Лариса Коробач - Классические вторые блюда
Картофельные пальчики
Ингредиенты: 10 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки картофельной муки, 2 яйца. Для панировки: 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 яйцо. Для начинки: 4–5 сухих грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана свежих сливок или молока.
Приготовление: очищенные клубни отварить в подсоленной воде, хорошо отцедить жидкость, картофель протереть сквозь сито или размять, немного охладить, смешать с яйцами, крахмалом, маслом. Массу разделать на порции, начинить грибами, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать их в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить во фритюре. Подать с грибным соусом и свежими овощами.
Н а ч и н к а: грибы предварительно замочить на 2–3 ч, отварить и мелко посечь. Масло и муку спассеровать, развести сливками или молоком, соединить с грибами, посолить, можно положить 1–2 щепотки молотого перца.
Запеканки
Чем жирнее сыр, тем лучше он плавится, поэтому для запеканок подойдет не только пармезан, но и любой другой сорт с жирностью не менее 45 %. Если использовать нежирный сыр, то запеканку следует сбрызнуть растительным маслом.
Запеканка капустная с картофелем
Ингредиенты: 8 картофелин, 1 кочан савойской капусты, 1 пучок зеленого лука (с головками), 5 морковок, 2 ст. ложки растительного масла, 350 мл бульона, 300 г сметаны, 6 ст. ложек овсяных хлопьев, перец, 100 г тертого сыра.
Приготовление: картофель отварить в мундире. Капусту нашинковать кусочками, зеленый лук – колечками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Морковь и лук пассеровать в масле, добавить капусту, влить бульон и тушить 10 мин. Выложить сметану, 4 столовые ложки овсяных хлопьев, посолить, поперчить по вкусу. Картофель очистить, нарезать ломтиками. В смазанную жиром форму слоями выложить картофель и тушеные овощи. Посыпать сыром с овсяными хлопьями. Запекать 20 мин. при 180 °C.
Запеканка с помидорами и оливками
Ингредиенты: 300 г широкой зеленой лапши, соль, 300 г помидоров, 125 г зеленых оливок, фаршированных сладким перцем, 300 г свиного фарша, 0,5 ч. ложки орегано, 3 яйца, 150 мл сливок, 125 г тертой гауды, перец, 1 ст. ложка пшеничных панировочных сухарей.
Приготовление: широкую лапшу отварить до готовности в кипящей подсоленной воде, добавив 1 ст. ложку растительного масла. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Помидоры сначала обдать кипятком, а затеи – холодной водой. Надрезав крестообразно и сняв кожицу, нарезать томаты тонкими кружочками. Оливки слить и нарезать кружочками. Смазать жиром жаропрочную форму для запеканок. Выложить на дно слой лапши, на нее покрошить фарш, разложить помидоры и оливки, посыпать орегано. Нагреть духовку до 200 °C. Венчиком взбить яйца и сливки, перемешать с тертым сыром, посолить и поперчить по вкусу. Сливочную смесь вылить в форму. Посыпать панировачными сухарями. Запекать 30 мин. Готовую запеканку, по желанию, украсить листочками пряной зелени.
Запеканка из блинчиков
Ингредиенты: 5 яиц, 150 мл молока, соль, 200 г муки, 1 луковица, 2 цуккини, 2 стручка желтого сладкого перца,4 помидора, 350 г говяжьего фарша, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, по 0,5 ч. ложки сушеной душицы и розмарина, 1 пакетик голландского соуса.
Приготовление: из яиц, молока и щепотки соли замесить блинное тесто. Дать постоять 20 мин. Овощи нарезать кубиками. Фарш обжарить в половине растительного масла, выложить овощи и тушить 10 мин. Добавить томатную пасту, душицу, соль и перец. В оставшемся масле испечь 10 блинчиков. Распределить начинку, свернуть блины трубочкой и выложить в форму. Полить соусом. Помидор нарезать кружочками, положить сверху и посыпать розмарином. Запекать в духовке 20 мин, при 200 °C.
Запеканка по-флотски
Ингредиенты: 250 г макарон, соль, 350 г фарша-ассорти, 1 ст. ложка растительного масла, 1 цуккини, 1 пакетик сухой смеси томатного соуса, 2 ст. ложки томатной пасты, 0,5 ч. ложки сушеного тимьяна, 300 мл молока, 4 ст. ложки муки, 1 яичный желток, перец, 60 г тертого пармезана.
Приготовление: отварить макароны. Фарш обжарить в растительном масле до рассыпчатости. Добавить нарезанный кубиками цуккини, влить 1 стакан воды и перемешать, добавив порошок для соуса и томатную пасту, посыпать тимьяном и прокипятить 3 мин. Муку развести водой, влить в кипящее молоко и варить 1 мин. Дать остыть, ввести желток и посолить. Макароны и фарш выложить слоями в форму, поливая каждый слой соусом. Посыпать сыром и запекать около 30 мин при 200 °C.
Морковно-картофельная запеканка, или овощной пирог с сыром
Ингредиенты: 800 г картофеля некрахмальных сортов, 350 г моркови, соль, молотый черный перец, 250 мл сливок 20 %-ной жирности, 300 мл молока, 120 г сыра, 0,5 пучка базилика, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление: картофель и морковь очистить от кожуры и тщательно вымыть, овощи нарезать тонкими ломтиками и уложить по кругу в низкую, смазанную жиром форму для запекания так, чтобы ряд моркови чередовался с рядом картофеля. Хорошенько посолить и поперчить. Нагреть духовку до 180 °C. Смешать молоко и сливки, посолить и поперчить. Натереть сыр. Базилик промыть под струей холодной воды и стряхнуть капли. Отложив 2 веточки, зелень порубить и вместе с сыром добавить в молочно-сливочную смесь. Перемешать и полить этой смесью овощи. Сверху разложить хлопья сливочного масла. Запекать 45 мин. С оставшегося базилика ощипать листья. Запеканку вынуть из духовки, украсить листиками базилика и подать на стол.
Запеканка со шницелями
Ингредиенты: 250 г макаронных изделий, по 200 г брокколи и цветной капусты, по 1 банке зеленого горошка и красной фасоли, 2 ст. ложки растительного масла, 5 свиных шницелей, 1 банка консервированного супа из шампиньонов (500 мл), 50 г тертого сыра, петрушка.
Приготовление: макароны отварить. Брокколи и цветную капусту бланшировать 5 мин. в подсоленной воде. Горошек и фасоль слить на дуршлаг. Шницели обжарить в растительном масле по 2 мин. с каждой стороны. Посолить и поперчить. Жир, оставшийся от жаренья, развести супом из шампиньонов и, помешивая, довести соус до кипения. Овощи выложить в смазанную маслом форму, разложить шницели и слой макарон. Полить соусом, посыпать сыром. Запекать 15 мин. при 200 °C. Украсить зеленью.
Запеканка макаронная
Ингредиенты: 300 г макарон, соль, 2 луковицы, 350 г вареной колбасы, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, 1 банка кукурузы, 150 г маслин, 500 г помидоров, 125 г сыра, 0,5 пучка майорана, 5 яиц, 300 мл молока.
Приготовление: макароны отварить. Репчатый лук нарезать кольцами, колбасу – полукружиями, помидоры – кубиками. Лук и колбасу обжарить в сливочном масле, посолить, поперчить. Кукурузу и маслины слить. Натереть сыр. Перемешать все ингредиенты с 75 г сыра и выложить в смазанную маслом форму. Нагреть духовку до 200 °C. Майоран вымыть, ощипать листики. Взбить яйца с молоком, солью, перцем, добавить майоран и залить макароны. Сверху посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 45 мин.
Запеканка «Тюрингия»
Ингредиенты: 800 г картофеля, соль, 350 г шпината, 300 г сырокопченого окорока, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха, 200 г тертого сыра, 350 мл сливок.
Приготовление: картофель вымыть, отварить в течение 20 мин. в подсоленной воде. Воду слить, клубни очистить от кожуры, нарезать ломтиками. Шпинат очистить, вымыть и бланшировать, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Окорок нарезать полосками. Лук и чеснок очистить и порубить. Репчатый лук и чеснок пассеровать до прозрачности в сливочном масле. Добавить шпинат и тушить, пока не выпарится жидкость. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Нагреть духовку до 200 °C. Картофель, шпинат, сыр и окорок слоями выложить в форму (завершить картофелем). Полить сливками. Запекать около 20 мин.
Чудо-запеканка
Ингредиенты: 350 г творога, 150 г макарон, 2 стакана молока, цедра лимона или апельсина, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки сахара, соль по вкусу, ванилин, сахарная пудра.
Приготовление: в молоко добавить соль, ванилин, измельченную цедру, поставить на огонь и довести до кипения. Бросить макаронные изделия (лапшу, рожки, бантики, улитки и т. д.). Затем откинуть на дуршлаг, добавить немного сливочного масла и хорошо перемешать. Оставшееся размягченное сливочное масло соединить с сахаром и яйцами, взбить при помощи миксера в однородную пышную массу, добавить к ней творог и хорошо перемешать. Соединить все компоненты. Массу выложить в форму и запечь в хорошо разогретой духовке 45 мин. Остывшую запеканку посыпать сахарной пудрой и нарезать на порционные куски, подать с вареньем, сметаной.
