Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Белые грузди – 1 кг, соль крупного помола – 50 г, листья хрена – 3 шт., листья вишни или черной смородины – 50 г, укроп с соцветиями – 2 шт.
• Листья вишни, смородины и хрена вымыть. Укроп вымыть и нарезать длиной 5 см. Плотно уложить вымоченные грузди в тару для засолки, пересыпав каждый ряд солью и переложив листьями. Верхний слой покрыть листом хрена. Положить сверху деревянный кружок, гнет, накрыть марлей или чистой тканью, убрать в холодное место. Сверху грибы всегда должны быть покрыты рассолом. Готовые грузди должны быть покрыты слоем густой слизи, это своеобразный показатель их качества. Готовность грибов – через 40 дней.
Черные грузди
• Перед засолом черные грузди вымачивают трое суток, воду нужно менять каждые 4 часа.
Черные грузди – 1 кг, соль крупного помола – 50 г, листья хрена – 3 шт., листья вишни или черной смородины – 50 г, укроп с соцветиями – 2 шт., чеснок – 6–8 зубчиков
• Листья вишни, смородины и хрена вымыть. Укроп вымыть и нарезать длиной 5 см. Чеснок очистить и нарезать пластинами. Плотно уложить вымоченные грузди в тару для засолки, пересыпав каждый ряд солью и переложив чесноком и листьями. Верхний слой покрыть листом хрена. Положить сверху деревянный кружок, гнет, накрыть марлей или чистой тканью, убрать в холодное место. Готовность грибов – через 40 дней.
Соленые грибы отварные
• Для соления в отварном виде используйте белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, сухоножки, маслята, козлята, луговые опята. Можно засолить грибы, разделив их по видам, или сделать ассорти грибов. Замечу, что белый гриб считается из этого перечня наиболее ценным, поэтому его чаще всего заготавливают отдельно, а в смесь добавляют, только если белых грибов слишком мало для отдельной заготовки.
• Перед тем как засолить, очищенные грибы отваривают в соленой воде. На 1 л воды берут 50 г соли.
• Раскладку на засол рассчитывают исходя из веса уже отваренных грибов.
На 1 литровую банку
На 1 кг отваренных грибов
Соль крупного помола – 50 г, чеснок – 8–10 зубчиков, укроп с соцветиями – 2 шт., лист хрена – 2 шт., перец черный горошком – 1 ч. л.
• Грибы очистить, промыть холодной водой, опустить в кипящую подсоленную воду, варить 15 минут при слабом кипении, постоянно снимая образующуюся пену. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь воде. Чеснок очистить, нарезать пластинами. Листья хрена и укроп вымыть. Листья хрена нарезать соломкой, стебли укропа нарезать кусками 3–5 см. В подготовленную тару уложить часть специй, затем плотно уложить грибы, перекладывая каждый слой специями и пересыпая солью. Сверху уложить оставшиеся специи, накрыть деревянным кружком или тарелкой, положить гнет, накрыть чистой тканью, убрать в погреб или холодильник на неделю. За несколько дней должен образоваться рассол, который покроет грибы полностью. Если во время хранения грибов сверху образуется плесень, ее необходимо удалить, крышку, гнет и ткань промыть, прокипятить, обработать уксусом.
Маринованные грибы
• Для маринования подойдут белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, маслята, шампиньоны. Белые грибы, опята, маслята и шампиньоны маринуют отдельно по видам. Для ассорти подойдут подосиновики и подберезовики, маслята, можно добавить белых. Перед маринованием грибы отваривают в соленой воде так же, как перед солением. Крупные грибы перед отвариванием нарезают на дольки, мелкие грибы оставляют целыми.
На 1 литровую банку
Для маринада: вода – 0,5 л, уксус 9 % – 2 ст. л. (30 мл), соль – 2 ч. л. (20 г), сахарный песок – 1 ч. л. (10 г), лавровый лист – 4 шт., душистый перец горошком – 1 ст. л., гвоздика – 8 шт.
Отваренные грибы – 700 г, репчатый лук – 2 шт.
• Приготовить маринад: воду смешать с уксусом, солью и сахаром, перемешать, довести до кипения.
• Репчатый лук очистить и нарезать толстыми кольцами или дольками. Банку и крышку простерилизовать. В банку плотно уложить отваренные грибы, чередуя их с репчатым луком и специями. Залить банку кипящим маринадом под самое горлышко. Накрыть крышкой, стерилизовать 30 минут при 100 °C, укупорить, охладить.
Закуска из свеклы с творожным сыром, медом и орехами
Свекла – 1 шт. (200 г), творожный сыр – 100 г, грецкие орехи – 30 г, мед – 50 г
• Свеклу запечь в фольге до готовности, очистить, нарезать 5–7 кружочков толщиной 0,5 мм.
• На сковороде разогреть мед до появления пузырей, карамелизировать в меде орехи, сдвинуть на край сковороды, карамелизировать в этом же меде свеклу с двух сторон. Выложить кружочки свеклы на тарелку, на каждый кружочек свеклы выложить творожный сыр и орехи.
Перепелиные яйца с муссом из форели
Перепелиные яйца – 20 шт., форель малосольная (филе без кожи и костей) – 100 г, сливочный сыр – 100 г, икра форели – 50 г
• Перепелиные яйца сварить до готовности, очистить, разрезать пополам, желток вынуть. Филе форели нарезать мелким кубиком, смешать со сливочным сыром, измельчить блендером. Заполнить половинки яиц начинкой, украсить сверху икрой.
Щучья икра «пятиминутка»
На зимней рыбалке часто попадается щука с икрой. Ее очень легко и быстро приготовить, а употреблять ее можно во все постные дни, когда по уставу на трапезе разрешена рыба, и в Великий пост на Лазареву субботу.
Свежая щучья икра – 300 г, соль – 1 ст. л., горячая вода (кипяток) – 1 л
• Очистить щучью икру от пленок. В литре кипятка развести 1 ст. л. соли. Положить в воду икру. Перемешивать икру в течение пяти минут. Откинуть икру на сито, промыть холодной водой. Убрать икру в холодильник на 30 минут. Икра приобретет яркий цвет и станет рассыпчатой. Хранится в холодильнике не более трех суток.
Папушник с икрой
Белый пшеничный хлеб (лучше ремесленный), щучья икра – 200 г, репчатый лук – 1 шт.
• Репчатый лук очистить, мелко нарубить и смешать с щучьей икрой.
• Большой ломоть папушника (рыхлого пшеничного хлеба) намазать щедрым слоем икры с луком.
Яйца с зеленым маслом и икрой сельди
Вареное куриное яйцо – 2 шт., соленая икра сельди – 100 г, сливочное масло – 100 г, укроп – 4 веточки, булочка ржаная с семечками – 1 шт., листья салата – 4 шт.
• Сливочное масло предварительно выложить из холодильника, чтобы оно стало мягким. Зелень мелко порубить, смешать с размягченным сливочным маслом.
• Яйца сварить, очистить, нарезать кружочком. Ржаные булочки разрезать пополам, намазать зеленым маслом, сверху положить кружочки вареного яйца, на них положить соленую икру сельди или любую другую рыбную икру.
• Подать булочки с яйцом и икрой на листьях салата.
Закуска из копченой ряпушки
Копченая ряпушка – 200 г, ламинария консервированная – 200 г, яйцо куриное –
