Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Заливное из свиного языка и свиной холодец

Вода – 6 л, свиные ноги – 2 шт. (общий вес около 2,6–3 кг), язык свиной – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 3 шт., корень сельдерея – 1 шт., чеснок – 1 головка, яйца куриные – 2 шт., петрушка – 50 г, перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Свиные ноги промыть в проточной воде, очистить, обжечь. Сложить в кастрюлю вместе с языком, луком и морковью, залить водой и варить 6 часов. Две моркови вынуть из кастрюли через 40 минут, охладить, фигурно нарезать. Язык вынуть из кастрюли через 2 часа после начала варки, охладить, очистить, нарезать кружочками. Яйца сварить, очистить, нарезать кружочками.

• Готовые ноги достать из бульона, отделить руками мясо от костей.

• Мясо разделить на мелкие кусочки.

• Бульон процедить. Собрать мясо и бульон вместе, добавить соль, перец и рубленый чеснок, довести до кипения.

• В один лоток выложить нарезанный язык, к которому добавить вареные яйца, фигурно нарезанную морковь. Залить наваром, украсить листьями петрушки. В другой лоток пойдет все оставшееся мясо, это будет холодец. Его залить оставшимся бульоном, по желанию украсить морковью и сельдереем из навара, зеленью, клюквой. Убрать оба лотка в холодильник на ночь.

Домашняя буженина

Свиной окорок без кости – 2 кг, чеснок – 6 зубчиков, молотый душистый перец – 10 г, молотый тмин – 10 г, крупная соль – 40 г

• Чеснок очистить, половину зубчиков нарезать ломтиками, половину оставить целыми.

• Наружный слой сала у окорока неглубоко надрезать «решеткой», вложить в разрезы ломтики чеснока. Острым и тонким ножом проколоть окорок в нескольких местах на глубину 2–3 см, вложить в каждый прокол ломтик чеснока. Окорок сверху натереть солью и специями, оставить мариноваться в холодильнике на время от 30 минут до 12 часов.

• Плотно завернуть подготовленный окорок в фольгу и запекать в русской печи или духовке, разогретой до 170 °C, 2–3 часа.

Домашняя колбаса

Свиная или баранья кишка – 2 метра, мякоть свинины (шея или окорок) – 800 г, мякоть говядины (толстый край или часть задней ноги) – 800 г, острый свиной шпик – 200 г, репчатый лук – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, молотый мускатный орех, соль – по вкусу

Для вымачивания кишки перед набивкой: вода – 1 л, столовый 9 % уксус – 100 мл

Для жарки: растительное масло

• Баранью или свиную кишку замочить в холодной воде с добавлением столового 9 % уксуса. Выдерживать кишку в воде с уксусом до ее наполнения фаршем. Это придаст кишке большей эластичности. Репчатый лук очистить, разрезать на четыре части. Чеснок очистить и мелко порубить. Свинину и говядину нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком и чесноком. Свиной шпик нарезать мелким кубиком. Смешать шпик с фаршем, посолить, добавить по вкусу молотый мускатный орех. Фарш еще раз тщательно перемешать, следя за тем, чтобы шпик и специи равномерно распределились в фарше. Плотно набить кишку фаршем. Концы кишки перевязать шпагатом или ниткой. Набитую колбасу выдержать в холодильнике от 3 до 5 часов. Перед жаркой колбасу проткнуть в нескольких местах иглой. Это делается для того, чтобы во время варки колбаса не лопнула. Колбасу обжарить с двух сторон на растительном масле на сковороде и довести до готовности в духовке, разогретой до 180 °C. Во время запекания периодически поливать колбасу выделившимся жиром. Готовую колбасу подавать горячей с горчицей.

Домашняя ветчина

Свиной карбонад – 2 кг, душистый перец горошком – 5 г, гвоздика – 6 шт., лавровый лист – 4 шт., соль – 100 г

• Приготовить рассол: для этого в 3 л кипящей воды высыпать соль, перец, гвоздику, лавровый лист. Охладить рассол до комнатной температуры, поместить в него свиной карбонад на 24 часа. Просолившееся мясо плотно перевязать бечевкой или натянуть на него специальную пищевую сеточку. Плотно завернуть мясо в пищевую пленку или поместить в рукав для запекания. Варить подготовленное мясо нужно в большой кастрюле на слабом огне в течение 2 часов. Чтобы мясо не всплывало, его необходимо прижать гнетом. Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник. Подавать ветчину охлажденной с хреном или горчицей.

Паштет из утиной печени

Утиная печень – 800 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 200 г, сливки 33 % – 200 мл, вода – 100 мл, тертый мускатный орех – 1 щепотка, сахар – 10 г, соль, перец – по вкусу

• Печенку зачистить от пленок, нарезать крупными кусками, обжарить в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла. Залить сливками, добавить воду, довести до кипения, уменьшить нагрев до минимума, накрыть крышкой и тушить на очень слабом огне. Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на мелкой терке, обжарить на сковороде с небольшим количеством сливочного масла, добавить сахар, карамелизовать, добавить к печенке, тушить вместе 1 час. Готовую печенку охладить до комнатной температуры, измельчить блендером вместе с оставшимся сливочным маслом и кориандром, посолить по вкусу, перемешать. Выложить паштет в форму с крышкой и убрать в холодильник.

Заливные рулетики из ветчины

Мясной бульон или вода – 500 мл, желатин – 20 г, творожный сыр – 200 г, чеснок – 2 зубчика, укроп – 20 г, ветчина – 400 г, соль – по вкусу

• Сварить мясной, куриный или овощной бульон, можно просто подсолить воду, довести до кипения.

• Желатин залить 50 мл воды или бульона, оставить на 20 минут до набухания. Затем смешать с оставшимся бульоном или водой, перемешать до растворения.

• Чеснок и зелень мелко порубить, соединить с творожным сыром, досолить по вкусу. Ветчину нарезать на тонкие ломти, завернуть в них начинку. Получившиеся рулетики поместить в прямоугольную форму с невысокими бортами на расстоянии 5 см друг от друга. Влить бульон с желатином так, чтобы рулеты были покрыты на 1 см. Дать остыть при комнатной температуре, затем переставить в холодильник до полного застывания. Можно дополнительно использовать для украшения рулетов: отварную морковь, цветной перец, зеленый горошек, зелень.

Заливной поросенок

1 молочный поросенок весом 1–2 кг, вода – 5 л, желатин – 60 г, морковь – 3 шт., репчатый лук – 2 шт., соленый огурец – 3 шт., петрушка – 50 г, яйца куриные – 5 шт., лимон – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, душистый перец горошком – 8 шт., лавровый лист – 3 шт., маслины – 2 шт., соль

• У выпотрошенного поросенка отрубить ноги по коленный сустав, используя разрез в брюшине, осторожно вырезать кости, так, чтобы не повредить кожу. Обсушить поросенка полотенцем, натереть смесью чеснока с солью. Тушку поросенка завернуть в марлю, варить 30