Лариса Коробач - Классические вторые блюда
Ф а р ш: маргарин смешать с желтком, добавить размоченные в молоке булочки или белый хлеб, взбитый белок, мелко нарезанную печень курицы, нарезанный укроп, соль, перец. Все как следует перемешать.
Котлеты из птицы, фаршированные орехами
Ингредиенты: 1 кг цыпленка-бройлера, 150 мл молока, 25 г сливочного масла или маргарина столового 2 яйца, 250 г орехов грецких, 5 г муки пшеничной, 100 г хлеба пшеничного, 75 г жира животного топленого.
Приготовление: мякоть птицы пропустить через мясорубку, добавить молоко, масло или маргарин, яйца, соль, тщательно вымешать. Готовую массу формовать в виде лепешки (3 штуки на порцию): на середину положить фарш, края лепешки соединить, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Придавая им овальную форму, жарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу. В качестве гарнира можно подать картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Ф а р ш: орехи обжарить, измельчить, посыпать мукой, перемешать, добавить молоко, соль, проварить до загустения и охладить.
Рожки картофельные с птицей
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 5 яиц, 40 г муки пшеничной, 100 г цыпленка-бройлера, 100 г лука репчатого, 25 г маргарина столового, 50 г сухарей, 50 г жира животного топленого, 75 г сметаны.
Приготовление: очищенный картофель сварить, обсушить, протереть горячим, охладить до 40–50 °C, добавить яйца, перемешать и сформовать лепешки (по 2 штуки на порцию). На середину лепешки положить фарш и соединить края, придавая изделию форму рожка, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и прожарить с обеих сторон. При подаче на стол рожки полить жиром или сметаной.
Ф а р ш: вареную мякоть птицы без кожи пропустить через мясорубку, соединить с рублеными вареными яйцами, пассерованным луком.
Куриный паштет
Ингредиенты: 2 кубика «Магги», 1,2 кг курицы, 300 г орехов грецких (очищенных), 3 луковицы, 1 пучок кинзы, 1–2 ст. ложки винного уксуса, 100 г сливочного масла.
Приготовление: курицу вычистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену и варить в течение 1 ч. Затем добавить куриные бульонные кубики «Магги» и продолжать варить до готовности. Вареную курицу остудить, не вынимая из бульона, отделить мясо от кожи и костей. Мясо измельчить ножом. Орехи порубить или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и добавить в него уксус. Перемешать куриное мясо с орехами и влить, постоянно помешивая, столько бульона, чтобы масса была похожа на паштет. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле. Вместе с измельченной кинзой добавить в паштет пассерованный лук. Еще раз хорошо перемешать и поставить на 1–2 ч. в холодильник.
Блюда из картофеля
Как утверждают ученые, картофель возделывали индейцы Южной Америки еще 14 тысяч лет тому назад. Оттуда он и распространился по всему миру.
Картофель в пиве
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 250 мл пива, 50 г постной корейки, 200 г муки, перец, тмин, корица, соль.
Приготовление: очищенный сырой картофель нарезать кубиками. Смешать равные части пива и воды, добавить соль и в этой жидкости варить картофель 15–20 мин. Затем откинуть его на дуршлаг, отвар слить в миску. Корейку нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и припустить. Добавить муку и, помешивая, пассеровать. Постепенно вливать картофельный отвар, помешивая, пока не образуется вязкий, но не слишком густой соус, приправить его солью, перцем и тмином, слегка корицей.
Картофель положить в кастрюлю с соусом и дать ему в течение 5 мин. настояться.
«Окорок» из картофеля
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 4 яйца, 250 г тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яичных белка, перец.
Приготовление: очищенный картофель отварить в подсоленной воде, подсушить и тщательно размять.
Сыр, соль, перец смешать с яичными желтками, взбить. Добавить картофель и размешать.
Форму для выпечки смазать маслом, положить в нее картофельную массу, сверху – кусочки масла. Поставить форму в нагретую духовку на 20 мин. Взбить яичные белки, добавив щепотку соли, и, вынув из духовки форму, смазать ими поверхность. Поставить форму в духовку на короткое время, пока масса не подрумянится.
Картофель «А ля гурмэ»
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, молотый черный перец, соль.
Приготовление: крупные ровные клубни картофеля помыть, обсушить, завернуть в фольгу и испечь в духовке. Очистить и размять с маслом, мускатным орехом, солью и перцем. Положить в глиняный горшочек, залить сметаной и поставить в духовку на 10 мин.
Запеканка по-румынски
Ингредиенты: 500 г картофеля, 2 яйца, 5 ст. ложек тертого сыра. Для соуса: 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3/4 стакана молока, соль.
Приготовление: отваренный в кожуре картофель очистить и нарезать ломтиками. В глубокую сковороду уложить слоями картофель, нарезанные кружками крутые яйца, натертый на крупной терке сыр. Сверху залить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку для запекания.
С о у с: разогреть масло, поджарить в нем муку, постепенно вливая молоко, пока соус не загустеет, добавить соль.
Картофель «Дипломат»
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 0,5 стакана растительного масла, 5 ст. ложек тертого сыра, 120 г свежих грибов, соль.
Приготовление: очищенный сырой картофель нарезать кружочками, обжарить в масле до полуготовности, посолить. Полуобжаренными кусочками обложить дно и стенки формы, предварительно смазанные маслом. Оставшиеся кружочки перемещать с тертым сыром и мелко нарубленными вареными грибами. Смесь выложить в форму, прижать сверху, чтобы образовалась компактная масса, и запечь в духовке.
Рулет из картофеля
Ингредиенты: 500 г картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, мука, соль. Для фарша: 1 стакан манной крупы, 150 г потрохов, перец, соль.
Приготовление: сваренный в мундире картофель очистить, растереть, посолить, смешать с яйцом, маслом и мукой, чтобы получилось негустое тесто. Из картофельного теста раскатать 3 прямоугольных пласта по длине противня. На более длинные края пластов положить приготовленный фарш, завернуть в виде рулетов, смазать сверху маслом и поставить в духовку на 30 мин.
Ф а р ш: манную крупу поджарить, все время помешивая, пока она не подрумянится, затем развести 3 стаканами кипящей воды, размешивая до тех пор, пока не получится густая каша. Посолить и поставить для охлаждения. Куриные потроха обжарить, пропустить через мясорубку, смешать с манной кашей, добавить перец.
Шарики пористые
Ингредиенты: 800 г картофеля, 0,5 стакана молока, 500 г свежих грибов, 2 стакана острого тертого сыра, зелень петрушки, соль.
Приготовление: очищенный сырой картофель натереть на терке, отжать и залить кипящим молоком.
Грибы отварить, мелко нарезать, обжарить, добавить мелко нарубленную зелень петрушки, посолить и перемешать с тертым картофелем. Из полученного теста сделать шарики и опустить их в кипящую подсоленную воду на 5–7 мин. Затем переложить их в дуршлаг, чтобы стекла вода, и подать с острым тертым сыром.
Оладьи
Ингредиенты: 500 г картофеля, 0,5 ч. ложки красного перца (для окраски), 0,5 стакана томатного соуса, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, сода, соль.
Приготовление: отваренный и размятый картофель смешать с желтком, красным перцем, томатным соусом, содой, взбитым в пену белком, солью и перемешать. Жарить с обеих сторон на растительном масле.
Оладьи «Ежики»
Ингредиенты: 500 г картофеля, 1 яйцо, 1 стакан мелко нарезанной любой зелени (петрушка, укроп, лук, кинза), можно брать смесь, соль, 1 ст. ложка муки, растительное масло, 0,5 стакана сметаны.
Приготовление: картошку натереть на крупной овощной терке, вбить яйцо, добавить муку, мелко нарезанную зелень, соль. Все тщательно перемешать. Жарить с обеих сторон на растительном масле. Сложить в жаровню, полить сметаной и немного потушить.
Шарики картофельные
Ингредиенты: 600 г картофеля, 500 г трески, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан томатного соуса, растительное масло, перец, соль.
Приготовление: очищенный картофель отварить и протереть. Треску отварить, очистить от кожи, удалить кости, пропустить через мясорубку и смешать с картофелем. Добавить яйца, растопленное сливочное масло, перец и сформовать из полученной массы шарики. Шарики обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Отдельно подать соус из хрена или томатный соус.
