Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
В кастрюле растопить масло, выложить рис, влить 0,5 л воды, добавить соль, поставить в духовку, разогретую до 180 °C, и довести до готовности.
На блюдо горкой выложить рис, на него — мясо, а затем полить соком, оставшимся после тушения.
Баранина под винным соусом
Баранина — 1 кг
Репчатый лук — 3 шт.
Черный перец горошком — 8-10 шт.
Соль по вкусу
Для соуса
Мука — 1 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Красное столовое вино — 200 мл
Для приготовления соуса муку обжарить в сливочном масле и развести вином.
Баранину нарезать порционными кусками и отварить в подсоленной воде, после чего вынуть из бульона, а бульон процедить.
Подготовленное мясо выложить в сковороду, залить 1 стаканом бульона, посолить, добавить мелко нарезанный лук, черный перец и тушить в течение 1 часа. За 20 минут до готовности мясо влить винный соус и убавить огонь до минимального.
Баранина, фаршированная брынзой
Баранина — 4 кг
Тертая брынза — 1,5 стакана
Топленое масло — 1 стакан
Сметана — 1 стакан
Зеленый лук — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Для приготовления фарша тертую брынзу смешать со сметаной, мелко нарезанным зеленым луком, посолить и поперчить.
Баранину нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить, выложить сверху фарш, свернуть рулетом, завязать ниткой и запекать в разогретой духовке до готовности (примерно 1 час). Время от времени рулеты необходимо переворачивать и поливать топленым маслом с противня.
Джари из баранины с фасолью
Баранина — 300 г
Белая фасоль — 300 г
Репчатый лук — 2 шт.
Топленое масло — 4 ст. л.
Красный молотый перец, соль по вкусу
Фасоль залить 3 стаканами воды и оставить на ночь для набухания.
Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с натертым на терке луком, посолить, поперчить, добавить топленое масло и небольшое количество воды, поставить на огонь, довести до кипения и тушить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 5 минут. Затем влить 2 л воды, добавить фасоль и варить до готовности.
Нахудшурак, или баранина с горохом по-таджикски
Отварная баранина — 200 г
Горох — 2 ст. л.
Репчатый лук — 1 шт.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Соль по вкусу
Горох залить водой и оставить на ночь, а затем отварить в подсоленной воде.
Лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле.
Отваренный горох выложить на блюдо, затем нарезанное небольшими кусочками мясо, а сверху — обжаренный лук.
Баранина, запеченная с цветной капустой
Отварная баранина — 200 г
Цветная капуста — 1 кочан
Репчатый лук — 1 шт.
Яйца — 2 шт.
Курдючный жир — 3 ст. л.
Молоко — 3 ст. л.
Мука — 0,5 стакана
Черный молотый перец, соль по вкусу
Капусту отварить в подсоленной воде, слегка остудить и разобрать на соцветия. Затем выложить ее на сковороду с растопленным курдючным жиром, смешать с нарезанным кольцами луком, ломтиками мяса, посолить, поперчить и залить жидким тестом, замешанным из взбитых яиц, муки и молока. После этого сковороду поставить в духовку, разогретую до 200 °C, и запекать в течение 10 минут.
Кавурма, или жареная баранина по-азербайджански
Баранина — 500 г
Курдючный жир — 3 ст. л.
Зелень кинзы — 1 пучок
Черный молотый перец — 1 ч. л.
Красный молотый перец — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в курдючном жире и остудить. Затем переложить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанной зеленью, залить жиром со сковороды и поставить в холодильник на 1 час.
Готовую баранину подавать на стол охлажденной.
Жареная баранина со спаржей
Жирная баранина — 200 г
Спаржа — 400 г
Сливочное масло — 3 ст. л.
Тертый сыр твердых сортов — 1 ст. л.
Лимонный сок — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Спаржу очистить и отварить в подсоленной воде.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в растопленном сливочном масле в течение 5 минут, после чего добавить 0,5 стакана воды и тушить до готовности.
Спаржу выложить на блюдо, сверху положить мясо, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сыром.
Жареная баранья лопатка
Баранья лопатка — 1 шт.
Топленое масло — 3 ст. л.
Растительное масло — 2 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Мука — 0,5 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Баранью лопатку натереть чесноком, смазать топленым маслом, посолить, поперчить, залить водой и варить до готовности (примерно 1,5 часа). Затем обжарить ее в растительном масле до золотистого цвета.
Для приготовления соуса бульон, в котором варилась лопатка, поставить на огонь и варить до уменьшения объема в 4 раза, после чего добавить муку и, помешивая, довести до кипения.
Обжаренную лопатку выложить на блюдо и полить соусом.
Кабама, или тушеная баранья лопатка по-тунисски
Баранья лопатка — 1 шт.
Картофель — 6 клубней
Репчатый лук — 1 шт.
Оливковое масло — 1 стакан
Томатная паста — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Баранью лопатку разрубить на крупные куски, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук и обжарить в 0,5 стакана оливкового масла. Затем добавить томатную пасту, разведенную 2 стаканами воды и тушить до готовности, доливая воду по мере выпаривания жидкости. Картофель разрезать на четвертинки, посолить и обжарить в оставшемся оливковом масле, после чего переложить в кастрюлю с мясом, добавить 1 стакан воды и тушить 15 минут.
Отбивные из баранины
Баранина — 500 г
Яйца — 3 шт.
Растительное масло — 200 мл
Топленое масло — 1,5 ст. л.
Панировочные сухари — 0,5 стакана
Зелень кинзы — 1 пучок
Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, полить топленым маслом, смазать взбитыми яйцами, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном масле.
Готовые отбивные выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Отбивные из баранины с яблоками и сладким перцем
Баранина — 500 г
Яблоки — 2 шт.
Сладкие перцы — 3 шт.
Острые перцы — 2 стручка
Растительное масло — 4 ст. л.
Томатная паста — 3 ст. л.
Бараний бульон — 3 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Зелень кинзы — 1 пучок
Соль по вкусу
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками, сладкие перцы нарезать тонкими полукольцами, острые перцы измельчить.
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Затем добавить подготовленные ингредиенты, томатную пасту и бараний бульон и тушить примерно 15 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Шницель из мяса ягненка
Мясо ягненка — 500 г
Баранье сало — 2 ломтика
Бараний жир — 200 г
Яйца — 3 шт.
Панировочные сухари — 0,5 стакана
Лимонный сок — 0,5 ст. л.
Соль по вкусу
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, нашпиговать кусочками сала, посолить, обмакнуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Затем обжарить в жире на сильном огне.
Готовые шницели выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.
Шницель по-казахски
Баранина — 500 г
Баранья печень — 200 г
Сладкие перцы — 2 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Яйца — 2 шт.
