Лариса Коробач - Классические вторые блюда
Картофель по-перуански
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 300 г плавленого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана молока, 0,5 стакана сливок, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 луковица, перец.
Приготовление: плавленый сыр разогреть, смешать с маслом, молоком и сливками. Подогреть и заправить тертым луком, перцем и лимонным соком. Отваренные в кожуре клубни картофеля очистить, разрезать на 4 части каждый и залить горячим соусом.
Имитированные «яблоки»
Ингредиенты: 800 г молодого картофеля, 1 стакан растительного масла, 8 гвоздичек, красный молотый перец, соль.
Приготовление: клубни картофеля (желательно одинаковой величины) отварить в кожуре, очистить и обжарить в большом количестве растительного масла до золотистого цвета. В каждую картофелину воткнуть гвоздичку и слегка посыпать красным перцем.
Котлеты «Олимпийские»
Ингредиенты: 500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан зеленого горошка, 30 г свежих грибов, 0,5 стакана риса, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей или муки, зелень.
Приготовление: отваренный картофель обсушить и протереть горячим. Морковь и лук, нарезанные мелкими кубиками, потушить в растительном масле. Когда лук станет мягким, положить зеленый горошек, мелко нарезанные и обжаренные свежие грибы и снова потушить. В остывшую смесь добавить отваренный рассыпчатый рис, протертый картофель, рубленую зелень, яйца, перец, соль. Все перемешать, сформовать котлеты, запанировать в муке или сухарях, смазать взбитым яйцом и пожарить.
Картофель в сметане
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 стакан сметаны, 4 яйца, соль, зелень.
Приготовление: очищенный картофель нарезать довольно крупными кубиками или дольками, положить в низкую кастрюлю, влить кипящую воду так, чтобы она только наполовину покрыла его, добавить соль, поставить варить. Через 15 мин залить картофель сметаной и снова варить на маленьком огне. Перед подачей картофель обильно посыпать зеленью и крупно нарезанными, сваренными вкрутую яйцами.
Лепешки из картофеля
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 ст. ложка смальца, 100 г копченой грудинки, 1 луковица, 2 яйца, по 1 ст. ложке жира и толченых сухарей, майоран.
Приготовление: картофель отварить в мундире, очистить, натереть на овощной терке. Поджарить мелко нарезанную грудинку с луком в небольшом количестве жира. Добавить картофель, перемешать, посыпать натертым майораном. Вбить сырые яйца и еще раз перемешать. Смазать противень жиром, обсыпать толчеными сухарями. Положить картофель, выровнять (можно сделать в виде отдельных лепешек), запечь в духовке.
Кнели с брынзой
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 200 г брынзы, 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла или шпика, 1 ст. ложка панировочных сухарей.
Приготовление: сваренный в кожуре картофель очистить, пропустить через мясорубку и положить на доску, посыпанную мукой. Добавить просеянную муку, яйцо, соль, замесить тесто, брынзу тщательно растереть. Тесто разделить на 3 части, сделать валики толщиной 3 см и нарезать на кусочки, придавая им форму небольших кружочков. В середину каждого кружочка положить ложку растертой брынзы, а края защепить. Кнели опустить в кипящую воду на 5–7 мин, затем переложить в дуршлаг и облить горячей водой. Готовые кнели выложить на блюдо, полить сливочным маслом, смешанным с подрумяненными сухарями или растопленным салом и шкварками. Вместо брынзы для начинки можно взять растертый с желтками творог.
Салат «Туранский»
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 2 стакана фасоли, 0,5 стакана сливок, 1 стакан майонеза, перец, зелень петрушки, соль.
Приготовление: картофель отварить и нарезать брусочками. Смешать с отваренной молодой зеленой фасолью. Заправить молотым черным перцем, майонезом и сливками, посолить, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.
Салат картофельный с маринованными грибами
Ингредиенты: 8 картофелин, 200 г грибов, 2 луковицы, 8 ст. ложек сметаны, соль.
Приготовление: сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы, репчатый лук и перемешать. Салат посолить по вкусу, заправить сметаной, можно майонезом или салатной заправкой.
Икра из картофеля и перца
Ингредиенты: 10–12 картофелин, 2 кг сладкого болгарского перца, 10 зубчиков чеснока, 1 стакан растительного масла, перец, уксус, соль.
Приготовление: картофель очистить, помыть, отварить, тщательно размять. Сладкий перец запечь в духовке или обжарить на растительном масле, освободить от семян, снять кожицу, измельчить ножом или пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Картофельное пюре и измельченный перец соединить с чесноком, посолить, добавить молотый перец, уксус по вкусу. Смесь тщательно размять с душистым растительным маслом. Икру можно подать как овощную закуску или как гарнир к мясу.
Салат картофельный с кальмаром
Ингредиенты: 10 картофелин, 400 г отварного или консервированного кальмара, 2 огурца, 120 г зеленого горошка, 1 стакан майонеза, зелень, соль.
Приготовление: филе кальмара опустить в кипящую подсоленную воду, добавить много зелени петрушки, укропа, варить 5–10 мин. Филе охладить и нарезать мелкими кубиками. Отваренный картофель очистить, нарезать кубиками, а соленые огурцы – соломкой. Все перемешать, добавить зеленый горошек, соль и заправить майонезом. Для приготовления салата можно использовать консервированный натуральный кальмар. До нарезания его обсушить на сите. Кальмар в ароматическом масле лучше употреблять вместе с имеющейся в консервах жидкостью.
Салат «Пиккадилли»
Ингредиенты: 10 картофелин, 2 сельди, 4 луковицы, 4 ст. ложки масла, 5 ст. ложек уксуса, горчица, соль.
Приготовление: картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать кружочками толщиной 1 см. Лук нарезать кольцами, филе соленой сельди – ломтиками. В салатницу уложить горкой картофель, лук, сельдь. Салат заправить оливковым или другим растительным маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.
Картофель с луком и грибами
Ингредиенты: 10 картофелин, 2 луковицы, 500 г грибов, 5 ст. ложек масла, соль.
Приготовление: очищенный картофель сварить обычным способом. Грибы свежие отварить до полуготовности, нарезать ломтиками и обжарить. Добавить отдельно поджаренный лук и все перемешать. При подаче на стол в картофель положить жаренные грибы с луком и полить маслом.
Яхние из картофеля
Ингредиенты: 10 картофелин, 3 луковицы, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 1 корень сельдерея, перец, сахар, лавровый лист, зелень, соль.
Приготовление: муку поджарить на растительном масле и смешать с мелко нарезанным репчатым луком. Когда лук подрумяниться, положить нарезанный картофель. Все это развести кипящей водой в таком количестве, чтобы она покрыла картофель. Добавить сельдерей, красный молотый перец, сахар, соль, лавровый лист и варить, пока картофель не станет мягким. В конце варки добавить томат-пюре. Готовое блюдо сверху посыпать мелко нарезанной зеленью и оставить на слабом огне, пока не выкипит жидкость. Подавать к столу в теплом или холодном виде.
Шкубанки из картофеля
Ингредиенты: 10 картофелин, 0,5 стакана молока, 600 г свежих грибов, зелень петрушки, соль.
Приготовление: очищенный и помытый картофель крупно нарезать, залить кипятком и варить до полуготовности. Слив воду, растереть. Сделать в массе несколько углублений, засыпать их мукой и влить примерно половину слитой воды. Кастрюлю накрыть крышкой и выдержать на слабом огне 15–20 мин. Затем воду слить, картофель тщательно размешать и посолить. Из полученной крутой массы вырезать круглой ложкой шкубанки (крокеты), уложить на тарелку и полить растопленным салом. При подаче посыпать сахаром и толченым маком или тертым сыром, творогом.
Виртиняй (литовская кухня)
Ингредиенты: 10 картофелин, 100 г шпика, 1 луковица, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка масла, пряности, перец, соль.
Приготовление: очищенный и вымытый картофель натереть, слить воду, добавить мелко нарубленный шпик, поджаренный на масле лук, пряности, перец, все хорошо перемешать. Можно немного потушить на сковороде. Тесто замесить из муки и теплой воды. Раскатать пласт толщиной 2 мм, вырезать кружочки и положить на них приготовленный фарш. Края тщательно защипать, так как эти вареники нужно дольше варить. Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану и полить готовые вареники.
