 0 °C.
Рубленые котлеты из баранины
Баранина — 400 г
Баранье сало — 100 г
Репчатый лук — 1 шт.
Яйца — 3 шт.
Пшеничный хлеб — 2 ломтика
Бараний жир — 4 ст. л.
Панировочные сухари — 0,5 стакана
Мука — 3 ст. л.
Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо, сало и хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, добавить муку, 2 ст. л. панировочных сухарей и 1 яйцо, затем посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в оставшихся сухарях, смазать взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон в бараньем жире.
Котлеты из баранины с картофелем
Мякоть баранины — 300 г
Картофельное пюре — 200 г
Репчатый лук — 2 шт.
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 1 стакан
Мука — 3 ст. л.
Зелень петрушки — 3 пучка
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо, репчатый лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку, смешать с картофельным пюре и яйцом, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.
Кефта, или котлеты из баранины с тмином
Мякоть баранины — 500 г
Чеснок — 1 зубчик
Яйцо — 1 шт.
Топленое масло — 1 ст. л.
Панировочные сухари — 1 ст. л.
Молотый тмин — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, яйцом, тмином, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, выложить их на смазанный топленым маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 200 °C.
Кефта по-тунисски
Мякоть баранины — 500 г
Репчатый лук — 2 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Яйца — 2 шт.
Растительное масло — 0,5 стакана
Томатный соус — 0,5 стакана
Панировочные сухари — 1 стакан
Зелень петрушки — 1 пучок
Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарубленным луком, толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, яйцами и панировочными сухарями, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики диаметром около 3 см, слегка их сплющить и обжарить в растительном масле.
Готовые мясные шарики выложить на блюдо и полить томатным соусом.
Тушбера, или отварные фрикадельки
Баранина — 200 г
Репчатый лук — 1 шт.
Столовый уксус — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 1 ч. л.
Зелень укропа — 0,5 пучка
Зелень мяты — несколько веточек
Соль по вкусу
Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с измельченной зеленью мяты, добавить 1 ст. л. воды, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде.
Готовые фрикадельки выложить на блюдо, сбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
