Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Кабоб из баранины с тыквой и айвой
Баранина — 300 г
Мякоть тыквы — 100 г
Айва — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Топленое сало — 2 ст. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать тонкими брусочками, отбить, посолить и поперчить. Лук нарезать кольцами, морковь — соломкой, айву и тыкву — ломтиками, зелень петрушки измельчить.
В кастрюле растопить сало и выложить в нее подготовленное мясо, сверху — лук, айву, тыкву, морковь и зелень петрушки. Добавить небольшое количество воды и тушить, накрыв крышкой, до готовности (примерно 1 час).
Кабоб из баранины с помидорами
Баранина — 300 г
Помидоры — 4 шт.
Сухое столовое вино — 1 ст. л.
Лимонный сок — 1 ст. л.
Зеленый лук — 1 пучок
Зелень петрушки — 1 пучок
Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать красным перцем, мелко нарубленным зеленым луком (0,5 пучка), посолить, сбрызнуть вином и поместить в холодильник на 3 часа. Затем нанизать на шампуры и обжарить на углях.
Помидоры очистить от кожицы, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и тоже обжарить на углях.
Мясо и помидоры снять с шампуров, выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком и посыпать оставшейся зеленью.
Кабоб из рубленой баранины
Баранина — 300 г
Репчатый лук — 4 шт.
Винный уксус — 1 ч. л.
Зеленый лук — 1 пучок
Черный молотый перец — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымесить и поставить в холодильник на 2 часа. Из охлажденного фарша сформовать небольшие колбаски, нанизать их на шпажки и обжарить на углях.
Готовый кабоб снять со шпажек, посыпать оставшимся мелко нарезанным репчатым луком и нашинкованным зеленым луком и полить уксусом.
Кабоб из рубленой говядины с гранатом
Отварная говядина — 300 г
Зерна граната — 3 ст. л.
Репчатый лук — 3 шт.
Говяжий жир — 3 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 2 часа.
Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски, обвалять их в муке и обжаривать в говяжьем жире на сильном огне в течение не менее 5 минут. Затем убавить огонь до минимума и продолжать жарить колбаски еще 10 минут.
Готовый кабоб выложить на блюдо и украсить зернами граната.
Кабоб из утки
Мясо утки — 500 г
Репчатый лук — 2 шт.
Растительное масло — 2 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Столовый уксус — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо утки пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарубленным луком, посолить. Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.
Готовые колбаски выложить на блюдо и сбрызнуть уксусом.
Баранина на пару с картофелем
Баранина — 1 кг
Картофель — 6 клубней
Молотый тмин — 1 ч. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Картофель нарезать четвертинками.
В пароварку положить картофель, а сверху — мясо, довести воду до кипения и варить до готовности (примерно 2 часа).
Готовые мясо и картофель выложить на блюдо и посыпать тмином.
Барра-гушт, или отварная баранина по-узбекски
Баранина — 500 г
Чеснок — 2 зубчика
Виноградный уксус — 1 ч. л.
Зеленый лук — 1 пучок
Молотый шафран — на кончике ножа
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо отварить, добавив в воду соль, перец и молотый шафран. Затем нарезать порционными кусками, натереть толченым чесноком, сбрызнуть уксусом, выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Яхна-барра, или отварной ягненок по-узбекски
Тушка ягненка — 1 шт.
Морковь — 1,5 кг
Виноградный уксус — 4 ст. л.
Лавровый лист — 4–6 шт.
Черный перец — 2,5 ст. л.
Зелень петрушки — 2 пучка
Соль по вкусу
Тушку ягненка целиком залить холодной водой, добавить виноградный уксус и оставить на 1 час. Потом разрубить ее на порционные куски, залить кипящей водой и варить 30 минут, после чего добавить нарезанную кружочками морковь, лавровый лист, перец, соль и держать на медленном огне еще 30 минут.
Готовые куски мяса вместе с морковью выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Баранина, тушенная б томатной пасте
Баранина — 400 г
Томатная паста — 1,5 стакана
Репчатый лук — 2 шт.
Огурец — 1 шт.
Лимон — 0,5 шт.
Топленое масло — 2 ст. л.
Зелень укропа — 1 пучок
Черный молотый перец — 0,25 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить в топленом масле. Через 10 минут влить в сковороду 0,5 стакана воды, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой, до готовности. Горячую баранину посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и украсить ломтиками лимона и дольками огурца.
Баранина, тушенная с луком-пореем
Баранина — 300 г
Лук-порей — 600 г
Топленое масло — 3 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Сливки — 0,5 стакана
Красный молотый перец, соль по вкусу
Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле. Затем добавить лук-порей, нарезанный крупными кольцами, 0,5 стакана воды и тушить в течение 20 минут. После этого всыпать муку, влить сливки, хорошо перемешать и довести до кипения.
Мешмашия, или баранина, тушенная с курагой и изюмом
Баранина — 1 кг
Курага — 500 г
Изюм — 1 стакан
Помидоры — 3 шт.
Репчатый лук — 4 шт.
Растительное масло — 3 ст. л.
Корица — 0,5 ч. л.
Молотый душистый перец — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Курагу и изюм залить теплой водой и оставить на 30 минут. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать, лук измельчить.
Мясо нарезать порционными кусками, смешать с помидорами, луком, добавить растительное масло, душистый перец, посолить, влить 1 стакан воды и тушить примерно 1 час.
За 20 минут до готовности добавить курагу, изюм и корицу.
Баранина, тушенная с изюмом и каштанами
Баранина — 500 г
Каштаны — 200 г
Изюм — 0,5 стакана
Горох — 3 ст. л.
Растительное масло — 200 мл
Сахар — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Каштаны и горох залить водой и оставить на ночь. Изюм замочить в теплой воде на 30 минут.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. Затем посыпать сахаром, добавить изюм, каштаны и горох, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 1,5 часа.
Баранина, тушенная с рисом
Жирная баранина — 400 г
Рис — 1,5 стакана
Репчатый лук — 1 шт.
Топленое масло — 3 ст. л.
Курдючный жир — 3 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Бараний бульон — 0,5 стакана
Красный молотый перец, соль по вкусу
Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в жире. Затем добавить мелко нарезанный лук, бараний бульон и тушить до готовности.
В кастрюле растопить масло, выложить рис, влить 0,5 л воды, добавить соль, поставить в духовку, разогретую до 180 °C, и довести до готовности.
На блюдо горкой выложить рис, на него — мясо, а затем полить соком, оставшимся после тушения.
