Лариса Коробач - Классические вторые блюда
Картофельная запеканка
Ингредиенты: 2 кг картофеля, 1 кг репчатого лука, 250 г сметаны, 2 яйца, по 2 столовые ложки тертого сыра и панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Приготовление: отварной картофель нарезать ломтиками и плотно уложить на смазанный жиром противень с высокими бортиками. Сверху равномерным слоем разложить обжаренный в растительном масле репчатый лук и залить сметаной, взбитой вместе с яйцами, солью и черным перцем. Посыпать сначала тертым сыром, потом панировочными сухарями. Запечь в духовке не более 30 мин.
Мясная запеканка
Говяжью вырезку пропустить через мясорубку и тушить на небольшом огне под крышкой приблизительно 0,5 ч, добавив немного воды, жира и специй по вкусу. Отдельно спассеровать репчатый лук, добавить к готовому мясу и размешать. Отварной картофель нарезать кружочками и уложить их плотно на дно смазанной жиром формы, поверх картофеля положить ровным слоем мясо и залить взбитыми с молоком яйцами. Поставить в духовку на 15–20 мин.
Баклажанная запеканка
Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 3 крупные луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, пучок свежей зелени, соль, перец по вкусу.
Приготовление: вымытые баклажаны нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле, после чего уложить на дно формы и залить луковым соусом. Форму с овощами поставить в хорошо разогретую духовку и тушить 15–20 мин.
С о у с: репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до светло-коричневого цвета, заправить томатной пастой, солью, перцем и измельченной свежей зеленью.
Куриная запеканка
Ингредиенты: 60 г сливочного масла, 1 стакан молока, 800 г курицы, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 250 г шампиньонов.
Приготовление: курицу отварить в воде до готовности. Бульон использовать для приготовления супа. Мясо отделить от кости и мелко нарезать. Слегка обжарить муку в сливочном масле и развести стаканом молока, добавить к мясу; ввести взбитые в крепкую пену яичные белки. Половину куриного фарша выложить в смазанный жиром сотейник ровным слоем, на него положить сырые шампиньоны (или нарезанную и обжаренную в сливочном масле морковь, или отварные кочанчики цветной капусты), накрыть оставшимся фаршем и запекать в умеренно горячей духовке. Подать в сотейнике.
Запеканка из фаршированных кабачков
Приготовление: приготовить мясной фарш, в него можно добавить отварной рис. Взять молодые кабачки одного размера, вымыть, разрезать вдоль, сделать углубление в середине и заполнить его фаршем. Кабачки уложить плотно друг к другу на смазанный жиром противень с высокими бортиками.
Приготовить подливку из сметаны, бульона (из кубика), спассерованного репчатого лука и специй, залить кабачки и выпекать в духовке 40 мин.
Пряная картофельная запеканка
Ингредиенты: 650 г картофеля, 650 г моркови, 1 клубень фенхеля, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 300 мл мясного бульона из кубика, 300 мл сливок, 1 ст. ложка крахмала, соль, перец, 250 г грудки индейки, 250 г сливочного сыра.
Приготовление: картофель вымыть щеткой и отварить в мундире, слить и, обдав холодной водой, очистить от кожуры, нарезать кружочками. Морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой. Фенхель очистить, вырезать середину и тоже нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать кубиками и пассеровать в разогретом сливочном масле до прозрачности. Добавить морковь, фенхель, влить бульон и сливки. Тушить на среднем огне 10 мин, помешивая. Загустить крахмалом и довести до кипения. Посолить и поперчить по вкусу. Нагреть духовку до 200 °C. Грудку индейки вымыть, обсушить и нарезать полосами. Сыр натереть на крупной терке. Форму для запеканки смазать жиром, выложить в нее картофель, грудку индейки, овощи, посыпать сыром и запекать около 20 мин. Подать на стол, посыпав перечной смесью и украсив укропом.
Луковая тортилья
Ингредиенты: 4 большие луковицы, 500 г картофеля, 1 стручок сладкого перца, 1 пучок петрушки, 200 г сервелата или другой варено-копченой колбасы, 2 ст. ложки растительного масла, 5 яиц, соль, молотый черный перец.
Приготовление: репчатый лук очистить и нашинковать тонкими кольцами. Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками, а сладкий перец – мелкими кубиками. Петрушку вымыть, отряхнуть капли воды и листики мелко порубить. Колбасу, очистив от оболочки, нарезать кружочками. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Выложить картофель, лук и 10 мин жарить под крышкой на среднем огне. Добавить ломтики колбасы и кубики сладкого перца. Тушить, помешивая, 8 мин. Слегка взбить яйца, приправить солью, молотым черным перцем, и перемешав с петрушкой, вылить смесь на овощи, накрыть крышкой и жарит еще 5–8 мин, чтобы яичная смесь «схватилась». Выложить и разрезать на порции. Можно украсить петрушкой и подавать с багетом.
Запеканка с грибами
Ингредиенты: 600 г грибов, 200 г маргарина, 6 хлебцов, 6 яиц, 2 зубчика чеснока, 20 г манной крупы, перец, молоко, соль.
Приготовление: подготовленные грибы нарезать, недолго потушить в маргарине. Хлебцы нарезать ломтиками и размочить в молоке. Взбить 100 г маргарина с 2 яйцами до пены, добавить протертые хлебцы, тушеные грибы, тертый с солью чеснок и щепотку перца, замешать с манной крупой. Положить массу в хорошо смазанную жиром форму, покрыть оставшимся растопленным маргарином. Запекать в духовке до ярко-желтого оттенка.
Запеканка из овощей
Ингредиенты: 400 г горошка, 4 морковки, 5 картофелин, 0,5 стакана риса, 5 яиц, 1 луковица, веточка мяты. Для соуса: 0,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 0,5 стакана кислого молока.
Приготовление: банку зеленого горошка (без жидкости) смешать с нашинкованной вареной морковью, мелко нарезанным отварным картофелем, вареным рисом, сваренными вкрутую яйцами, взбитыми сырыми яйцами, слегка потушенным луком и мятой. Смесь хорошо вымешать и, сформовав шарики, выложить на смазанный маслом противень, запекать 10 мин. Подать, залив соусом.
С о у с: поджарить муку на масле до светло-коричневого цвета. Сняв с огня, добавить яйца, взбитые с кислым молоком.
Запеканка рисовая с изюмом
Ингредиенты: 0,5 стакана риса, 1 стакан молока, неполный стакан воды, 2 яйца, соль, сахар, изюм по вкусу, ванилин на кончике ножа.
Приготовление: в кипящую воду положить рис, соль, сахар и продолжать варить, помешивая, 10–15 мин, затем влить горячее молоко и размешать. Дать немного остыть, добавить перебранный и промытый изюм, взбитое яйцо, ванилин, все тщательно перемешать. Противень или сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, уложить рисовую массу, разровнять, смазать яйцом, маслом, сметаной и запекать в не слишком горячей духовке. Подать на стол, когда остынет, с вареньем, маслом или сметаной.
Запеканка манная с фруктами
Ингредиенты: 1 стакан манной крупы, 4 стакана молока, 0,5 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
Приготовление: сварить манную кашу на молоке, добавить в нее сахар, соль, масло, все перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до образования румяной корочки. Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным сиропом.
Запеканка с тыквой
Ингредиенты: 1 стакан молока, 3 ст. ложки сахара, 0,5 стакана манной крупы, 1 стакан воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка корицы, жир для жаренья, сироп, 1 небольшая тыква.
Приготовление: мякоть тыквы пропустить через мясорубку. В свежее молоко положить сахар и довести до кипения, всыпать манную крупу, разведенную стаканом воды, и варить, помешивая, до загустения. Когда каша остынет, добавить мякоть тыквы, яйцо, корицу или ванилин и все хорошо перемешать. Ложечкой, смоченной в жире, брать кашу и опускать шарики в глубокую посуду с большим количеством жира. Жарить шарики до золотистого цвета. Когда они остынут, выложить в виде горки на тарелку, а между шариками положить ягоды из вишневого варенья. При подаче полить шарики малиновым или вишневым сиропом.
Манник
Ингредиенты: 1 стакан манной крупы, 100 г маргарина или сливочного масла, 3 яйца, 4 ст. ложки сахара, 1,5 стакана кефира, 1 ч. ложка питьевой соды, 1 ст. ложка уксуса, ванилин, соль по вкусу.
Приготовление: манную крупу смешать с растопленным маргарином или сливочным маслом. Кефир, сахарный песок, яйца и соль смешать, прибавить подготовленную манную крупу, питьевую соду, уксус, ванильный сахар и все тщательно перемешать. Выложить массу на смазанный маслам противень. Разровнять поверхность и выпекать в духовке при температуре 220 °C. Подавать со сметаной, вареньем или с любым сладким соусом.
